在绍兴的街头巷尾，到处可看到地方乡土小吃——油炠（xiá，与“炸”近义）臭豆腐的小摊，一只小灶、一口油镬，将一块块臭豆腐生料慢慢放入，让其在油锅里不断翻滚，在“吱、吱”声中渐渐变成黄澄澄的美味小吃。大人小孩围在旁边，一边等一边看，现炠现吃，以先尝为快。绍兴臭豆腐这种臭中寓香、外脆里嫩的滋味，“闻之则臭、吃之则香”的风味，使人难以忘怀。常常伴随着人们的日常休闲生活，勾起一段回忆、一种思念、一种感受。

许多来绍兴旅游的中外游客，总想慕名亲口尝一尝这一地方风味小吃，宾馆、饭店已将其作为必备的特色佳肴。看见鲁迅故里外地游客挤着吃油炠臭豆腐的劲头，令人馋涎欲滴。绍兴古城特色小吃的别样乡土风情，漾动在他们的嘴里，飘逸在他们的鼻下，闪耀在他们的眼中，口动心游，又酥又脆又有鲜味，想想都会流口水。

油炠臭豆腐遍及大江南北，非我绍兴独有。每到江南古镇，都会看到臭豆腐的影子，甚至在上海的城隍庙、南京的夫子庙、长沙的火宫殿、香港的旺角夜市……都有它的市场，臭豆腐简直遍布天下。

在天津的美食街上，常见在专门的不锈钢方槽中有批量油炠臭豆腐，他们不讲究现炠现吃，盛在纸杯中加点调料，亦成地方风味小吃；香港旺角夜市的臭豆腐，自誉“外酥内嫩，清咸奇鲜”；贵州毕节臭豆腐，用炭火烤脆，佐以花椒末及细盐食用；云南有的臭豆腐是用油浸过以后用炭火烤，多余的油都往下掉，不像油炠的那么油腻……

我们绍兴的油炠臭豆腐，制作工艺十分讲究，首要的是豆腐质量上乘，这样在经过浸卤、发酵和油炠以后，才会有较好的色泽和味道。先用特制的老豆腐切成小方块后，浸渍于霉苋菜梗卤中，让豆蛋白软腐发松，渗入咸卤，使之入味。油炸后色泽黄亮，外脆内嫩，形成“闻着臭，吃着香”的独特风味。远闻臭得舒服、臭得落胃，入口透香，满嘴逸臭，食之觉得鲜美可口，一口塞进嘴里，妙不可言，实在好吃，常令人欲罢不能。涂上红酱及辣酱，味道更佳，有自己的特色，更受人喜欢和青睐。

豆腐的质量、霉苋菜梗卤的质量、浸制的质量、油的质量、油温的把握、制作技术、人的经验等决定了绍兴油炠臭豆腐的质量。绍兴咸亨酒店的臭豆腐，豆腐又嫩又细，卤水浸渍考究精良，原汁原味，闻起来有一股不刺鼻的好闻臭味。炠好的豆腐表皮金黄，仿佛有一层密密的细孔，似乎是裹了一层鸡蛋液才炠出来的，散发着异香，奇特诱人，配上特制的红酱和辣酱，味道真是好得没法说。

臭豆腐食法较多，不用油炠，也可以蒸着吃，即将臭豆腐用水洗净，置入碗内，配以食用油、食盐、味精或鸡精，放在锅里蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。蒸的臭豆腐，有更多家常的乡土味道，细品臭香浓郁，酥润诱人。蒸好的臭豆腐出锅能涨足整个碗面，异香扑鼻，由于卤汁渗入豆腐内部，蒸熟后里面有许多细孔，松酥多汁、鲜美可口。也有用霉苋菜梗卤浸白板豆腐干，三五日后，洗净蒸吃，加麻油、味精，吃起来另有一番滋味。这种绍兴传统菜肴，在上世纪五十年代以前，是一般人家的日常“和饭”。现在仍有不少家庭自作一尝。

由于臭豆腐用来蒸着吃，味道很不错，很受欢迎。有的加点麻辣佐料，更具风味。还有剁椒咸肉蒸臭豆腐，咸鸭蛋蒸臭豆腐，火腿片蒸臭豆腐，肉末、虾米、豆豉蒸臭豆腐……

据现代科学实验分析，臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢，还分解蛋白质的腐败物质，富有臭气，对人体还是有害的，故而应注意只能一尝，不能嘴馋多吃。

各种不同的臭豆腐简直遍及世界各地，无论外形、色泽、口味和制作工艺都各有其妙，有的地方还推出各种各样的臭豆腐料理，体现了丰富多彩的中华饮食乡土文化。古往今来许多小吃名点，当今不少已在历史舞台上陆续退出，臭豆腐作为极具特色的休闲小吃，它以独特的风味，在多元化现代社会受青睐，成为许多人心里充满乡土回忆的传统民间闲食。

与众不同的绍兴油炠臭豆腐，是越地民间小吃的草根文化符号、乡土风采的物化形态。它蕴含着古越风情的本土神韵，保持着绍兴独特的“霉、臭”地方风味，展现着浓厚的民间饮食习俗和浓郁的地域意趣，建构了乡土食品的细胞和基因。在它身上寄托着我们难以割舍的田园乡情和民俗深情，承载着人们对绍兴古城的无限遐思和美好回忆。

（内容来源：绍兴晚报）