腌笃鲜，是一道古越名菜，更是绍兴具有代表性的“靓汤”之一。这道“靓汤”中，咸肉、鲜肉、竹笋经小火慢“笃”，藕合出新的滋味。其汤汁咸鲜浓郁，肉质酥肥，笋清香脆嫩，只要一口，就能让你“鲜掉眉毛”。从“扬州八怪”之一的金农，到文豪鲁迅，都对其赞不绝口。在越城，上至星级酒店下至百姓厨房，无不以这道腌笃鲜为佳品。让我们一起看看，它有着怎样的魅力吧！

“腌笃鲜”三字的含义

腌笃鲜，这三个字听起来十分有趣，又令人一头雾水。其实，它的每个字各有含义。

腌，指的是经过腌制的咸肉，鲜指鲜肉、鲜笋两种主料。笃，在方言中意为“小火慢炖”。整道菜突出的就是一个鲜字。在人气餐厅孔乙己酒家，这道腌笃鲜也成为了餐桌上的常客。俗话说“无肉令人瘦，无竹令人俗”，肉与笋配伍成肴，具有和合互补之妙，也为食客们带来了丰盛与惊喜。

小火慢笃，笃出鲜味。

制作工艺虽然算不上复杂，但细节之处也体现着工匠精神。处理食材时，店内大厨会将一整块咸肉切成均匀的小片，鲜嫩的笋去皮洗净、滚刀切斜块，再将两者一同放入锅内焯水。另一“鲜”，传统上多指的是五花肉切成厚块，而店内选用的是新鲜肋排。只见大厨将肋排在锅内煎香，再与咸肉片、笋块一同炒出香味。接着淋上黄酒，加水炖煮，也就是“笃”的关键一步了。为了让菜品层次更丰富，在出锅前还要加入莴笋、千张结，看起来更热闹了。

俗话说“慢工出细活”，好的腌笃鲜，总是用小火慢慢笃出来的，至少慢炖1个小时，才将鲜香充分吊出来。朝着锅中望去，“小鲜肉”“老腊肉”还有时令笋“沐浴”在浓白的汤汁中，发出“笃笃笃”的声音，舌头与胃已经暗自期待起来了。“有些客人会分不清绍三鲜和腌笃鲜，毕竟从菜名和品相看来，都有相似之处。但这两种鲜还是有区别的，腌笃鲜的鲜来自笋的清鲜与肉的咸鲜，吊鲜的火候与手法也不同。”店内沈经理说。

当然，地道又不失新意的腌笃鲜不止以上一家。在咸亨酒店，腌笃鲜是独属“雨水”节气的一道时令菜肴。大厨会在笋、咸肉的基础上添加河蚌肉，再加入高汤，以及葱结、生姜片、料酒、藤椒油等调料进行炖煮。出锅后的腌笃鲜汤汁明亮浓郁，大颗粒的笋块与肉块清晰可见，令人口水直流。再撒上葱花，春日里的第一口鲜美，都氤氲在这碗汤里了。

绍兴人对于笋的热爱

笋，作为最受绍兴人欢迎的土食材之一，因其鲜美，常被运用进各种菜肴的制作，就连鲁迅也时不时在日记中提到故乡的笋。

“一锅腌笃鲜成不成功，关键就看笋好不好。到了春季，绍兴人就喜欢去山里挖笋，挖出来的笋都是最新鲜的。”家住迪荡的钱师傅今年60多岁了，回忆起自己上山挖笋的经历，他说，“早春的农田刚好是青黄不接的时候，挖笋成了最佳选择。我们会去富盛的山里，这时的笋已经冒尖了，细心观察能发现好多。拿把锄头在笋尖周围松动土壤，不一会儿就掘出来了。”

满心欢喜地提一篮子回家，一家人就立马在厨房捣鼓起来了。春笋经过一个冬季的蓄势与春雨的润泽，肉厚而细腻，最适合炖汤。将笋衣剥去露出亮白的肌肤，取最嫩的一节做腌笃鲜，剩下的晒笋干。腌笃鲜的咸肉是年前腌制的，这时算腌得半熟，但也开始透腊香了，吃着醇厚开胃。在浓郁的鲜香中，尝一口汤，再夹起笋和肉放入口中细品，竹笋嫩腴，汤汁鲜美，这一刻仿佛投入大自然的怀抱。

“其实一年四季笋不断，但越到后面的季节越珍贵，也越难寻到。”钱师傅告诉记者，像冬笋本身数量少，而且深埋于土层下，不“冒尖儿”，只有笋农或挖笋老手才找得到。“尤其碰到雨天少的情况，土壤发硬，冬笋难发芽，可能挖遍山头也找不到几颗。每到年底，冬笋就成了市面上的稀缺品，几十元一斤的价格也远高于春笋。”他说。

但来之不易的总有回报。冬笋虽不及春笋的块头，却有一种青涩脆嫩的魅力，鲜味中自带一股山溪的清甜。选一两根，切成细丝，为冬天的一锅腌笃鲜添上了脆爽、嫩滑的独特风味。

更考验店家的水准

在老街或景区旁大大小小的绍兴菜馆内，本土名菜争奇斗艳，而腌笃鲜总是更加低调与朴实的那道菜，静静地等待有缘人发现它。比起一些操作更简易、复制性更高的菜品，从腌笃鲜做得正不正宗，能充分看出一家店的手艺与水准。

寻宝记里，不少游客因吃上了这道菜而直呼过瘾。店里的腌笃鲜以咸肉、圆笋为主，辅之以千张结和青豆瓣，并用黄酒、鸡汤、猪油熬制，整道菜的鲜美浑然一体。店内菜品的普适性更高，因此腌笃鲜的做法还算中规中矩，腊肉与汤汁的咸度均为适中，拿来下饭是个不错的选择。

在鲁迅中路上的绍荟小馆也是家老店了。这里的腌笃鲜表现得尤为惊艳，超人预期。在一个白色汤碗中，色泽鲜明的千张结、笋、芹菜干相互映衬，还能发现隐藏的小虾、蛏子，用料丰富。汤头由骨头熬制，呈奶白色，流动起来十分丝滑。整道菜清爽干净，颜值颇高。餐厅临河，入门处两侧古朴的长廊内摆满了餐桌，基本满座了。烟雨中临河就食，别有一番意境。

同样古色古香的餐厅还有仓桥直街上的“小绍兴菜馆”，石地板、木桌椅，与老街、民居的气质完美融合。靠河处有4个景观位，能看到师傅用脚划着乌篷穿行而过。有趣的是，店里的腌笃鲜选用了腊猪蹄，吃起来软软糯糯，咸鲜可口，炖好的汤汁也冒着星星点点的油花，在葱段的点缀下更有食欲了。笋有新笋、老笋混一块儿，店员热情介绍，老笋嚼劲更足，老绍兴都习惯吃。

同在直街上的“璞味”，位于环山河畔，石门桥边。这处小岔口正是网红打卡地，熙熙攘攘的游客在桥头驻足停留，拍照留念。而店门口就是一处三人围桌的铜像，很容易辨认。店内白墙黑柱，设有漏窗，优雅的设计颇具水乡风情。这家腌笃鲜的汤汁是浓郁的金黄色，仿佛有厚重的鲜味透出来。竹笋选用的嫩段，滑溜溜、脆生生，越嚼越有劲。还有辣椒点缀，喝起汤来更加爽口开胃了。

（内容来源：绍兴日报）