按中医说法，家禽中鸡、鹅都有忌口的病症人群，唯鸭子无忌食一说，因此绍兴人素有偏爱食鸭的习俗。鸭子的烹制方法十分讲究，有花椒鸭、酱鸭、卤鸭、炖鸭、虾油鸭、裹烧鸭、神仙鸭，等等，可谓名目繁多，然而绍兴寻常人家却对制作相对简洁的花椒鸭情有独钟。这大概就是绍兴菜对大道至简、大美天成的老庄哲学的最质朴诠释。

制作花椒鸭，只需将鸭褪毛开膛洗净，沥尽水分，在鸭身擦花椒盐，腌制片刻，浇上绍兴酒，加入姜片葱结，蒸熟即可。看起来简单省事，其实不然，是简而不易，要把花椒鸭制作得清香鲜美、可口入味，也需用心实践、积累经验。光是褪毛，其水温的把握便非易事，没有足够经验是难以办成的。这水温高也不好，低也不成，必须恰到好处，才能将鸭毛处理得清清爽爽。而且水温的适宜与否还涉及到鸭身的生落，如水温过高肉质会发糊，失去鲜嫩可口的味感；水温过低则褪不净鸭毛，哪怕成菜后味道再好，也使人“望而生畏”，敬而远之。这是制作的技巧之一。还有花椒盐的用量，花椒与盐的配比，也是制作的技巧。花椒多了，食之口舌发麻，过少则香味不足，起不到开胃醒脾的作用。蒸也是重要的技巧之一，重在火候的把握，需要旺火蒸制，蒸至熟而不糊，鸭身生香。这花椒鸭的制作确是门学问，但其不显山露水，简单中见功夫，需要在实践中细细品味，加以积累，以熟能生巧。

花椒鸭是一款夏秋季节的应时佳肴。夏秋之际天气炎热，人体疲乏，食欲不振，需要开胃补身，给身体增加营养，鸭在民间一直被视为补物，养生开胃。《随息居饮息谱》谓：鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。”花椒鸭正是具有滋补之功，而且鲜美开胃。因花椒鸭以花椒作为调味，与盐结合作用于鸭肉之中，产生入味的鲜、醒胃的香、风味的咸。在中药中花椒被归入祛寒类的药物，能散寒除湿，解郁积，消宿食，《本草纲目》明确指出“其味辛而麻”的特点，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，使食者增进食欲，促进消化，神清气爽。民国时冲斋居士在所著的《越乡中馈录》中对花椒鸭的评价为“清香可口，不致腻胃”。花椒鸭的配伍可谓合情合理，巧夺天工，难怪受人青睐，成了人们消暑解疲的首选之肴。

花椒鸭曾是酒楼、卤味店的名品，其售卖旺季在金秋十月、稻熟鸭肥之时。因此时“秋姑头”鸭大批上市，源源不断送入酒楼、卤味店，使花椒鸭的香气飘逸在店堂内外，诱惑着来往食客。外卖加堂食，不用多长时间，花椒鸭便告售罄。这些花椒鸭之所以受欢迎，除了价格合理，还因鸭子的饲养周期正好对应了鸭的生长、发育、成熟的生理期，使鸭肉鲜嫩且结实，让人食用后难忘其味。另外，饲养方式也有优势，鸭子散放于稻田间，嬉戏于稻丛中，几乎是伴随着稻谷一起成长，稻香的滋润，使鸭之美味更为香醇，可以说，花椒鸭是20世纪90年代绍兴酒楼、卤味店在金秋时节的一大卖点与景观。

鸭是绍兴知名的特产，绍兴人养鸭既有特色又很经济，按时下的说法就是低碳养鸭。绍兴作为水乡泽国，是养鸭的“天然牧场”，河中盛产的螺蛳、泥鳅、小鱼小虾和浮游生物是鸭的天然饲料，这是其一；还有农家喜欢在农作时，带上鸭子，将鸭放养在农田中，让鸭自行捕食，蚯蚓、虫子、杂草等都是鸭的美食大餐，绍兴人叫做吃“活食”，这既肥了鸭子，省了饲料，又起到了为农作物除害和鸭粪肥田的作用，而这样生长的鸭味道也是特别鲜美。鸭有新老、雌雄之分，饲养一年之后的称老鸭，为雌性，多用于生蛋和传宗接代，养殖三年后的老鸭特别滋补，宜于炖食。雄鸭，民间俗称“秋姑头”，多为餐中之食，只留少数用作与雌鸭繁殖后代，一般养至60天，即可食用，花椒鸭大都是选用此鸭制作。如此优厚的鸭资源，催生了越地民众嗜鸭之民风。

花椒鸭的美味，源于“单鲍”技法之功。“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干。“单”从烹饪学上可理解为短时间与“鲍”结合。“单鲍”意为短时间腌制食品。“单鲍”之法源于民间，现已发展成绍菜中的一大特色风味。如今，越乡厨师变其本加其厉，在传统的基础上，取其神韵，存其形貌，突出主体，丰富陪衬，刻意创新。“单鲍”风味的菜品、新品、精品，时有迭出。由水产鱼鲜拓宽到家禽肉类，还延伸至蔬菜，诸如：椒盐肉片、椒香仔排、单鲍肫片、曝腌菜……汇集成多姿多彩的家族菜品，使其在越乡大地演绎更多精彩。

（越牛新闻综合绍兴日报）