在黄酒的世界里，绍兴是独树一帜的，绍兴黄酒也代表中国享誉中外。绍兴人爱黄酒，是千年来形成的习俗，不但男人喝，女人也喝，花生米、豆腐干，不碰杯，各自喝，就这样喝了一代又一代。绍兴人酿黄酒，糯米、麦曲、酒药、气候、水源、酿酒人的手法……一切可控与不可控的组合函数，构成了绍兴黄酒的灵动与含蓄。绍兴人敬黄酒，不到时间不酿酒，不到时间不开缸，以酒比德，以酒养德，涵养了绍兴人的“胆剑精神”。绍兴黄酒，已经成为绍兴的一个符号、一种象征、一肩使命。

黄酒酿造始于仪狄，兴于绍兴。作为世界最古老的酒种，我们发现它、掌握它、创新它，让它成为“国之大事”的献礼，“流觞曲水”的雅物，“烟火人间”的伴侣。时至今日，我想绍兴黄酒不仅是一个行业和一座城市的标志，也是一个国家走向世界的符号之一，它是经济的，也是文化的。

绍兴黄酒以生态为酿，一杯敬天地，一杯敬妙手。

每一杯绍兴黄酒都是天人共酿的杰作。

得天独厚的生态环境，是大自然对绍兴黄酒的格外垂青。会稽山脉的矿藏贮备，为鉴湖水增加了丰富的矿物质；鉴湖畔的气候，为酿酒酵母等菌种生长提供了独特的环境。清人梁章钜曾言：“盖山阴、会稽山水之间，水最宜酒，异地则不能为良。”

除了水质，绍兴黄酒的原料也是上佳。酿酒所用的糯米必须要上等糯米，精白度高。黄皮小麦要皮黄而薄，颗粒饱满，淀粉含量高，没有霉菌，才能成为绍兴黄酒的原料。绍兴黄酒酿制技艺作为国家非物质文化遗产之一，酒师们按照传统工艺顺应节气而酿，七月做酒药，九月制麦曲，十月制淋饭，大雪前后酿酒。这才成就清代著名食谱《调鼎集》中所说的“味甘、色清、气香、力醇之上品”。

绍兴黄酒以生活为酿，一杯敬美食，一杯敬亲友。

每一杯绍兴黄酒都是抚慰人心的烟火。

我有位北方好友，上溯三代并无一丝江南血统的他，笑称自己有个江南胃，每次来沪苏浙一带，小聚时首选黄酒。他说，作为国粹的黄酒，调和中庸，最滋养。它是中医偏爱的药引子，比如阿胶就要用黄酒来泡，有的中药喝前要加两勺黄酒。

他还颇懂黄酒搭配门道：与青梅加热后很带感，与大枣同食则甘厚丰腴，加些黑糖更是齿颊留香；元红配海蜇头，加饭配大闸蟹，善酿搭广式烧鸭，香雪配柚子、肉松、色拉，都能达到很好的搭配效果。而在我这个地道绍兴人的记忆中，抛开孔乙己的茴香豆，我们绍兴人的“过酒胚”还有糟鸡、爆炒螺蛳、酥鱼等。真正是一壶老酒喜相逢，人生百味都付笑谈中。

绍兴黄酒以岁月为酿，一杯敬昨天，一杯敬往后。

每一杯绍兴黄酒都是悠长时光的馈赠。

翻阅绍兴历史，都有酒的营造之功。绍兴黄酒硬控了历朝“大V”，勾践投醪劳师、始皇祭天会稽山、王徽之雪夜访戴、宋高宗钦定御酒、陆游若耶溪上、徐渭醉酒人生……根据《中国实业志》记载，至民国二十三年（1934），绍兴城乡有酿坊2246户，其中久负盛名的就有云集酒坊（今会稽山绍兴酒股份有限公司前身），当时仅在北京一地，就有10多处分售点销售云集老酒。云集美酒，名动京城。

又看绍兴今朝，《绍兴市历史经典产业传承创新发展行动计划》提出，力争到2027年，黄酒产业规模达到100亿元。黄酒振兴，我们也和现代人交朋友。比如过去一年，会稽山在已有的“大师兰亭”之外，增加中高端、年份酒品类，以高价值、高颜值、时尚化的面孔，让黄酒重回高端宴请的酒局。并开发适合年轻人的黄酒饮品——气泡黄酒。会稽山做达人直播、短视频投流等，也在小红书、抖音等渠道铺资源，会稽山气泡黄酒“一日一熏”，在抖音72小时卖出上千万元，成为2024年酒饮市场的爆品。

一方水土养一方良人，一方川泽酿一方美酒。281岁的会稽山，亦是绍兴黄酒的记录者和参与者，倾听了一代又一代人的心事，陪伴了一群又一群人的奋斗。长达近三个世纪的岁月过往，都在这杯281年的酒里。

时代变迁，在这杯酒里。

1915年，那个老旧与新潮相杂糅、守旧派与创新派激烈碰撞的剧变期。云集酒坊第五代传人周清，精心制作木制微缩模型30余具，以及一份绍酒研究报告和8张精心绘制的写真图画。一船国货，带着绍酒醇香，跨越遥远的太平洋，历经20多个日夜，先行抵达。那是人类历史上最著名的一次世界博览会，30多个国家，280多天，20多万件展品，1900多万参观者，周清带去的云集绍酒，一战成名。至此，“酿酒”不仅仅是制造一个商品，也是中国人“师夷长技”变革精神的体现。

1949年，云集酒厂作为当时全国极少数酒厂之一，坚持在困境中运营生产。适逢开国大典，周恩来总理亲自挑选，紧急调拨了一批陈年绍兴酒用于开国晚宴，批示云集酒（绍兴酒）列为国宴用酒，这也是国酿与国宴的第一次相遇。

此后，奔涌向前的不仅有时代洪流，也有迎头追赶的云集酒厂。1952年，云集酒厂的鉴湖长春酒名列“八大名酒”.1956年，周恩来总理亲自批准，最终决定在鉴湖上游云集酒厂打造“国家中央酒库”，《绍兴市志》记载：“……翌年见效，年产黄酒4264吨，比1952年增长15倍。”1998年，会稽山兰亭酒被人民大会堂指定为唯一国宴专用黄酒。2015年会稽山成为意大利米兰世博会中国馆唯一指定黄酒，之后又入选2016年G20杭州峰会指定用酒，成为国家领导人宴请世界政要的宴会国酒。在创始280年后，会稽山又成为杭州亚运会官方指定黄酒。

这杯281年的会稽黄酒，尽管呈现的是历史，却以“勇往直前”的精神贯穿其中。

人生浮沉，在这杯酒里。

281年岁月如流，对酒当歌，可宴亲朋，可宴江河，喝绍兴黄酒，更懂中国情义。深夜，刚刚加完班的打工人随手拿起气泡黄酒，开启瓶盖，一天的委屈疲惫、如履薄冰，不为外人道的糟心事都抛诸脑后，只想“今朝有酒今朝醉”。微醺的醉意里，所有歇斯底里、自负骄傲，都在“一日一熏”微微醉的享受中为第二天生活充电续航。

其实我看儒家文化里也最为推崇黄酒，黄酒隔水温而非隔火温是极易微醺的，后劲缠绵，仿佛天地皆入樽。会稽山14度兰亭黄酒，就是在悦己微醺理念下，在281年工艺基础上，结合现代科技如低温吸附、小分子过滤技术等，对酿造工艺进行革新，使得兰亭酒在口感上更加丰富、纯净。因此喝过14度兰亭酒后不难感知，微醺时，再乏味的人也难免生动忘形起来，嘴巴再严丝合缝的人也会打开话匣子。酒醒后又让人更珍惜酒意酒性酒情，如同对待上等情事。

281年的漫长岁月中，会稽山这杯酒浸入了绍兴人的基因，也充斥着绍兴黄酒的肌理。会稽山作为绍兴黄酒的文化符号之一，将一方风土、人情和文化，打磨成一杯281年的佳酿，让它用自己的“故乡元素”表达“中国情义”。

这杯281年的会稽黄酒，敬时代，敬未来，也敬你！

（内容来源：绍兴日报）