探源绍兴黄酒的历史，从4000年上推到9000年；提出绍兴黄酒是中华国酿的口号；概括品饮黄酒的4个要领，中和、温克、慢咪和微醺；

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《黄酒有意思》近日出版发行，作者冯建荣用345个段子，讲述绍兴黄酒的“酒之史”“酒之特”“酒之功”“酒之饮”“酒之文”“酒之兴”，提出了不少新的见解，构筑了一部黄酒文化的百科全书。

●记者 沈卫莉

写作之因

记者：几年前，您出版了“浙江有意思”系列丛书之一《绍兴有意思》，以段子体的形式，从山、水、物、人、文、城6个方面，用500个段子勾勒出一个个生动有趣、多元立体的绍兴形象，深受读者欢迎。这次又用段子体撰写了《黄酒有意思》，成为《绍兴有意思》的姊妹篇，初衷是什么？

冯建荣：今年4月，省文史研究馆根据省政府要求，着手组织编写《浙江历史经典产业文化概述》一书。其中黄酒这一课题落在我头上。5月初我把1万多字的文稿交到省文史馆，作为《浙江历史经典产业文化概述》一书的样本篇，报领导审阅后，领导认为黄酒产业规模大、历史久，可以进一步完善素材，于是扩展到了3万字左右。关于黄酒的文化概述，我之前也有所积累，字数的增加并不是难事。后3万多字的黄酒概述，也得到了领导的肯定。同时，也触发了我做一个较为系统全面的黄酒文化概述的念头。

为了赶在今年立冬冬酿前，让此书与读者见面，我在5月、6月两个月里，集中撰写，放弃了所有的节假日，推掉了一般性的事务活动，许多个日子伏案写作到次日凌晨，甚至整夜不眠，以致眼睛几次充血。终于在7月中旬修改定稿，8月交由出版社付梓出版，10月底出版发行。

见解之新

记者：您用345个段子、20来万字，阐释绍兴黄酒文化，堪称黄酒文化的百科全书，此书与以往的黄酒研究著作相比，提出了哪些新观点、使用了哪些新材料？

冯建荣：此书的体例沿袭了《绍兴有意思》的段子体，用平实生动的语言、短小有趣的段子，言之有据有实，阅读轻松自在，信息量巨大，具有知识性、可读性和实用性；其次是图文并茂，里面配有大量插图，我以自作诗词、小令作为每卷开篇引首，读来妙趣横生；再次我试图构建中国黄酒、绍兴黄酒独一无二的理论体系，诠释绍兴黄酒与白酒、葡萄酒、啤酒的不同之处，回答黄酒“好在哪里”“何以独步天下”等。

记者：您在“酒之史”里，首次系统梳理“绍兴黄酒九千余年史与事，米酒甜酒到黄酒”的脉络，一下子把黄酒的历史从4000年上推到9000年的谷物酒，依据是什么？

冯建荣：酒经历了自然酿造到人工酿造的漫长过程。现代考古发掘与大量文献记载告诉我们，酒是与万年中华文化史相伴而生的。

一万年前，浙江史前文化进入新石器时代。上山文化有3个共同之最：一是发现了迄今世界上最早的栽培稻遗存；二是发现了世界范围内年代最早的彩陶；三是发现了迄今中国最早的“村落”。

有了稻米、陶器和“村落”的出现，9000年前，谷物酒横空出世。稻米的出现，为酒的酿造提供了最基本的原料。陶器的出现，为酒的酿制与饮用提供了最基本的器具。“村落”的出现，为酒的供应提供了必要的消费人口。

为了溯源黄酒的历史，我参考了许多考古史料、书籍和论文等，比如蒋乐平、陈明辉、王永磊所著的《浙江新石器时代考古》认为：上山文化是稻作文化的最早实证。

记者：您把黄酒的历史，分为起源、演进、成型和通行4个阶段，其中有哪些值得关注的节点？

冯建荣：谷物酒在9000年前诞生，到了4000年前后的夏朝，治水英雄大禹曾下过禁酒令，因酒“饮而甘之”，遂“绝旨酒”。通过《战国策》里的这些记载，可以想象，当时酿酒的产量大，饮酒的风气浓。

西周时期，将酒按酿造时间的长短，分为“三酒”：事酒是指临时新酿的浊酒；昔酒是指冬酿春成、酿期较长而且较清的酒;清酒是指冬酿夏成、酿期更长、清澄味厚的酒。按照宋代大理学家朱熹的解释，事酒是有事而饮的酒，昔酒是无事而饮的酒，清酒是祭祀所用的酒。这2000多年前的中国“清酒”，不知道较日本的“清酒”早了多少年。

东汉经学大师郑玄则在《周礼注疏》里专门写到了“会稽稻米清”，将其列为与当时天子祭祀所用的美酒“宜城醪”相媲美的酒。

南朝的梁元帝萧绎在《金楼子》一书中，首次提及“山阴甜酒”。绍兴乡贤、著名历史地理学家陈桥驿在《绍兴史话》中写道:“绍兴酒是一种以糯米和鉴湖水酿造的、略带酸甜之味、含酒精率较低（5%~20%）的醇美黄酒。绍兴地区古代酿造业的这种特色，最晚在南北朝时期已经存在，这就是六世纪中期梁元帝萧绎所说的‘山阴甜酒’。”

从东汉时的“会稽稻米清”，到梁元帝所说的“山阴甜酒”，标志着绍兴酒独特风味的基本形成。这在绍兴酒的发展史上，是一件具有承上启下、继往开来意义的大事。

记者：我注意到文中提到“宋代红曲始用，绍兴黄酒始名”，这是绍兴乃至酿酒史上的大事件。

冯建荣：宋代绍兴酒工艺革新的最大成就，是利用红曲霉素做成的曲或粗酶制剂——红曲。红曲既可用来酿酒，也可用来制作豆腐乳，还可作为天然的食用色素。

陈桥驿先生在《中国绍兴黄酒》的序中认为，“酿造黄酒必须使用红曲，而红曲是到宋朝才创造出来的”。

红曲的创造发明及广泛应用，使绍兴酒变成了绍兴黄酒，使绍兴酒的独特品质特色由此定型，使绍兴黄酒传承千年而长盛不衰。

因此，从严格意义上讲，红曲始用，黄酒始名，绍兴酒成为黄酒，是从宋代开始。

从此，绍兴酒由乳白色的米酒、清如水的清酒，变成了琥珀色的黄酒，这是中国酿酒史上开天辟地的大事件。

元、明、清直到民国，是绍兴黄酒的全盛时期，其声名远播，行销天下。

清代福建人梁章钜在《浪迹续谈·绍兴酒》中写道，当时绍兴有“三通行”，即绍兴酒、绍兴话和绍兴师爷。

黄酒之特

记者：您在书中提出黄酒是中华国酿的新观点，以此说明黄酒不同于白酒、葡萄酒和啤酒的独特之处。

冯建荣：2008年，我在一部以黄酒为题材的电影《水客》开机仪式的致辞中，提出黄酒为中华国酿。

我的理由是：一是黄酒是迄今为止考古发现的中国乃至全球最古老的谷物酿制酒，是公认的世界三大古酒之一。黄酒在世界上的所有酒种当中，唯中国独有。在中国所有的出口酒中，最具国家标识度；二是“酿”是黄酒的最本质特征。绍兴黄酒的传统酿制技艺，被列为第一批国家级非物质文化遗产之一。由此可见，一个“酿”字，道尽了千年黄酒的本来面目与本质特征，详解了千年黄酒的无穷妙趣与无尽回味。

记者：您又提出绍兴黄酒是至臻国酿、至尊国酿，出于什么考虑？

冯建荣：黄酒作为中华民族的传统特产，在诸多的酒类当中，是历史最久，为中国独有，是中华国酿。绍兴黄酒凭借独优之环境，依靠独绝之城市，有独特之原料，依托独精之技艺，终成独佳之品质，因而是至臻国酿、至尊国酿。

绍兴酒的酿制，夏天，采割辣蓼草，做成酒药。秋天，制作麦曲。冬天，浸泡糯米，经发酵，再开耙酿造。来年春天，再进行压榨、灭菌、灌装、封坛。

可见，一坛酒的酿成，需要跨越当年与来年两个年份，经历春夏秋冬四个季节，实属来之不易。如果要进而使一坛酒变成一壶酒、一杯酒，放到消费者的餐桌上，赢得消费者的青睐，则尚需要至少三五年的醇化时间，所以尤显珍贵。

一坛美酒，一杯佳酿，这是酿酒人诚心诚意的写照、精益求精的结果，这或许也是绍兴酒延绵数千年而长葆青春的奥秘之所在。

复兴之道

记者：您把黄酒放到一万年的文化史、九千年的酿酒史长河中来审视，提出了黄酒当下正处于新一轮的振兴之时，理由是什么？

冯建荣：黄酒的这一轮振兴，绝不是往昔一般起伏意义上的振兴，而是与中华民族伟大复兴同向而行、融为一体的复兴。浙江省的历史经典产业中，绍兴的青瓷、茶叶、中药、丝绸等，都是极为典型的代表。特别是黄酒，更是主要集中在绍兴。全省黄酒销售收入占了全国的三分之二，而绍兴则占了全国的40%左右、全省的70%左右。

产区是酒类发展的普遍经验。绍兴黄酒的产区化发展，需要做好三篇文章。

一是生态文章。需要持之以恒做好以鉴湖及其水源地会稽山为核心的生态保护工作。

二是人文文章。需要持之以恒做好以“绍兴黄酒酿制技艺”与绍兴古城为核心的人文传承工作。

三是竞合文章。需要持之以恒做好以保护“绍兴黄酒”地理标志、叫响“中华国酿”营销口号为核心的竞合发展工作。

我认为，文化、时尚、高端是绍兴黄酒的方向。

文化，是绍兴黄酒的灵魂所在。讲好9000年黄酒传承发展的故事，讲清9000年黄酒长盛不衰的原因，讲透9000年黄酒与民同乐的真谛。

时尚，是绍兴黄酒的生存之道。今天的黄酒，更应守得住经典，做得了网红，在顺应时尚的基础上，进而去引领时尚。令人欣喜的是，黄酒企业正在行动，相继探索推出了黄酒奶茶、黄酒咖啡、黄酒棒冰、黄酒酸奶等衍生产品，低度黄酒、气泡黄酒等新潮产品，以名人命名的“周清”黄酒，药食同源的健康型黄酒，以及“国酿”“兰亭大师”“本酒”等新款产品。

高端，是绍兴黄酒的本来面目。高端，既代表了绍兴黄酒的高品质，更显示了绍兴黄酒消费者生活的高品位。

绍兴黄酒，定能天长地久！

（内容来源：绍兴日报）