在年糕制作工艺上也有明显差异，做出来的年糕口感也不一样。上虞梁湖水磨年糕口感软糯，诸暨锦马年糕则嚼劲十足，嵊州年糕相比前两者，口感会偏硬一些。

上虞梁湖水磨年糕较软糯，原因是用了水磨工艺。年糕师傅们会先将大米淘洗干净，然后依据气温、水温等因素，浸泡5至15天。之后，将大米冲淋干净，用石磨或机械磨磨成米浆。“水磨工艺磨出来的是细腻的米浆，所以做好的年糕口感更软糯。过年期间，我们一天可以加工7000多斤年糕。”绍兴市祝家庄绿色食品有限公司负责人唐建忠说。

与之不同的是，诸暨锦马年糕采用的是干磨工艺。“我们与水磨年糕最大的区别就在于米淘洗时间和粉的水分控制以及捶打次数。水磨年糕需要长时间浸水，含水量在70%左右，口感上来说更为细腻。我们的年糕含水量只有20%左右，口感更有韧劲。”马淑飞告诉记者，他们制作年糕的机器是自己设计的，专门采用檀木制成，以保持年糕古老自然的气息。

（内容来源：绍兴晚报）