秋分一过，天气转凉，古城绍兴专属的“酱香”便悄悄弥漫开来。首当其冲的，是浓郁的“母子酱油香”——这是老饕们食用大闸蟹的“最佳伴侣”，若无它，鲜味要少一半。

绍兴酱油向来颇有声誉，央视大型纪录片《舌尖上的中国》中曾这样解说：“绍兴人离不开酱油，这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。”

城市间特有的风味各异，而像绍兴这样承袭岁月，又融合时代的老滋味却不多。这背后的故事值得细细一说。

辉煌

翻开历史的篇章，“酱缸”在绍兴社会经济发展的进程中占据浓墨重彩的一笔。

它历史悠久，与“酒缸”“染缸”并称为“三缸”，是过去绍兴传统支柱型产业之一，且拥有极为辉煌的商业“战绩”。有关文献记载，早在魏晋时期，绍兴便有酱园开始酿制酱油，清代晚期达到鼎盛，有“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”一说，足见其盛名。

“什么都可以酱一酱再吃，足够的盐度，可以让食物在湿潮的环境里久放不坏，在酱油里翻滚过的任何食物，都被赋予了浓重的酱香味”绍兴酱油曾是多少游子魂牵梦萦的味道，更是无数海外客品鉴食物鲜美程度的关键。

但与辉煌的历史相比，现今绍兴酱油产业发展却并不理想。“说起酱油品牌，消费者大多想到的是海天、李锦记等，那都不是绍兴企业的品牌。”绍兴酱油省级非物质文化遗产传承人滕军康曾遗憾道。

究其原因，一方面是因为传统的绍兴酱油制作工艺较为复杂，以“母子酱油”为例，每年仅能生产一季，黄梅天做酱饼而后发酵，大伏天晒酱，秋天才能成油，因此又名“伏酱秋油”。制作技艺的复杂考究，导致绍兴酱油整体产量不高，这对于抢占市场主动权极为不利。另一方面，“酒香也怕巷子深”，绍兴酱油口感咸香，比起市面上普遍的甜口酱油能更激活食物本身的鲜度，但若论宣传吆喝的力度却远比不上其他酱油，这也导致绍兴酱油知名度大大降低，曾多年深陷困境，难以回旋。

往昔已矣，不破不立。

如今，重振绍兴“酱文化”，讲好“酱缸故事”，绍兴正大力开辟新路子，就百年前的先辈一样。

新路

走新路，既不能因循守旧，也不能东施效颦，是要从实践中蹚出“绍兴特色”的酱缸复兴之路。

近年来，绍兴坚持守正与创新并举，既传承发扬古法手工技艺，又加强食品科技应用和生产设备智能化、信息化改造，同时积极创新营销理念和品牌管理，成功培育了至味、仁昌、咸亨等一批具有竞争优势的龙头企业。

随着消费升级，快销热度退却，高品质酱油产品在市场中的占比拔高，给绍兴酱园带来了厚积薄发的机遇。

“传统手工酿造酱油将会下一轮行业竞争中的生存点、着力点。”绍兴至味食品有限公司技术总监、绍兴酱油传统酿造技艺区级传承人吴光忠表示，公司已启动产能扩充计划，将传统晒酱缸从1500口增加到3000口，实现传统手工酿造酱油年产能增加至1000吨，接近公司全部产能的1/10。

此外，通过现代技术生产的酱油酯香浓郁、色泽清亮。且整个发酵过程不与外界接触，在卫生方面更让人放心。

仁昌酱园这两年在产品开发上也花了大力气。“这些年我们一直在传承的路上做技术创新，让酱油品质更好、口味更佳。”滕军康说，如他主持研发高分子膜过滤技术代替传统的加热消毒，尽可能保留酱油天然风味，他还发明了一种模拟传统天然晒制的酱油发酵太阳能暖房装置，打破以往酱油一年一季的产量限制，被国家知识产权局授予发明专利。

目前，除了市场上已成为主流的零添加酱油，绍兴酱园还挖掘、开发了“古法秋油”“酱窝油”“黑豆酱油”等10多个酱油品种，适用炒、蒸、拌、蘸等不同场景，受到越来越多消费者的喜爱。

融合

所谓“酱香”也怕巷子深，好东西需要好招牌、好吆喝。

近年来，绍兴全方位、多渠道、多元化开展“酱文化”宣传，推进“酱缸经济”，以借助网络直播、融合文创旅游、打造区域联盟等新手段，不断激活酱园老字号，拓宽销售渠道，增大地方影响力，将“酱文化”打造成绍兴不可或缺的城市旅游名片。

上午10点，“酱人老吴”抖音号准时开播。今年62岁的吴光忠现场制作酱油，画面最前方的主播卖力讲解，手工酿造的母子酱油、甜面酱、米醋等产品逐一上架。账号粉丝数达16.1万。“直播间销售额最高的一天，有45万元。”吴光忠表示，直播电商的兴起为企业讲好品牌故事、提升产品销量开辟了一条新路。

去年9月底，位于鲁迅故里景区的绍兴三缸文化馆开馆，短短两个月后已成为景区的“网红”景点。馆内，20种采用绍兴传统发酵方法手工腌制的酱菜，以及母子酱油、黄豆酱等产品现场开售，让传统酱制品成了最热门的绍兴旅游伴手礼之一。

在“酱味”最浓厚的柯桥安昌街道，旅游+和品牌化则是一对好搭档。

每年腊月风情节期间，全国各地寻着酱香味来的游客数不胜数，这两年，大家惊喜地发现，酱醉制品有了“新身份”，一下子就抓住了消费者的眼球。

“老字号作为历史文化遗产，是地方旅游业发展的重要支撑。我们致力于打造‘安昌金酱’金字招牌，加快安昌酱制品产业辨识度、市场专业化。”相关负责人表示，安昌酱制品正从“小而散”向规模化、标准化、品牌化发展，为街道产业升级，农户增收致富闯出新路子。此外，“安昌有礼”酱制品大礼包还走进杭州萧山国际机场专柜售卖，让安昌酱货香飘世界。

岁月如澜，潮涌前行。在秉持“酱心”的路上，绍兴继往开来，信心满满，前路漫漫亦灿灿！