商家求变和政策驱动，促成外摆成为城市新风景。越城区不仅出台《越城区发展夜间经济、促进消费提升专项行动方案》，将外摆纳入夜间经济集聚区打造的重要举措，还发布了《商业外摆指南》，在规范市容管理的前提下，鼓励有条件的商户“应摆尽摆”，并规范了申报流程。

相较于餐饮品牌外摆，星级酒店的下沉更引人关注。这些平日里主打高端宴请、服务精致的星级酒店也转换思路，将精心烹制的星级菜品从私密包厢推向大众家庭餐桌。

多位资深酒店人表示，政策激励是重要方面，星级酒店加码外摆，更是对市场竞争、居民需求和管理优化的主动回应。

“6月到8月属于餐饮淡季，厨师力量相对富余，酒店周边密布住宅小区，在餐饮市场内卷背景下，希望以‘品质+亲民’的差异化方式，建立起社区客群的信任。”孙波表示，从价格看，部分单品售价接近成本价，盈利空间有限，因此外摆的主要目标是便民服务和品牌推广，吸引普通群众走进星级酒店，为家庭聚餐、生日宴等潜在消费场景蓄客。“后续，还计划深化与社区合作，探索入驻社区食堂的可能性。”

在餐饮白热化竞争压力下，宋小萍直言：“面对目前激烈的市场环境，推出外摆是适应市场需求、保障员工就业、维持企业生存的有效探索。”

聚焦管理角度，厨师走出来还有其他收获。“外摆让厨师团队走出厨房直面顾客，既能在服务一线得到锻炼，又能及时捕捉消费需求，为优化管理模式提供真实反馈。”林琼说。

（内容来源：绍兴日报）