杭州的一家绍兴菜餐厅座无虚席。

兼顾了颜值、氛围和口味的绍兴菜。

　　近年来，绍兴菜逐渐崛起，破圈出市，正在成为中国美食界一股不可忽视的力量。今年早些时候，米其林官方发布的杭州米其林指南榜单中，有21家餐厅成为必比登推介餐厅，其中有多家绍兴菜餐厅。

　　杭州：必比登推介餐厅中，有好几家绍兴菜餐厅

　　在2024杭州米其林指南榜单上，除了8家一星餐厅，还有21家必比登推介餐厅和38家米其林指南入选餐厅。如果说去年榜单上的面馆吸引了众多目光，那今年榜单上则集聚了多家地方风味餐厅，在杭州名气较大的笑典皇、葛郎倌、越稽等绍兴菜餐厅同时上榜。

　　“葛郎倌”，绍兴话里是“这个人”的意思，老板老梁是绍兴人，在绍兴的酒店里当过厨师，也开过小饭店，后来在杭州一家知名的绍兴菜馆里干了好几年，最后自己出来开店。在大众点评App上，葛郎倌的人均消费是103元，而网友推荐菜中前三名也是地地道道的绍兴菜，分别是臭豆腐蒸毛豆、虾油鸡和糟猪门腔。

　　和在杭州开了将近3年的葛郎倌相比，越稽则是一家去年5月新开的餐厅，老板也是绍兴人，管理团队中很多成员来自在绍兴有名的餐厅——杭越海鲜。在大众点评上，越稽滨江店的人均消费是128元，而网友推荐菜中前三名是越稽干菜焖肉、黄酒奶茶和剁椒蒸臭豆腐。

　　越稽负责人赖文建表示：“开业一年左右就能成为必比登推介餐厅，分析原因，一方面是菜品比较有地方特色，性价比较高；另一方面是餐厅的经营理念受顾客认可，大数据显示的客流情况也比较可观。”

　　开张顺利，口碑喜人，越稽加快了扩张的步伐。“今年年初，我们在杭州又开了一家越稽。”赖文建告诉记者，他是厨师出身，10多年来对绍兴菜系和绍兴口味有了深刻的了解，如今在外地有诸多新的尝试。

　　上海：“六味”搭配高级食材，绍兴菜开到了南京东路

　　“能在上海吃到这么地道的绍兴味道，确实比较惊喜！”不久前，在上海工作的绍兴人林女士将与同事聚餐的餐厅订在了上海南京东路上的醉玖兰亭，来自广东、福建及西班牙的同事都吃得很合胃口，炸臭豆腐叫了两盘。

　　作为一名“吃货”，林女士在上海吃到过不少改良版的绍兴菜，有的菜为照顾上海人的口味而偏甜，没想到能找到一家传统口味的绍兴菜餐厅，其还能在各路菜系云集的南京东路立足，实属不易。餐厅内还有不少蕴含绍兴传统文化的装饰元素，如黄酒酒坛、创意书法等被巧妙地陈列在餐厅之中，装饰更显雅致。

　　醉玖兰亭定位于高端绍兴菜，第一家店于2021年在绍兴镜湖区域开业，上海店是今年6月开业的，目前在大众点评上人均消费显示为188元，接下来10月还将在杭州万象城开出第三家。醉玖兰亭负责人表示，餐厅遵循“传承不守旧，创新不忘本”的美食理念，把独具一格的绍兴“醉酱腌糟臭霉”六味表现出来，而醉玖兰亭在绍兴烹饪技法和味型框架之中升级菜品，比如加入松叶蟹等高端食材，让菜品更具有现代、精细的美感。

　　“醉玖兰亭平时基本能满座，周末需要等位用餐。”该负责人表示，餐厅运营2个多月，已经实现了盈利。

　　专家点评：绍兴菜守正创新，有望征服更多外地食客

　　随着时代的发展，绍兴餐饮人正在积极寻求创新与突破，不仅保留了传统饮食文化的精髓，还融入了现代元素和时尚理念，使得绍兴美食在保持传统风味的同时，更加符合现代人的口味和需求。

　　“绍兴菜历史底蕴深厚，是中国八大菜系中浙菜的重要组成部分，也是浙菜的摇篮和发祥地。从历史发展来看，绍兴菜有雅俗共赏的特性，没有川菜麻，没有湘菜辣。而且适应性强，不仅在江浙沪具有一定的群众基础，在北方城市和南方城市都很受欢迎。”浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧认为，目前市面上流行的绍兴菜大多是家常菜，其实深挖绍兴菜，还有很多高端的菜品，如绍三鲜升级版的全家福、用河虾做的糟香虾仁、用鳜鱼做的培红鱼片等。希望行业人士在绍兴菜的推广和创新中展示更多传统的烹饪技艺和餐饮文化。

　　“近些年通过举办美食节、参加烹饪比赛等方式，绍兴餐饮的知名度和影响力不断得到提升，而越来越多在外地开疆拓土的绍兴美食门店，也让绍兴美食文化更加名声远播。”市商务局相关人士表示，如今年轻一代的绍兴餐饮人更加注重品牌建设和文化传播，在不断走出去的过程中，努力将绍兴餐饮打造成为具有鲜明地域特色和广泛市场影响力的美食品牌，让绍兴菜在竞争激烈的市场中脱颖而出。未来，随着绍兴餐饮人的不断努力和创新，相信绍兴菜在征服更多外地食客味蕾的同时，也有望在中国乃至世界的美食舞台上绽放璀璨的光芒。