“绍兴人把腐乳叫霉豆腐，霉的东西是不是不太健康？加上腐乳属于腌制品，吃了会不会因为亚硝酸盐超标而致癌？”对绍兴人来说，腐乳是夏季必备的“下饭搭子”之一，不过最近，“腐乳进致癌名单”的说法又在网上发酵，这引起市民林女士的担忧。

记者在采访中了解到，和“霉豆腐”的字面意思一样，作为发酵豆制品的腐乳，在发酵过程中确实会有毛霉和根霉等共同作用，不过它们都属于“好霉菌”，不会产生致癌物，不同于臭名昭著的黄曲霉。这些有益菌可以协助大豆发生生物化学变化，从而赋予腐乳细腻软糯的口感。

“对腐乳这样的腌制品，很多人担心吃了会亚硝酸盐超标，其实这与制作工艺有关，大部分正规厂家生产的产品都不会有这样的问题。”绍兴市人民医院营养科主任陈素娥介绍，腐乳在发酵过程中，还会产生一些有益成分，对身体有好处。

事实上，腐乳在发酵过程中，异黄酮活性增加，新产生了维生素B12等营养素，这对健康有益。像腐乳在微生物的作用下产生的B族维生素，不仅有利于预防恶性贫血，而且对素食人群来说，也可以通过适量吃腐乳来补充维生素B12。

但是，有些厨艺好的市民热衷自制腐乳，这当中其实蕴含不少风险。自然发酵环境中的微生物种类和数量往往很难控制，很可能产生对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，如果腐乳毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

需要注意的是，按照正规工艺生产的腐乳虽然更有营养，但其盐含量并不低，根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、白腐乳的钠含量是豆腐钠含量的350~550倍。而《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5克，因而吃腐乳也要适量。

“正确地食用腐乳可以避免健康风险，比如不吃自制腐乳，要挑选正规品牌、正规工厂的腐乳，而且腐乳开封后也可以放在冰箱内保存，以免在开封后产生更多的亚硝酸盐。”陈素娥说，如果想要控制盐的摄入量，也建议适当控制腐乳的食用量，比如每天只吃半块等。

（内容来源：绍兴晚报）