木有木桩，酒亦有桩。木桩嵌入地下，酒桩立于地上。

走进任何一家黄酒厂的成品仓库，你就会发现灌装五十斤左右的白色陶坛，四坛一桩，汇桩成幢，整齐划一，间隔有序……犹如成千上万个士兵组成的一个个准备受阅的方阵——真的是气势恢宏，场面撼人。

大（糯）米浸泡、蒸煮、摊凉、拌药、入缸发酵、投曲加料；再到上机压榨、高温煎酒、陶坛灌装、荷叶箬壳扎口、草泥封盖。这就是米变成黄酒的过程。待泥盖干燥以后，接着就是进仓堆桩。

任何产品完工之后，都要进仓，这是规定，也是规律。一坛坛黄酒进了仓库还要堆桩（绍兴话也叫调桩），这也是为了增加仓库的容量，就像造房子，每增加一层，势必又增加了一层的空间。可黄酒的堆桩实在还有常人意想不到的玄机。

香烟是越新越香，而黄酒则相反——越陈越佳！所以黄酒往往又称老酒，老——就是年长。当你走进超市挑选瓶装黄酒，一定会看贴纸上的说明，三年陈、五年陈、八年陈……年份越长，价格越贵，价格越贵意味着酒的品质越好，这是每个人想都不用想的一个常识。但一般都不会想到酒龄的长短又与这酒桩有着关系。

每一种酒，说到底都是气体与液体并存，绍兴老酒也不例外，要不怎么会醉人？这是一股气在你的身体里升腾。绍兴老酒都是高温煎酒着色后灌入陶坛的，灌满之后用荷叶箬壳扎口，盖上一个陶土烧制的碗盖，再用砻糠与黄泥搅拌成的草泥封盖，就是为了不使酒气外泄，有利于酒质的进一步升华。酒坛都是陶土烧制，生产出来难免会有不达标的，主要就是坛身上有微孔，绍兴话叫“沙眼”，且不是肉眼所能见。每一只坛都要经过检查：水中浸泡、清洗、灰浆刷白，再用高温烘蒸，但也免不了有“漏网”的，而这“漏网之鱼”有的又要一年半载才能发觉。

黄酒入坛这“沙眼”便成了出气孔，但它也有潜伏期，那是因为面积、孔径的差异所决定，也因为灌装、搬运过程中的震动所激活。黄酒进仓堆桩实际上也是一次对酒与坛的检验。每一坛酒，经过堆桩工的手眼并用，坛身上用眼看，坛底里用手摸，及时地发现某坛酒的微小瑕疵，专业术语叫“次坛”，把它找出来返回车间，这酒还可以重新回煎——就是说还能有“救”，避免了日子一长酒质变劣的损失。因此，黄酒堆桩看似简单，实则上一点都马虎不得，是既得用力，更得用心的工作。

不要以为黄酒这样堆着就可以了，到了第二年，除了出仓流入市场外，剩余的酒又得一坛一坛重新堆桩——专业术语叫“翻桩”。也就是把堆着的酒翻看一次，看有没有新的“次坛”冒出来。又因为那坛盖毕竟是泥做的，时间一长，难免会有破损。但凡这种泥盖破了的坛酒，也得找出来及时处理，这就像“大浪淘沙”……三四年后，剩下的就成了“老酒”甚至“老老酒”——因此可以这样说：酒桩是新酒逐步变成老酒的储存方式，更是精品黄酒的孕育之处。

酒桩当然都是靠人堆上去的。堆桩工在酒厂里算不上一个工种，要算也归属在装卸工一类。堆桩是力气活，更是技术活，对人员的选择还是有点要求。首先就是身高，四坛黄酒叠成一桩，至少得有两米多高，人矮的叠上三坛还马马虎虎，第四坛肯定叠不上去，虽然可用特制的“步步高”助力，但一个人抱着七八十斤重的坛酒爬上爬下，无论工作效率，还是安全角度，都不是很理想。可人又不能太高，人太高把地上的酒坛捧起放下，对人的腰椎损伤也会高于常人。人矮的高桩难上，人太高低酒难抱，堆桩工理想的身高是一米七十五至一米八之间。

当然，主要还是需要力气，“手无缚鸡之力”的根本就只能边上站着看！堆桩过程中，更是要手眼并用，腕力、臂力、腰力加巧力——四力协调，第四坛还得加上爆发力一气呵成。而且，轻抱轻放是最起码的一条，从双手抱起一坛酒开始，中途就容不得停顿，一停顿，手上一坛酒的安全性就会降低。又因为每只酒坛没有统一标准，坛身有粗有细，高低不一，这就要求堆桩工把每坛酒都放置得恰到好处各就各位，就像士兵列队一样，高低搭配、粗细相适。酒桩还有一个最起码的要求，就是每一桩酒都得独立，桩与桩之间不能有半丝斜靠，一斜靠，这酒桩就会倒，酒桩一倒那可真像“兵败如山倒”……每一桩酒前后左右排列得既紧密又独立、整齐，这就是一个堆桩工力量与技艺巧妙结合的最高境界。

（内容来源：浙江日报）