“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦……中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是轻淡的‘茶食’。”周作人在《喝茶》一文中这样写道。

何谓茶食？南宋宇文懋昭《大金国志·婚姻》中说：“婿纳币，皆先期拜门，亲属皆行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”可见茶食应是糕点糖果的总称。明清时期，茹敦如《越言释》中有记载：“种种糕糍饼饵，皆名之为茶食。”现代所称的“茶食”，是指经过精心制作而与茶适当搭配的各类副食和点心，也就是常说的茶点。

绍兴历史上的茶食花样繁多，但如今在茶馆内却难觅踪迹。

●记者 童 波

茶馆难觅传统茶点

“现在绍兴茶馆、茶室里的茶点，五花八门，有些连真空包装的鸭脖、鸡腿、鸡爪都在配茶喝。”近日，一位市民马女士反映，目前市面上的茶点和老绍兴的饮茶文化有点格格不入。

聊起茶食，茶界有两种声音。一种是主张饮茶要独善其身，不应被茶点所打扰，要有饮茶的纯粹。而另一种则认为，茶食是茶饮的伴侣。

记者近日在越城区西街、仓桥直街等地的一些茶馆走访时发现，各家茶馆基本都配备有茶点，有瓜子、松子、开心果、蜜饯、果脯等干果类，有橘子、哈密瓜等水果类，有绿豆糕、饼干、蛋糕、马卡龙、榴莲酥等点心类，也有真空包装的零食类。但一些传统的绍兴茶点很少见到。

一位茶馆经营者张女士告诉记者，一方面，部分绍兴传统糕点在年轻人中不受欢迎，比如绍兴香糕。另一方面，西式糕点兴起，茶点搭配有点混乱，很多还是“中西合璧”。

1950年，周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文中说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠、乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”

其实，传统的茶食非常讲究。绍兴地区茶食以花式新颖、品种繁多、质优味美而驰名。清代范寅所著《越谚》中“饮食栏”有记载，绍兴原有印糕、艾糕、松子糕、炒米糕、糕干、巧果、金枣、冰雪酥、玉露霜、香酥饼、咸双酥烧饼、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等20多种茶食。上世纪四五十年代，绍兴茶食店就有20多家。

茶食和节气时令要相配合，随着地域和季节的不同，茶的内质也会有所变化。春天的茶食要多一些花色或艳丽；夏天可以准备味道较清淡的茶食；秋天的茶食宜以素雅为主；冬天的茶食就得准备味道较重的。

春有艾饺、青团；夏有印糕、冰雪酥；秋有巧果、月饼；冬有麻酥糖、云片糕……“老绍兴”的传统四季茶食，不少老年人都知道。从前，绍兴人夏季饮茶，都吃冰雪酥、橘红糕、茯苓糕、绿豆糕等此类的茶点。

新昌县同兴茶食手工制作技艺代表性传承人陈万隆告诉记者，同兴食品是中华老字号，它的前身是同泰茶食店，是新昌本地人吕瑞占于清道光三十年（1850）在新昌县城关鹅行街创建。经过几代人的传承，产品琳琅满目：有桃酥、麻饼、酥糖、桂花球、京枣、绿豆糕、椒桃片、苏式月饼等等。手工制作茶食以大米、小麦等粮食为主要原料，以白砂糖、食用油等为辅料，制成熟粉类、烘烤类、油炸类等各种不同风味的休闲食品。

但事实是，很多年轻人已不认识这些产品。“我有一次在茶馆里，看到有人饮茶时吃真空包装的鸡爪、鸡腿，感觉有些不可思议，这与绍兴传统的饮茶文化有点出入。”陈万隆说，一方面，一部分年轻人对茶文化并未深入了解。另一方面，现在茶点的种类越来越多，选择余地大，概念也相对模糊，一些茶馆经营者考虑到成本、市场喜好等因素，所以在茶点的选择上，也是“各显神通”。

茶食需要讲究

如今，西式下午茶风靡，很多人知道咖啡要配现烤的松饼，喝英式下午茶则要按从上往下的顺序吃点心，三明治、司康必不可少……

但是，中国茶都可以搭配什么样的点心，现在很多年轻人知道的就不多了。茶与茶点的搭配，有怎样的讲究？

浙江农林大学茶文化国际推广教研室负责人、国家级评茶技师温晓菊，深耕茶专业多年，在茶文化国际推广、茶产品及综合利用（茶食品方向）等方面都有深入的研究，著有《茶食（茶文化传播培训讲义）》等书籍。在她看来，茶与茶点的搭配，各人都有自己的喜好，没有固定的标准。但如果能根据茶的茶性和口感的特点，来选择相应的点心搭配，就可以使两者相得益彰，得到更好的口感。

总的来说，休闲时喝茶，搭配茶食可遵循“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”的口诀。所谓甜配绿，是指甜食要搭配绿茶，如各式甜糕、凤梨酥等。因为绿茶鲜爽，有时口感会有些苦涩，可以搭配甜的点心。

酸配红是指口味酸的食物要搭配红茶，如山楂、柠檬、猕猴桃、杏干、桃脯等；红茶的滋味醇厚浓郁，回甘很好，配上一些酸的点心，会产生令人愉悦的酸甜口感。

瓜子配乌龙是指咸的食物搭配乌龙茶，如咸味瓜子、花生、豆腐干、咸橄榄等咸鲜口味的茶点。因为乌龙茶是半发酵茶，口感介于绿茶和红茶之间，品饮时重韵，茶汤过喉，徐徐生津，用咸鲜的点心来配，能保留茶的香气，不破坏原有的滋味。

茶食的选择不是随意而为之。明代的冯可宾在《茶笺》中提出了品茶的十三宜和七禁忌。其中说到茶食须要清香或甜香，外观也要清雅，万不能用荤腥扰乱茶的气味。

“红茶融合性比较强，当下甜口糕点、蜜饯、奶制品等也在搭配。”越红功夫茶制作技艺代表性传承人杨思班说。榴莲酥很多人都喜欢吃，但是它的味道太重，就会压住茶味。

陈万隆告诉记者，同兴茶食的小麻饼、月饼、重阳糕等，依然是老辈绍兴人依恋的口味，但年轻人的选择却日渐多元化：巧克力、马卡龙、奶油蛋糕等等。

“同兴糕点在清代被称为‘茶食’，顾名思义就是配佐饮茶、品茗时食用的糕饼点心。我们也在通过各种努力，以休闲食品的方式吸引年轻人的目光。”陈万隆说，现在大众注重养生，他们结合新昌产茶大县的资源，开发了功能性糕点，如绿茶酥、红茶酥、绿茶卷、绿茶夹心蛋糕等，很受欢迎。如绿茶酥口感香浓，像桃酥香脆、似曲奇甜美，还带着茶叶的清香，吃时饮一杯绿茶，别有一番风味。

“一方面，要向大众普及传统的茶文化，另一方面，相关店家也要摸索茶点的科学搭配，以此吸引更多消费者，尤其是年轻人。”陈万隆说。