人物名片

　　徐浩亮，出生于1991年，八届绍兴市青年联合会委员，现为浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司黄酒产业园酿酒一厂黄酒车间二组组长兼技工，一级酿酒师（高级技师）。曾获浙江省青年工匠、绍兴市青年岗位能手、绍兴市国资委优秀共产党员等荣誉称号，多次获市级企业QC（质量管理）奖项。

　　■ 记者 黎欣 文/摄

　　3月初的绍兴，空气中还带着寒意。古越龙山黄酒产业园酿酒工厂内，黄酒坛层层叠叠堆成“城墙”，徐浩亮穿行其间，停留在一处写着“第51作，1月3日装坛，共3010坛”的酒坛前，揭开封坛荷叶，青玉色的酒液泛起微光。“发青正好，发红就得抢工了。”他介绍道，“最近气温起伏大，天气太热会加速发酵，酒液酸度可能陡增。所以要多来看、多检测。”

　　立春之后，黄酒酿制进入春榨环节，历经近3个月后酵的黄酒陆续迎来“终考”。这段时间，各批次黄酒酒液颜色成了徐浩亮最关心的事。毕业于黄酒专业的徐浩亮，是科班出身的“黄酒人”。出生在绍兴这片酒香四溢的土地上，他与黄酒的缘分从小就已结下。自2013年进入古越龙山后，他用12年的光阴，做着一件同样的事：当好千年手工黄酒酿制工艺的“守门人”。

　　“8月割辣蓼草，用于做酒药。9月做麦曲，为酿酒提供糖化发酵剂。每年10月8日前后就进入冬酿了。”说起黄酒酿制时间表，徐浩亮娓娓道来。

　　秋风渐起，古越龙山的冬酿便拉开帷幕。冬酿，意味着经历前期准备环节，黄酒酿制正式开始。它的关键在于对温度的精准把控。温度，不仅影响发酵过程，更直接关系着黄酒香味和口感。这是一场与时间的赛跑，也是徐浩亮一年中最为忙碌的时刻。

　　冬酿的起始在于蒸饭环节。蒸饭机将糯米蒸熟后，加入麦曲、淋饭（酒娘）和水在不锈钢桶中均匀搅拌，随后倒入大缸，进行前酵。“要盯牢落缸的温度，温度过高要及时用鼓风机来‘降温’。”徐浩亮说。

　　待混合料落缸后，颇具挑战性、也十分考验师傅酿酒技术的环节就到来了，那便是“开耙”，即搅拌冷却、调节温度。“等发酵物温度上升到35~36℃，就须开‘头耙’，让温度降下来，避免酸度过高。”在冬酿季，徐浩亮的夜晚总是“不眠”的。因为要精准把握温度，他常在半夜起来测温，从做学徒起至今都是如此。

　　几年前的一场严峻考验，让他印象深刻。“按照惯例，若早晨7点投料，到开‘头耙’约需20小时。但那年冬天天气很热，几乎都不用穿羽绒服。这就导致生产进度要提前。”徐浩亮回忆道，因担心错过最佳时间，他一晚上都在车间和寝室间来回跑。记得当时蹲在陶缸前，拿着手电筒照着温度计，到时间后，利落地把木耙插入酒醅，“开‘头耙’要快，像给发烫的酒醅透气。”

　　“‘头耙’后，约四五小时开‘二耙’，温度也需控制在35℃左右，再经五六小时开‘三耙’，这时温度会慢慢降至约30℃……”对于各项温度指标，徐浩亮熟稔于心。根据温度变化，开耙时间动态调整，这不仅要耐心细致，还需丰富经验作支撑，“一般同一批料需5天，才能装坛进入后酵环节，因批次不同，忙时一天要给上百缸料‘开耙’。”

　　除了对温度敏感，还有一组数据在徐浩亮心里深深扎根：2天、7天、14天、30天。“发酵过程中，到这些时间点，就要进行抽样检测，检测指标包括酒液的酸度、酒精度、糖度等，酸度低、酒精度高，才能保证质量。”指着成堆的检测记录，徐浩亮笑着说，“从冬季到开春，每天要做180张检测记录，这是酿酒日常。”

　　木尺刻度里的新老传承

　　古越龙山黄酒产业园，是全国最大的手工黄酒生产基地。产量有多大？徐浩亮简单算了一笔：光他所负责的小组，一年就能产手工黄酒5000吨，约25万坛，整个基地年产量预估超2.7万吨。量大如何保证质高？徐浩亮告诉记者，除了自主摸索、积累经验外，还有重要一招——打开老师傅们传下来的“锦囊妙计”。

　　最惊险的记忆定格在2019年。在制作发酵剂淋饭时，蒸饭机的蒸汽阀突然堵塞，导致蒸汽不足，米饭无法蒸熟，产生了杂菌，等发现时，60缸淋饭受到影响，酸度升高。“淋饭酒娘是酿酒的重要原料，对酿酒质量起着关键作用。”徐浩亮说，面对困境，他不免慌了神，不得已请自己的师傅、黄酒车间主任兼首席技工张土根“出马”。师傅的解决方案，令他眼前一亮，“将酸度高的淋饭与正常料进行配比，通过稀释酸度的方式，来挽救这批原料。”

　　更大的智慧藏在一把旧木尺里。春榨阶段，工人们将完成发酵后的酒液泼入酒池，经压榨机分离酒糟和清酒后，清酒流入清酒罐。据徐浩亮介绍，这时的清酒糖度较低，以做常见的加饭酒为例，就需要提升糖度。“一般通过直接添加香雪酒来实现，香雪酒糖分高，可以直接拉高糖度。”他介绍。

　　不过，一个清酒罐，装满约是3000坛黄酒的容量，不同酒罐流入的酒量存在差异。勾兑成为一件麻烦事。这时，木尺就能派上大用场，老师傅留下“秘籍”：先测量酒罐内的酒量，15厘米高度大概100坛。“有了酒量数据，加上检测的糖度指标，根据糖度勾兑比例，就能轻松算出要加入多少香雪酒。”徐浩亮自信地说。

　　宝贵技艺代代相传的背后，技术革新也在打破车间平静。2015年，车间启动自动化升级，在部分环节引入了机器代替，“例如，用专业设备配比发酵物，可以更精准；清洗环节，打造了半自动化流水线，提高清洁度、解放人力……”徐浩亮坦言，既要紧握传统技艺的灵魂，又要大胆拥抱新技术、新思维，让传统经典产业在新时代的浪潮中焕发新生机。

　　从初入行业的懵懂少年，到如今独当一面的高级技师，徐浩亮把绍兴黄酒的“冬酿春榨”刻进了生命年轮。“黄酒酿造不仅仅是一门技术，更是一种文化传承。”站在育贤东路1330号的厂门口，他指着仓库里的上万陶坛笑着说道，仿佛千年酒脉正借由现代匠人的手，在时光里静静呼吸。

　　徐浩亮查看酒液颜色。