阖家团圆，吃上一顿和和美美的年夜饭，已然成为一种深植于中华文化的仪式。

如今，随着社会经济的发展、物质生活水平的提升，人们的生活方式也在不断发生变化，年夜饭的菜肴早已今非昔比，吃年夜饭的形式也悄然发生了变化。不变的是，这一桌丰盛的年夜饭，呈现出丰富多彩的年味。

传统年夜饭：“规矩”多多

年夜饭，是许多中国人一年中最重要的一顿饭，也多是吃得最讲究的一顿大餐。一年的辛劳、全年的收获、阖家团圆的幸福，都浓缩在餐桌上的每一道菜里。

绍兴菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人茅天尧烧了一辈子的绍兴菜，也做了几十年的年夜饭。他说，一年365天，一日三餐，在人们的心目中，唯有年夜饭是最具仪式感、最隆重、也是最有意义的。绍兴人的年夜饭，早在除夕还没到的时候就已经着手准备了。

年夜饭是一顿团圆饭，所以老绍兴人会将最好的菜、最好的酒摆上桌，酒满杯，情相亲，你敬我喝，推杯换盏，其乐融融。而在绍兴人的年夜饭传统中，少不了的是追求“十全十美”的美好愿景，菜的道数、菜肴的名字、座位的安排，都十分有讲究。

“有些家庭虽只有五六口人，但也要摆上十个座位、十双碗筷、十盅酒，如果在外的家人无法赶回，也要在席间多放一只酒盅、一双筷子，以示团圆。”茅天尧说。

老底子绍兴人吃的年夜饭，也常被称作“十碗头”，有十全十美之意。“十碗头”是绍兴菜烹饪技艺这个省级非遗项目的重要内涵，它是一代人的记忆，更是过年期间让游子们魂牵梦萦的回家动力。

在过去，“十碗头”是绍兴人宴席的代名词，是待客的“最高规格”。而除夕夜的“十碗头”，则是家人们的团圆宴，所以菜肴的名字处处寓有吉祥如意的美好愿景。

茅天尧的“十碗头”菜单中，“十景暖锅”是餐中的主角之一，原料多样，有荤有素，鱼圆滑溜溜，饼子像拳头，蛋糕黄灿灿，海参乌亮亮，葱花绿油油。热气腾腾，乐其口福，取团团圆圆、十全十美之意。“油炸春卷”，其馅心可甜可咸，最通行的是小炒春卷、豆沙春卷等，取意喜迎新春、步步春风。“鲞冻肉”，肉、鲞同煮，成菜上面必盖有白鲞头一个，鲞头虽无吃头，却尊为“有想（鲞）头”，即有希望之意，表示吃了会有奔头。“元宝鱼”则用大大的鱼尾巴油煎而成，放在碗里，正好两边翘起，宛如元宝，只看不吃，取其“年年有余”的好兆头。此外，还有八宝菜、藕脯、芋艿螟脯、小炒、素蛏子、白斩鸡、酱鸭等菜肴。

除了吃“十碗头”，老绍兴人的这顿年夜饭规矩还有不少，就连在干活的时候如有意外，也需要用吉利的话语来补缀。如碗打破了，就叫“岁岁平安”；做菜缺点原料，用其他的替补，叫“偶偶凑凑”，意为正好；年夜饭所用的餐具，也是平日不舍得用的，有的甚至还会特意准备一套餐具作为过年专用；除夕这天，淘气的小孩闯了“祸”，大人们也不予责备与打骂，以确保年夜饭祥和的氛围。

在绍兴的传统年俗中，年夜饭并不是孤立的一顿饭，更有着丰富的内涵。绍兴人习惯将吃年夜饭叫作“分岁”。分岁完了，家中的男人要贴春联，挂年画，而女人则忙着搓“吞吞”（无馅心的汤圆），准备大年初一供神和供祖先用。“绍兴人会在各种器皿上贴用红纸剪出的元宝，特别是米缸、水缸、腌菜缸上非贴不可。”茅天尧说。令孩子们最开心的当属分压岁钱，“分岁”的时候，长辈会把用红纸包着的压岁钱分给家中小辈，但红包当时不能拆开，要放在枕头底下压过夜，这就是压岁的意思。等孩子们枕着压岁钱入眠的时候，大人们则需要“守岁”，迎接新年的到来。

茅天尧表示，年夜饭菜肴的优劣，那是根据家境量力而行的，但期盼好生活的愿望是一样的。“满满的热情，诚心诚意。年夜饭成了情感交流、家庭和睦的载体，餐桌上的欢声笑语，构成了古城绍兴年节食俗的生动画面。”他说。

今天年夜饭：不断求变

随着时代的变迁，年夜饭的形式和内容也在不断演变，从传统的家常菜到如今的各式创新菜肴，每一道菜品都蕴含着对家的思念与对未来的憧憬。

从20世纪初开始，去饭店吃年夜饭成了一种流行趋势。多年来，每到岁末临近，饭店里的年夜饭套餐就成为大家争相预订的对象。如今的这一顿年夜饭，人们早已经不追求传统的鸡鸭鱼肉，而是追求味蕾的猎奇。就如“十碗头”也不一定会出现在绍兴人的年夜饭菜单中，生猛海鲜、南北时鲜成了餐桌上的主角。许多人还会选择川菜、粤菜、湘菜等各种菜系，一饱舌尖上的幸福。

“随着百姓的日子越过越富裕，人们对生活品质的要求也提升了，年夜饭的形式和种类也发生了翻天覆地的变化。”寻宝记绍兴菜创始人张亮说，这种变化让年夜饭的菜单早就不拘泥于传统“十碗头”的范畴。

作为“浙菜之源”，绍兴菜在千百年间形成了咸鲜、糟醉、河鲜、鱼茸、霉鲜、酱腌、干菜、田园、饭焐等十大传统风味。但在许多年轻人的观念里，传统绍兴菜的口感和风味需要与时俱进。

“时下许多年轻人是吃不惯部分绍兴传统风味菜肴的，所以寻常的年夜饭套餐不必说，就是我们的‘十碗头’内容也一直随着大家的口味在变化。”张亮说，如鲞扣鸡、鲞扣鹅已经很少有人吃，但为了不缺少“有想头”这道寓有美好意愿的菜，就开发了一道独特的“绍味鱼羊鲜”。这道菜沿袭吴越地区“春品鲜、夏吃活、秋嗜肥、冬尝鲞”的习俗，将绍兴特有的“白鲞”与羊肉一同炖煮，以咸鱼的鲜去除羊肉原有的膻，咸鲜合一，增香入味。

在张亮的年夜饭菜单中，还有一道招牌菜“绍兴醉蟹”。当一家人边吃边话家常，醉蟹的独特风味，为新年团聚增添了别样的江南风情与幸福滋味。

张亮认为，年夜饭变迁的过程，也是绍兴菜创新变迁的过程。他说：“时代在变，大众的口味在变，主流消费者

也在迭代，只有与时俱进，才是对绍兴菜最好的传承。”

年夜饭上越来越少见的菜色，有的不仅是因为生活条件提升，被更好的菜替代了，其实更多时候还是因为人们的口味发生了变化，但有的却依旧受欢迎。

“十碗头”里的绍三鲜，是绍兴头牌菜，已传承800多年，一直是绍兴人年夜饭餐桌上的常客。据介绍，这道菜的食材汇聚了稽山的灵秀、鉴水的润泽、田野的质朴，相传它由南宋宋高宗赐名，从此便成了绍兴饮食文化的代表，素有“无三鲜，不成席”的美誉。张亮说，这满满一锅，鱼丸、肉丸圆润饱满，多种食材齐聚一锅，正如一家人围坐，饱含着对新年“团团圆圆”的美好寓意，承载着对新年的美好期许。

多年来，上饭店吃年夜饭成了许多家庭约定俗成的过年方式，绍兴的众多饭店为了迎合消费者的需求，也在悄然推出更多的菜色、更好的服务内容。

为了满足越来越多的顾客在家过年的便利化需求，绍兴的不少饭店还推出了针对不同人数、多种价位的外带套餐。为了方便外带，不影响菜品口感，商家采用了可耐高温、可明火加热、可用微波炉加热的铝制打包盒，让消费者在家也能品尝到和店里现做口味接近的年夜饭，既方便，又享受了安坐家中迎接新年的那种温馨氛围。

私厨年夜饭：正在兴起

“不好意思，我这边已经无法提供上门服务，如果有需要的话，我可以做好半成品菜，给您送货上门。”离除夕越来越近，00后厨师陈肖也忙碌起来。作为一名专职私厨，从去年开始推出年夜饭上门服务后，今年的年夜饭订单一下子就爆了，去年的老主顾纷纷找上了门，还为自己介绍了不少新顾客。

随着个性化及定制化服务的不断升级，大众消费模式不断转变。除了传统的年夜饭形式、餐厅预订年夜饭，私厨年夜饭也正逐渐成为一种流行趋势。私厨年夜饭，即厨师根据食客的口味定制菜谱，并亲自上门为食客制作菜品。陈肖说，这是一门厨师和食客“双向奔赴”的生意，根据厨师的经验和食客的口味，一顿年夜饭从几百到几千上万元不等。

“从职校毕业后，我先是在一家餐饮店当了一年多的厨师，后来就开始接一些私厨的订单，一开始只是上门做家常菜，后来逐渐转向小规模的宴请、团建等，去年尝试了定制年夜饭，没想到效果非常好。”陈肖介绍，私厨年夜饭的定制方式有两种，一种是私厨根据顾客需求制订菜单，然后由顾客自己准备食材，私厨收取的是单纯的手工费，属于“半包”；另一种是顾客将年夜饭打包给私厨主导，只定下大致的餐标范围和一些饮食禁忌要求等，属于“全包”。

“我基本只接全包的订单，年夜饭的原料准备是非常繁琐的事情，采购中很容易有遗漏。”陈肖说。

去年的年夜饭定制，陈肖从腊月二十左右就开始忙着采购食材，腊月二十八开始上门制作年夜饭，一直忙碌到除夕夜。金额最小的一个订单，来自5位在绍兴打工的年轻人，因为都不会做饭菜，又舍不得去饭店，所以在网络平台上找到了陈肖的联系方式，双方敲定1200元的用餐标准。金额最大的一个订单，是柯桥区一个20人的家庭，他们在朋友的推荐下找到了陈肖，两桌年夜饭一共花费5000元，“因为一个人实在忙不过来，那天我还高价请了两位帮工。”陈肖说。

问及准备年夜饭哪个环节最繁琐，陈肖脱口而出：“备菜！”他说：“一般来讲，即使是小规格的年夜饭，也至少8个菜，起码花费3个小时，复杂一点的年夜饭，那就要花费超过4个小时，其中备菜占据了大量时间。”自从开始接宴席订单后，陈肖就聘请了一位兼职的帮工，由帮工专门负责洗菜、洗碗等，这也大大减轻了他的工作量。

“切菜、装盘这些工作还是需要自己来做，我都是按照正规的宴席标准来制作年夜饭的，所有的餐具也是由我装箱带过去的，确保和饭店里是一样的标准，在氛围上又能比饭店更胜一筹，更加温馨。”陈肖说。

至于年夜饭的菜单，陈肖自己准备了3份菜单供顾客选择，从海鲜大菜，到绍兴时令菜，无一不齐全。如果顾客有要求，他还会制作日本料理、火锅等深受年轻人喜爱的菜系，搭配在菜单中。“今年的年夜饭订单中，就有两位顾客要求有一个火锅菜，有一位需要为家中的孩子制作寿司和三文鱼。”陈肖说。

从家里吃年夜饭，到去饭店吃年夜饭，再到私厨上门定制年夜饭，这个过程被许多人称作年夜饭的“回家”。其实，年夜饭“回家”的方式并不只有这一种。

近几年，网购半成品年夜饭成为网购达人们的新宠。所谓“半成品年夜饭”，指的是菜肴被卖家事先加工到七八成熟，然后配好原料并包装好，只要参照烹饪说明书，放在微波炉或者锅里简单加工一下就可以吃了，即便完全不会做饭的人也可以烹调出一顿美味大餐。

“在为别人做年夜饭的同时，我也感受到了浓浓的年味，虽忙碌但觉得很幸福！”陈肖说。

（内容来源：绍兴日报）