诸多餐企竞逐外摆经营这条新赛道，看上去一片热闹，但事实上，并不是所有外摆都获得了成功，也有酒店一度遭遇“滑铁卢”。

据寻宝记负责人张亮介绍，寻宝记府横街店也曾做过外摆，但效果并不好，后来偃旗息鼓。“府横街这一带，美食店家密集，而居民以老年人居多，生活比较节约，很少有买熟食的习惯。”他说，相反，原本并不看好的寻宝记迎恩门店却在开摆以后大受居民欢迎，带动了居民到门店就餐消费。

银泰大酒店发挥临近府山直街这一顶流早市的地理优势，结合周边居民早起买菜的习惯，选择摆“早市熟菜摊”，还适时根据“流量”调整外摆菜单，在醉鸡、酥鱼等门店爆品的基础上，新增小龙虾、红烧大肠等适合家庭佐酒的产品。

“做外摆，很劳心劳力，有很多细节管理和流程管控。”银泰大酒店总经理宋小萍表示，重要的是去发现适合自己的外摆方式，比如酒店“早市熟菜摊”获得成功后，接到大量顾客要求酒店晚上也出摊，酒店从昨日开始增出晚摊，每天傍晚4点至6点在酒店南大门推出外摆。

记者了解到，在外摆经营的品种中，最受欢迎的是绍兴地方菜品，本身也是酒店点单率、好评度较好的大众菜品，如红烧猪肘、红烧凤爪、熟醉小龙虾等。在这一过程中，有的酒店还通过与社区合作，实现了双赢。如国际大酒店的外摆摊位就是与西小路社区的共建成果，社区不仅提供外摆用车，还通过居民网格群积极宣传引流，目前线上预订群已吸纳300多位成员。10元3只的爆汁肉包、10元一份的素烧鹅、22元一份的拌牛肉丝……兼具性价比和酒店特色的产品，既满足了居民需要，也为酒店拓出了一片新天地。

“酒店级食材和厨艺碾压市售快餐和卤味，再加上酒店在市场调研中有先天优势，选定高流转属性的拳头产品，能够轻易打透‘社区胃’，这是酒店餐饮外摆的天然优势。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信表示，对居民来说，酒店外摆熟食等就是物美价廉的代名词；而对游客而言，这些经典绍兴风味特色菜甚至还可以成为带回家的礼品；与此同时，酒店也在人力成本增加不多的情况下，增加了收入，这是一种多赢的局面。

（内容来源：绍兴日报）