腌制文化是绍兴美食的代表性特征之一。在古越名菜中，有一道白鲞扣鸡能让人体会到老绍兴对咸味与鲜味的完美操控。越鸡的鲜嫩肥美，搭配上白鲞的海味，咸鲜互补。临近过年，家家户户的餐桌上都会出现这道菜品，不仅色泽黄亮，赏心悦目，更凭借着一流的口味与滋补养生的功效，让人越吃越上头！

晒干的海鱼风味更足

绍兴人常说的“鲞”，总是让外地游客一头雾水。事实上，这是一种用大黄鱼制成的咸干品，味鲜美、肉结实，为当地人都爱享用的海产品。

关于“鲞”的故事，《吴地记》有记载。相传吴王阖闾入海驱逐夷人，遭遇大风浪，粮食断绝。吴王正祈祷上天时，发现了有金色鱼群游来，能当军粮补充，肉质分外鲜美。凯旋之后，吴王对这种海鱼念念不忘，遣人去海边挑选渔人厨师为自己烹饪黄鱼。

被选中的这位渔人厨师，因家中无粮，在临行前带上一包黄鱼干，以备途中充饥。赶到吴王面前时，新鲜的鱼尚未送到，厨师无奈之下只得将所带的鱼干洗净、烹制。却怎料到吴王吃后倍加赞赏，连呼“美鱼”，便有了“鲞”这个字。

在越城区，卖鲞最多的便是菜市场周边大大小小的干货店。在大江市场门口的“谭记食品”中，便能看见侧边挂着的、冰柜里放置着的整条鲞，看起来十分诱人。

“绍兴人爱吃鱼，晒鱼干早成了一种刻在骨子里的习惯了。”年轻的老板娘介绍，店里的鲞都是自家晒制。在酱鸭酱肉之前，藕粉之后，鲞就是冬天的第一晒了。海鱼剖开洗净，加盐与少许糖腌制，再晾干，一般7天左右就可以吃，此时咸味浓淡正宜、鲜味充盈。风味追求浓烈的，可以用白酒和盐封坛存储，等来年春夏再开坛。

老绍兴习惯在冬季晒鲞。

“很多人家都会制作鲞，风吹过的鲞腌得更透也更香。到了冬天，阵阵鲞香飘散在村内，幸福感十足。”老板娘回忆，而关于鲞的种类也有很多，按鱼品种、加工方式、加工季节，有不同的称呼。当然，最有名的还是“白鲞”，也就是“黄鱼鲞”。

俗话说“美下着鱼，是为鲞字”，鲞的美味与营养价值都是鱼干中的一绝。说起绍兴腌制鱼干的习惯，与潮湿气候下食物易变质不无关系。也有另一种说法，旧时因朝廷禁止私下贩盐，百姓就提前将盐腌制进鱼身中，以便后续用盐。不管是哪种原因，鲞都体现着老绍兴对生活的热爱和对品位的追求。

“‘鲞’与‘享’同音，寓意着享受美食。鲞可以拿来直接下饭，或做鲞扣鸡、鲞冻肉，都很有享头！”老板娘说。

咸与鲜的结合

白鲞扣鸡属传统“十碗头”的成员之一，足以体现其在美食界的地位。它的鲜、香、咸，不管是土著还是游客，都无法抗拒。

白鲞扣鸡融合了鲞的咸香与鸡的鲜嫩。

“向顾客介绍绍兴特色菜时，这道白鲞扣鸡总是少不了的。”书圣故里西街上的丁来兴酒店是家网红老馆子，在一道菜品墙前热情为客人点菜的，正是从父亲手上接下店的丁山。忙碌的身影，此起彼伏的招呼声，还有从老房子中冒出的阵阵油烟……老底子饭店的市井氛围感十足，整条街几乎都是他家的粉丝。而室内、街边的餐桌位上，一盘色香味俱全的白鲞扣鸡也成为了气氛的烘托者。

与其他菜品一样，店内的白鲞扣鸡也是现烧的。半开放的厨房内，主厨取出白鲞、去鳞切块、稍加浸泡，动作流畅。再备一只煮熟的整鸡，取部分切块。接下来是装大碗，鸡肉朝下码放，再叠加白鲞，加入老酒、原鸡汤、花椒，上锅蒸半小时就可食用了。最后一步装盘时，要体现一个“扣”，将大碗倒扣于汤盘后再提起，热气腾腾的白鲞扣鸡就被转移到了盘中。

端上餐桌，还没凑近，已经闻到阵阵香气。比起新鲜的黄鱼，鲞的肉质稍硬，因为“扣”着鸡肉，咸香渗透到了鸡肉中。而鸡肉的油脂也包裹起了鲞肉，吃起来更油润。刚开始几口，齁咸味儿一股劲儿冲进口腔，让舌尖和上颚微微发麻。但不一会儿，鲜味透出舌尖，发现越嚼越香，裹着白米饭吃更开胃了。

“有些客人一开始觉得咸味冲，细品几下就能体会到不一般的滋味。一顿饭结束后，印象最深的还是这道菜。”丁师傅说，其实拿腌制品与新鲜食材一起蒸煮的做法，绍兴菜中还有很多例，如梅干菜扣肉、霉千张蒸肉、苋菜梗蒸南瓜等。不仅起到提鲜增味的效果，而且用不到多余的调料与手法。这也许就是老绍兴“咸鲜合一”的智慧所在。

凭借着独特风味，白鲞扣鸡也因此成为十碗头中的“中流砥柱”。最近，一阵“迷你版”十碗头风在古城刮起。府河里“樊楼越宴”进行了创新，将十碗菜以小碗的分量，聚集在一竹篮里。

“3到4人就能吃完一篮，既让顾客体验了十碗头，又不会产生浪费。尤其这道白鲞扣鸡，是店里的招牌，也是十碗头的‘门面’，顾客好评不少！”店员小姐姐说，对十碗头的精确定义，不同店有不同理解，有些店会选择白鲞扣鹅，除了食材不同，做法基本一致。讲究些的，一旦同时吃到这两扣，会选择只吃其中之一，寓示年年有余。

四处可寻白鲞扣鸡

在老城区，有时候一次随意的转角，就能让你在一家街边小馆尝到最正宗的白鲞扣鸡。

“桃源饭店”就是隐藏在市井小巷里的小馆子。门头装修风格和店名一样朴素，生意却好得出乎意料，除了点菜区，旁边几个店面都做成了包厢。老店走的是家常菜风格，白鲞扣鸡虽然摆盘没有那么讲究，但扎实的分量、鲜亮的色泽，让人眼前一亮。鸡块的肉质软滑，切块也厚实。鲞块夹杂其中，更适合细嚼慢咽。这处苍蝇小馆离鲁迅故里并不远，跟着导航走10分钟就能到达，比起流量地段的餐馆，价格更实惠。

制作鲞需要将海鱼剖开洗净，晾7天左右。

鲁迅中路上的“绍荟小馆”算是精致绍兴菜的代表之一了。不管是充满格调的门窗、长廊，还是临河的位置，都让人体验到水乡的悠悠慢调。在瓷白色的浅盘内，白鲞与鸡块切块均匀，整齐地叠放在一起，还保留有碗的形状。葱花和花椒点缀在最顶端，增加了香气。这时候来碗热汤，再加米饭是最适合的。

上大路的“呡丰楼绍兴菜”也是一家高性价比菜馆，沿西小路历史街区往前走就能发现。店共两层楼，门口挂满了红灯笼，内部风格却颇有个性，橙绿相间，配有琉璃吊灯、潮玩摆件。端上桌的白鲞扣鸡左右各半堆叠，冒着油花，鲞腌得入味，鲜咸融合得刚好。店员会贴心提示趁热吃。店里有外卖服务，对周围暂住的游客来讲很方便。

融合创新的白鲞扣鸡是怎样的？答案也许能在仓桥直街的“璞味”找到。这里的白鲞与鸡主打一个焖烧，切块细碎，汤汁更足，肉质更有嚼劲。比起传统做法，它的咸淡要适中得多，刚好平衡了各地游客的味蕾。鸡与鲞的风味也完美融入了金黄的汤汁，拿来拌饭吃效果杠杠的。

（内容来源：绍兴日报）