旧时的绍兴，每逢男婚女嫁、建房乔迁、老人过寿、小孩满月、周岁等喜事，无论在城市还是农村，家中一般都会办酒席请人吃饭，用“十碗头”来宴请亲朋好友。“十碗头”，顾名思义就是放在十个碗中的十只菜，每个地方的“十碗头”都不甚相同，但唯一不变的，就是“十碗头”的主菜——绍三鲜。现在的绍兴，绍三鲜仍是重要场合不可缺少的压轴“硬菜”。传承了800多年的绍三鲜，是当之无愧的“绍兴头牌菜”。

寻宝记绍三鲜，汤底清淡。

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一遍绍三鲜 吃尽绍兴鲜

相传800多年前，在绍兴，南宋开国皇帝宋高宗因政务繁忙、身心疲惫，想吃一道集聚山、水、田之精华的菜肴。绍兴首富张员外府上的家厨灵机一动，用稽山放养的土猪肉做成肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖钓到的鱼做成鱼圆，并加入田野里新鲜采集的各类蔬菜，以及山笋、河虾、火腿等食材用汽锅蒸制。宋高宗赵构品尝后大呼“鲜哉、妙也”，因得知这道菜的食材汇聚了越州稽山、鉴水及田野之精华，因此得名“绍三鲜”。

鸿府酒楼绍三鲜，汤汁浓郁。

在中餐中，“三鲜”这个词被广泛应用于各种菜系的菜名中，如东北地三鲜、湖北炸三鲜、陕西烩三鲜等。绍三鲜与其他被称为三鲜的名菜相比，它美而不华，朴实自然。绍三鲜所用食材极为质朴，没有什么山珍海味，都是一些百姓寻常可得之物。但这些食材，简约却不简单，它们是稽山鉴水孕育出的精华。绍兴位居北纬30°的黄金线上，地形依山傍海、河网密布、丘陵起伏。鱼虾鲜活跳跃，来自鉴湖水系的浪里沙头；竹笋鲜嫩欲滴，生长于会稽山脉丛林之中；猪鸡丰腴，俱为宁绍平原田园所养。绍三鲜将绍兴的山、水、田精华融于一锅之中，让食客在一道菜里，就能够吃尽绍兴。

绍三鲜的烹饪方式也不似其他菜肴那样复杂。只需把所有食材都放入锅中，加水旺火蒸煮十五分钟即可，无须其他特殊的烹饪技法与调料。最简单的烹饪手法将食材最原始的味道还原，让食客品尝到食物本身鲜味的同时，还能品味出河鲜、山鲜、田鲜三鲜共同迸发出的美味。

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心中挂念的家乡特色美食

00后姑娘小黄一家都是土生土长的绍兴人，今天中午小黄家里正在准备着一桌“欢送宴”，明天，小黄就要离开绍兴，去外地读大学。当爸爸问起小黄最想吃什么菜时，小黄脱口而出：“绍三鲜！”

在小黄的印象里，绍三鲜这道菜只有过年或者酒席上才会吃到，虽然每样食材都很普通，但因为家里平时人少，一锅绍三鲜的量又太大，所以家里的饭桌上不常看见绍三鲜的影子。席面上却不同，一桌十余人围在一起，主人家总会来上一碗绍三鲜。一碗绍三鲜里，会摆放十个鱼圆、十个肉丸以及其他配菜，以便让每位宾客都能在三鲜中找到自己最喜欢吃的食物。小黄最喜欢的便是绍三鲜里的鱼圆，软嫩Q弹、无骨无刺，是学校里吃不到的美食。因此，她想在返校之前，再尝尝这道美味。

市民家中的绍三鲜。

从早上9点开始，小黄的家里人就开始准备起了绍三鲜需要的食材。虽然绍三鲜所用食材简单，但要将鱼肉做成鱼圆，猪肉做成肉丸，其中的工序却并没有那么简单，特别是鱼圆的制作，需要经过刮鱼泥、剁鱼蓉、搅打鱼蓉、挤鱼圆、煮制鱼圆五道工序。小黄的姑父是制作鱼圆的好手，只见他用一只手握着成泥状的鱼蓉，从虎口处挤出小小一团，再用勺子一刮，放到清水中，就成了一个圆圆的鱼圆。“制作鱼圆最难的还是搅打鱼蓉那一步，有时候盐放少了，鱼圆做出来就会沉底，这样就算失败了。”小黄的姑父一边挤鱼圆一边说。

最后一道菜绍三鲜的出锅，意味着这场“欢送宴”就要开始了。一家人围坐在圆桌旁说着祝福语，小黄望着热气腾腾的绍三鲜，眼神里流露着些许不舍，第一次离家那么远，吃不到家里的美食，看不到绍兴每天都有变化的风景，这让她感到有些难过，姑父笑着安慰她：“没关系，你哪天想吃三鲜汤了，我专门飞过去烧给你吃！”说着，姑父就往小黄的碗里放入一颗鱼圆，它就像一块饴糖一般，终于让小黄展开了笑容。

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绍兴头牌菜，

当之无愧的招牌

绍三鲜，作为绍兴的头牌菜，出现在每家主打绍兴菜的饭店中。每一家的绍三鲜配菜与风味都略有不同。

位于仓桥直街的“坐酒”饭店，不仅名字取得富有诗意，饭店环境也颇有一番风味。“坐酒”饭店藏于仓桥直街靠近人民西路的一条弄堂里，虽然位置偏僻，但“酒香不怕巷子深”，还没到营业时间，就有顾客来光顾。走进“坐酒”，还能看到有几套桌椅临河摆放，顾客坐在这里，可以在等待美食时，凭栏观赏乌篷悠悠划过。作为一家拥有三十余年历史的老底子饭馆，“坐酒”饭店的绍三鲜深得顾客喜爱。为了保证菜品的新鲜，他们家的绍三鲜食材都是当天准备，鱼圆、肉丸子、蛋饺等需要加工的配菜也都是在当天开始营业之前准备完毕。他们家的绍三鲜汤底浓厚，呈金黄色，味道极鲜，据“坐酒”的厨师介绍，这是因为他们用鸡汤做底汤，煨满十多分钟才出锅。

仓桥直街的小绍兴菜馆新店。

同样位于仓桥直街的小绍兴菜馆，也是一家开了十五六年的老店，店外放着一块“招牌绍三鲜”的海报，看起来非常诱人。店内，一桌从宁波来的客人正在品尝绍三鲜，由于口味不错，碗中的食物很快就所剩无几。据这几位宁波客人介绍，原来，宁波也有自己的三鲜汤，里面的食材更多是海鲜，味道也较咸，而小绍兴菜馆的绍三鲜，因为放着西红柿，所以口味偏酸，吃起来也很可口。每个地域所孕育的特产不同，烧制而成的三鲜汤味道也略有区别。

位于城南东光路上的“鸿府酒楼”，是很多城南住户下馆子的首选。虽然鸿府酒楼主打膳鹅，但店中的绍三鲜也受到了很多顾客的欢迎。不同于其他饭店的绍三鲜，鸿府酒楼的绍三鲜汤水较少，但色泽鲜亮，口感丰富，鱼圆自带咸味，肉皮筋道，肉丸子肥瘦相宜。“我们饭店的三鲜是炒制的，味道相对于三鲜汤来讲更浓郁，很多食客都喜欢这种绍三鲜的做法。”鸿府酒楼老板向记者介绍道。

鸿府酒楼绍兴菜口味极佳。

寻宝记是近年来比较火的绍兴菜网红饭店，服务员的越剧扮相与店内古色古香的布置吸引着食客们进去就餐。为了让顾客品尝到热腾腾的绍三鲜，寻宝记为绍三鲜增加了卡式炉加热。十分钟之后，服务员掀开锅盖，绍三鲜的淡淡香气便扑鼻而来。寻宝记的绍三鲜汤色与其他店比起来较清淡，食材也略有不同，没有了传统的肉皮，换成了腐竹，并且将河虾换成了对虾，三鲜汤口味清淡鲜美，适合口味偏淡的人群食用。

绍兴老味道位于治水广场，毗邻热闹的银泰城，环境优美，食客们可在亭台水榭上观赏风景，品味美食。绍三鲜是绍兴老味道的十大必点菜，满满一碗，用料非常扎实。虽然汤底颜色较淡，但咸淡适中，不少顾客都用“鲜掉眉毛”来形容其鲜美程度。蛋饺饱满，猪肚鲜嫩，鱼圆细腻，肉皮吸满汤汁非常入味。

坐酒已经开了三十余年。

书圣故里西街上的徐文张饭店，是很多老绍兴人经常光顾的绍兴菜馆。临近午饭时分，店内来了不少顾客，有绍兴本地人，也有从外地来绍兴旅游的顾客，服务员在狭窄的过道中穿梭，忙而有序。西街徐文张饭店在某平台上推出了三个套餐，每个套餐中都有绍三鲜这道菜，可见这道菜的火热程度。店内不少桌子上都放着一碗热气腾腾的绍三鲜，因为是新鲜现做，每一碗绍三鲜的汤底颜色都略有不同，但并不影响顾客对它的连连好评。

绍兴老味道-非遗门店

位置：治水广场碧水小筑101号

营业时间：上午11点至下午1点半 下午5点至晚上8点半

价格：79元

推荐指数：★★★★★

坐酒老绍兴菜馆

位置：仓桥直街步行街244号

营业时间：上午11点至下午2点 下午4点半至晚上9点

价格：68元

推荐指数：★★★★

鸿府酒楼

位置：东光路127号

营业时间：上午11点至下午1点 下午5点至晚上8点

价格：78元

推荐指数：★★★★

小绍兴菜馆（仓桥直街店）

位置：仓桥直街历史街区136号

营业时间：上午10点半至下午2点半 下午4点至晚上9点半

价格：78元

推荐指数：★★★★

寻宝记绍兴菜（迎恩门店）

位置：迎恩门水街迎恩天地综合体1层102号

营业时间：上午10点半至下午1点半，下午4点半至晚上8点半

价格：88元

推荐指数：★★★★

西街徐文张饭店

位置：西街33号

营业时间：上午10点半至下午2点 下午4点半至晚上9点

价格：58元

推荐指数：★★★★

（内容来源：绍兴日报）