在江浙沪一带，素来有“无黄鱼不成席”的说法。而将其与面条搭配，又成为一道独特的平民美食。一碗让人魂牵梦绕的黄鱼面，鱼肉、汤头、面条都有讲究。即便在以河鲜为主的绍兴地区，黄鱼面也凭借鲜美的口感、独特的制作工艺走进了千家万户。

产自东海的黄鱼，是怎么到绍兴人的餐桌上，又怎么会与面食结合的呢？这和运河有着些许联系。

明清时期，浙江水路兴盛，舟山定海、岱山等地渔船经甬江转入姚江，从宁波一路驶至余姚通济桥的东侧江面上。渔老大们在该处集中交易，再将海鲜贩运至各地，因此也有大量黄鱼到了绍兴。每年9月是黄鱼结群洄游、繁育幼鱼的最佳时期，此时的黄鱼脂肪最为丰厚。一条运河，将黄鱼送上了餐桌，这对绍兴人来讲是不可多得的福音。黄鱼与面食的搭配，一方面是缩短出菜时间，另一方面也体现着食材间的融合创新。

“绍兴的黄鱼面，多用小黄鱼，一整条油煎的那种。”城东食客金永斌，还记得头一次在楼下面馆吃黄鱼面的感受。一碗热气腾腾的黄鱼面端上来，两条色泽金黄的油煎小黄鱼趴在面条上，热气中丝丝鲜香浮动。咬下一口，鱼的肉质滑嫩紧实，不散不烂，吃起来块块分明，有种海味自带的鲜甜。而正宗的绍兴扁面煮得爽滑筋道，因浸染了高汤，滋味也变得多姿多彩。嗦完面、吃完鱼，再端起碗来，将汤汁喝个精光。从唇齿到肠胃都被暖意包裹，工作了一天的疲惫也瞬间一扫而空。

“一碗面好不好看两个‘头’，一个是汤头，另一个是浇头。如果手艺到位，黄鱼能为汤头和浇头赋予灵魂。”作为面食专家的金永斌，在细品无数碗黄鱼面后，也逐渐摸索出门道来。他解释，小黄鱼如果只是简单地氽熟，就只与面条各自为战，没法将其特有的香味发挥得淋漓尽致。正宗的做法，应先用猪油煎炸小黄鱼，达到去腥和提炼鲜味的效果。再倒入开水，加姜、蒜、黄酒，文火吊出奶白色的汤底，这时的汤底融合了多种物质，承托起厚重绵长的滋味，也就是俗称的汤头好。而浇头的鱼肉、配菜，又带着锅气与油滴，让看上去朴素寡淡的面条都多了一些活色生香。

黄鱼面馆二三事

温情与感动不断

小而美的黄鱼面馆，除了带来美味，也总藏着些温情的生活故事。凤林西路上的“高叔婆黄鱼面馆”，算是越城区黄鱼面馆的鼻祖了。老店原先开在昌安后街，前后加起来也有30多年历史了。凭着练就多年的正宗手艺，这家店的粉丝群体越来越庞大。

“经营这么多年，令我印象最深刻的是一对母子。”老板娘回忆，还在昌安后街的时候，一位成年男子扶着他年迈的老母亲进店，点了招牌黄鱼面。黄鱼面固然诱人，但老母亲已颤颤巍巍，甚至无法拿起筷子了。只见男子用勺子舀起碗中的汤汁，一勺一勺、小心翼翼地喂着老母亲，直到汤水见底。在细细品尝的时间里，店外的车水马龙仿佛都失去了声响。此时此刻，一碗暖心的黄鱼面，就代表着亲人无微不至地陪伴。“店搬到镜湖后，也能偶尔见到这对母子。很多老顾客都会专程来新店吃黄鱼面。”老板娘笑着说。

位于水沟营的“功夫船老大海鲜面”也是家有故事的店，故事来自于店长张师傅本身。张师傅此前在本地以及澳门的酒店担任过厨师，练就了一身五星厨艺。三年前，张师傅瞄准了本地市民尤其是年轻人爱吃海鲜的市场需求，开启了创业之路，如今，这家海鲜面馆已成为人气火爆的网红店。

“要成为一家年轻人喜爱的面馆，最重要的是用心。”为了保证产品的品质，张师傅每天天还未亮，就起身前往宁波的码头进货。食材选料必须上乘，只有自己亲自挑选，物资才不会出错。像小黄鱼，必须以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损为上品，这样做出的面才能达到色香味俱全。每次进货回店，已经是上午十点多。行程奔波劳顿，张师傅已坚持了三年。“食材的新鲜是第一位的。澳门的餐馆对食材的要求很严格，我认为这是每个餐饮从业者都应该看齐的。”店里的厨师，也是张师傅费了不少力气找来的，还手把手传授了一套独门技艺。

“开店以来，很多同行专程来我的店里观察、学习，也有不少模仿我开店的风格。但都没有模仿到精髓，开的店也都没有坚持太久，原因就在于供应链与制作手艺的不可复制性。再往深了说，烧菜、开店处处是学问，只有用心钻研、琢磨，才能不败于市场。”在张师傅眼里，一碗成功的黄鱼面看着简单，学问其实大得很。

城市内的黄鱼面馆

各有千秋

在越城，好吃又有趣的黄鱼面馆可不止一两家。

胜利东路上靠近世茂广场处有一家“阿庆黄鱼面馆”，是以老绍兴风味为特色的。店面不大，厅堂收拾得十分干净，年轻顾客也不在少数。菜单由店长手写在一块黑板上，十分醒目。他家的黄鱼面确实也名不虚传，卖相颇佳，鱼肉雪白细嫩。据称，黄鱼面的汤汁是由鱼骨、鲜鱼熬炖而成，而面条是特殊工艺制作的，不硬不烂、入口爽滑。几口下肚，刚好把鱼香留于唇齿间。

全区最有古城情怀的面馆，当数“禹迹寺面馆”。以“禹迹寺”为名，是因为店前刚好立着一块禹迹寺古井的碑。据《绍兴佛教志》记载，最开始是东晋时期的骠骑将军郭伟舍宅置寺，而南宋陆游在拜师曾几、进城学诗时，也曾借居于此。历经各种变故后，禹迹寺虽然消失了，但寺中的这口古井却保留了下来，成为不少历史爱好者的打卡点。除了店名，店内的各处细节也文化味十足，不仅墙上有面食文化介绍，连盛面的碗身都刻有杜甫、李白、白居易的五言诗。尝一碗地道的黄鱼面，再瞻仰一番古迹，可以说是意义非凡了。

东街九节桥北首的一个路口处，有一家低调又“任性”的“鸿生面馆”。小面馆虽有店名却无招牌，总被不知情的游客称作“无店名面馆”。白色的塑钢门窗拦出一个小门脸，往里看有些破旧，只容得下两三张桌子。也许是延续了附近八字桥街区慵懒、缓慢的气质，这家家庭式面馆习惯了“佛系”经营。一般下午3点，面卖完就结束营业了。不仅如此，小店一般夏季都会关一阵子，近期就是因为高温天，直接张贴闭店通知，预计要等到天凉下来再营业。即使种种任性，它却是很多老绍兴从小吃到大的面馆，人气不减反增。黄鱼、雪菜、笋、丝瓜的搭配，吊足了老绍兴的胃口。

同样有人气的街头面馆，还有位于水沟营的“尚鼎鲜特色面”。每到饭点，店内外总是挤满了顾客。高峰时段，取号排队至少要等一个小时。他家的汤面，从配料到口味，覆盖面广，且做法独特，充满了“饭张力”。一碗老汤去骨黄鱼面，不仅有一整片嫩滑无刺的鱼肉，清鲜的汤底更令人回味无穷。不同于传统扁面，店里的面条是较粗的手工面，嚼劲十足。因周边较为拥挤，停车困难，建议绿色出行。

（内容来源：绍兴日报）