锅炉里的汤汁咕嘟咕嘟冒着热气，摊位上各式小菜任君挑选，服务员的吆喝声不绝于耳，选购的客人排成长队……最近，在绍兴柯桥的不少饭店门口，这样烟火升腾的画面多了起来，市民除了去菜市场买菜，还可以选择到饭店门口“买菜”。近年来，随着餐饮行业不断“内卷”，许多以往专注于店内经营的餐饮企业纷纷在店外设立摊位，开拓起社区便民熟食外卖业务。

消费者对外摆餐食买账吗？餐饮企业的“外摆风”始于何处？“外摆风”背后又有着怎样的深层逻辑？记者日前进行了走访调研。

生意闹猛：外摆菜品限时售罄

“鱼圆1元/个，酒酿馒头2元/个，卤鸭39元/份……”5月23日下午4点不到，记者来到“好灶头”（金地店）门口，看到店门外一排熟食外摆摊位已经支了起来，前来购买的顾客排成长队。“柯桥金地店、和天地店和福全店都做外摆熟食，每天下午4点-5点半营业，菜品和我们店内的别无二致，所见即所得，欢迎选购。”现场，穿着制服、戴着口罩的工作人员正在抖音直播间里介绍菜品，队伍末尾还有一位工作人员专门负责给现场的顾客分发口罩，“我们做的是‘进口生意’，不光饭店自身要注意饮食安全，也要提醒食客注意食品安全与卫生。”

市民李师傅住在柯西，“好灶头”（金地店）外摆餐饮以来，他就成了这里的常客。“平常懒得烧或者是有些菜处理起来太麻烦，我就过来买现成的，回去再煮点米饭、烧碗素菜就行了，图个方便省力。”李师傅坦言。

同样的时段，在钱清街道的“忆江大院”门口也有这样一处外摆摊位，新鲜出炉的菜品飘散着香气，引得过往路人驻足。“我们已经外摆了一周时间，刚开始以为买的人不多，现在每天下午3点50左右开摊，到5点50分左右全部卖完了。”“忆江大院”负责人孔月芹告诉记者，外摆并非简单摆摊，而是品质餐饮的延伸，门店外摆的菜品也都严格对标堂食标准。

4月以来，柯桥街头不少餐厅纷纷在店门口开辟了外摆摊位，将原本仅供堂食的菜品“搬”到了店外，以熟食、半成品形式售卖，价格和分量针对家庭用餐。这些餐饮企业每天出摊营业时间2小时左右，外摆摊位生意最好的时候颇为可观。前来选购的市民观点比较一致，到餐厅门口的摊位来排队消费图的就是实惠和品质。

政策东风：外摆是以变化求生存

为何餐饮企业纷纷选择开辟外摆业务？经过走访，记者发现这背后有多重因素影响。“现在各行各业都竞争激烈，餐饮业也一样。中午的生意相对没那么忙，厨师的时间也相对空一些，做外摆的盈利虽然不如喜酒寿宴、商务宴请这类堂食多，但也增加了一条营收渠道，对我们店来说也是一种宣传，提升菜品的曝光度，潜移默化中也能吸引更广泛的消费群体。”“滨海人家”负责人曹春芳寥寥几句道破了其中的“奥秘”。

与此同时，当市场智慧遇上政策春风，也为餐饮外摆带来了有利的条件。在今年的3月16日，浙江省政府办公厅公布《大力提振和扩大消费专项行动实施方案》。3月18日，浙江省大力提振和扩大消费专项行动新闻发布会召开，会上宣布，浙江将实施提振消费七大行动共29条举措，其中就包括支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆促销，支持符合条件的临街商铺开展外摆经营，还协调解决外摆集中区停车难问题。

乘着这股东风，餐饮企业外摆最早在杭州兴起，如今，这股风也吹到了柯桥。从曾经的“齐门经营”到“市井摊头”，饭店、餐厅外摆实则是餐饮业在当下求变、求新的必然选择。值得关注的是，这些规模不大的外摆摊位在方寸之间其实也创新了消费场景，外摆摆的是各式各样的菜品，聚的是八方往来的人气，升腾了城市烟火气，这一现象更是提振和扩大消费政策影响之下“接地气”与“精致感”融合的生动注脚。

现象背后：机遇与挑战共存

近几年来，一些全国闻名的餐饮企业“出摊”其实也不在少数，例如“海底捞”从2023年起尝试在夜市外摆，结合区域消费者的多元化需求在多个城市开设了海底捞露营火锅、海底捞夜宵外摆等户外业态；“麦当劳”近几年在全国范围内也都曾有过摆小摊的尝试，小摊产品以固定套餐为主，比如早餐时段的“10元盲盒”等。

餐饮业俯身出摊外摆是连接餐饮业与大众消费的新纽带，也形成了消费降级下的品质与实惠的“双向奔赴”。那外摆会是传统餐饮业在当下形势的“安全出口”吗？记者也咨询了浙江工业大学之江学院商学院博士生导师唐根年教授。唐教授表示，传统餐饮业主动下沉大众市场，将有限的资源利用起来，这种模式不仅提高了后厨利用率，还能让消费者以相对实惠的价格购买到高品质餐食，形成双赢局面。“传统餐饮甚至是一些高端餐饮外摆出摊在近几年里逐渐增加，丰富了消费场景，激发了消费潜力；其次是企业方利用存量空间创造增量价值，对城市商业活力起到有力推动。”唐根年说。

唐教授也提醒：“餐饮外摆首要的就是食品安全和卫生，企业务必要保障该要素；其次就是在享受商业活力的同时，大家都应该共同维护一个安全、有序的商业环境，不应影响周边交通、市容等，努力找到秩序与烟火气的平衡点。”

天色渐渐暗下来，一座城市的消费活力，却在这方寸摊位间悄然重生。

（内容来源：柯桥日报）