土生土长的绍兴人说起鱼来，大概会有说不完的故事。和鱼打交道的一生中，本地百姓创造了五花八门的吃鱼之道，数量之多，两只手都数不过来。但要说其中最实用、最耐久的吃法，非“鱼干”莫属。在温暖湿润的气候考验下，卤、酱、醉、霉等一套保存食物的传统技能，自然也施展到了鱼的身上。老绍兴制成的鱼干，成功凝结了鱼肉咸鲜的味道，可长久保存，又颇有嚼劲，是咪老酒、下泡饭的必备神器。作为一种家常小食，鱼干里有千家万户的生活。

A 酱制鳊鱼干

酱油的生熟决定了香味是否浓郁

和农作物拥有时序一样，吃鱼也讲究时节。每个季节各有不同吃法、不同乐趣。春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天就是一个“酱”。

今年78岁的唐长荣，是东湖镇柏舍村的一位老渔民。一辈子的捕鱼生活，让他对酱鱼干也颇有心得。在村子里，春节前制作鱼干是一项老传统。此时河里的鱼丰收了，制成鱼干一起享用能过个热闹年。再加上旧时家家户户没有冰箱，想一年到头有鱼吃，做鱼干也是首选。酱鱼干一般选用鳊鱼，肉质更为细腻。一条三斤重的鳊鱼拎回家，抄个板凳、拿个水盆，就能直接在屋门口准备起来。

“算准天气最重要，不然鱼处理好没法晒就白搭了。”凭多年的经验，唐长荣会看准一个刮西北风的节点，只要刮起冷风，后面几天基本上都是天气晴朗、风流动快，干制的环境最理想。

腌制鳊鱼过程中也有不少讲究。切鱼要沿着背鳍切，以便晒制。清除内脏、腹内黏膜，但要保留鱼鳞，一来不会损伤鱼皮与肉质，二来吃的时候再刮也不迟。洗净后还要沥干，才不会影响腌制效果。

腌制时，需要先搓上粗盐，静置一天，称为盐腌，主要是去腥和保鲜。后面才是酱油腌制。洗了酱油浴的鳊鱼，变成红褐色，泛着油亮。“生酱油差点意思，熬煮过的酱油风味更浓郁，腌制起来更香。为了保证酱油入味，还需要将石头压在鱼身上，压一天，压实。”唐长荣说。

接下来就是晒制，将鱼系上绳子，吊在门前的杆上。酱鳊鱼的鲜香气挥发在空气中，尤为诱人，村民们路过也会瞄一眼、唠一句。“鱼干不是越干越好的。八成干差不多了，这时水分适当，软硬适中，口感最好。”

还有一种简化版的，不放酱油、直接盐腌，更加原汁原味。唐长荣回忆，捕鱼过程中，常常会意外碰到因各种事故奄奄一息、漂浮在水面上的鱼，用船桨轻拍一下就拍死了。捞上来后，扔了可惜，又卖不出去，制成鱼干正好。“现场就可以制作了。清理一下鱼，用随身携带的盐腌一下，挂在船头晒个几天，晒干了再拿回家，当作下酒小菜吃最好。”唐长荣说。

因为制鱼干的手艺过人，唐长荣的名气也传遍了全村。逢年过节，总有各路邻里、亲朋好友拿着捕来或买来的活鱼，请他帮忙晒制鱼干。热心的唐长荣也来者不拒，且一分加工钱都不收。一条条酱鳊鱼干，就这样串联起了人与人之间最朴素的情谊。

B 醉制鱼干

用黄酒给鱼干增添灵魂风味

除了酱制，黄酒作为一种通用的腌制调料，自然也不会缺席。另一个种类的醉鱼干中，人们习惯以黄酒或酒糟给鱼干增添风味。这时选用的多为草鱼、螺蛳青。尤其是螺丝青，体积大、肉质也肥美，是较为贵重的品类。前几步剖鱼、盐腌、洗净、晒干，大抵与酱制方法一致。不同之处在于醉制这个关键步骤。

黄酒小镇的手工酿造人沈师傅，在酿造黄酒之余，也会拿黄酒尝试做各种美食。作坊内，酿酒剩余的酒糟十分“富裕”，沈师傅便想到用酒糟糟制鱼干。他拿来一条去年冬天没来得及吃的青鱼干，先切成大小均匀的块状，再将其埋进铺有酒糟的大缸里，让鱼干被酒糟全方位包裹。只需48小时，原味青鱼干就蜕变成了香气扑鼻的醉鱼干。在小镇的河边，独享自制的醉鱼干，也别有一番自给自足的乐趣。

直接用酒腌制，也独有风味。咸亨酒店的醉鱼干就拿绍兴酒腌制。统一、规模化的制作流程，更多了一种现代化与科技感。先选用3至4斤的鲜活草鱼，去鳞、剖杀、加盐腌制，干燥后切段。醉制时，加入绍兴酒，再配上茴香、八角、丁香。香辛料与绍兴酒的融合，让料汁的滋味更加醇厚。在乙醇的催化下，鱼肉里的蛋白质自然发酵，香气愈发浓郁了。

因为要保证一年四季生产，除了冬天采用自然晒干，其他季节，咸亨采用的是烘房模拟自然风低温烘干。干燥时不能达到全干，而要让鱼体保持35%左右的水分。这时的鱼肉嫩而不粉，紧实有嚼劲。而鱼刺经过酒醉，也早已和鱼肉融合，不会卡喉。技术的力量，让醉鱼干的制法与口味也随着时代向前发展。

C 最接地气

餐馆菜场处处可见鱼干身影

鱼干作为一种易于保存的小食，多见于传统小吃店。或本地餐馆的冷菜、前菜中。

仓桥直街的小店“醉蟹匠”内，藏着各种传统民间小吃，也包括醉鱼干。店里的鱼干是老板娘自制的。购买时，她会从冰柜内拿出半条醉鱼，放在砧板上切。鱼肉在冷藏下变得更硬，切块时倒费了不少力。好在保存了大半年的醉鱼干，风味丝毫不减，不仅自带一股淡淡的酒香，肉质也紧实、不腥气。有意思的是，因为店招上写着“醉蟹”两字，再加上老板娘低调，一般只有附近的老顾客才知道这里有鱼干卖。老客们总是熟门熟路地进店点上一份，带回去就着泡饭吃。或直接坐下来，搭配着葱油拌面享用。有缘买到这份醉鱼干的游客，端着包装盒，当作零嘴边走边吃，也别有一番趣味。

沿着直街往南边走，快接近大路的端口处，有一家“坐酒”绍兴菜馆。两个字是用竹子拼成的，从取名到形式都十分独特。老台门的格局没有丝毫变动，穿过狭窄的门头和过道，就能发现内部别有洞天。楼上楼下都有靠河位，临河而食。点一份酱货拼盘，拣一块色泽黄亮的鳊鱼干，口感香醇，酒味较淡，可适当配些黄酒进行食用。

城东的禹家大院，是一家坐落于绍兴大禹观堂内的本地餐厅。这一处由村落改建的度假村，还保留着小桥流水、河边戏台、扎染作坊等江南古镇风貌，走在石板路上，幽静又惬意。餐厅也呈现了传统院落的格局，木质结构的装修古朴而精致。除了环境，菜品也十分讲究。一盘醉鱼干分量刚好，腹部和背部的鱼肉错落排列，摆放在白色的大圆盘中，颜值颇高。口感上，它更偏向老绍兴，切块大、咸味足，点一份白米饭就着吃也是不错的。

说起另一处江南特色的饭店，应属鲁迅故居旁的寻宝记。店前每天都是人满为患，游客市民赶着前来，就为了观赏一番店内的乌篷船，品一品最正宗的绍兴菜。店里的这道醉鱼干，被蒸熟后透着微红，口感却出人意料的鲜嫩，少了些风吹日晒的“摧残”，受众范围更广了。

鱼干还总与一些酱货为伍，出现在各大热闹的菜市场中。中秋临近，大江市场门口的“绍兴谭记食品有限责任公司”，客流量又明显增加了一些。除了有各种酱味年货售卖，还有种类丰富的鱼干，顾客们或买来自食，或当作伴手礼、特产送人。在一长排的冰柜内，有真空包装的鳊鱼干、青鱼干、白产干等，有整条的，也有切好分装的，干净又卫生。店员小姐姐讲，这些都是上个冬天制成的，活鱼现杀，腌制后统一放在铁丝网上晾晒而成，品质与味道都是杠杠的。可提前线上咨询，还有送货上门服务。

（内容来源：绍兴日报）