只有将越菜放在文化的聚光灯下来观察研究，才能将其融入人类文明的大熔炉，研究出成效

绍兴饮食文化历史悠久，影响深远。近年来，随着绍兴旅游持续升温，了解绍兴饮食文化已经成为游客的一项重要旅游内容。如何将绍兴饮食文化这篇文章做大做深，应该提到议事日程，这不仅是旅游业发展的需要，也是对绍兴这座没有围墙的博物馆应有的担当。

首先，绍兴饮食文化历史悠久，内涵丰富，它是中华饮食文化的一个有机组成部分。做大做深绍兴饮食文化的文章，可以更加深刻全面地认识绍兴，了解绍兴，还可以增加一张绍兴申遗的名片。

说起绍兴的饮食文化可以追溯到古代越地先民。在河姆渡文化的研究中，已经有人注意到，那时的越人饮食主要特点就是“饭稻羹鱼，火耕水耨”，这种具有浓厚江南水乡特征的饮食风格可以说是绍兴饮食文化的起源。

越国大夫范蠡曾撰写过世界上第一部养鱼专著《养鱼经》，书中提到“鸡山养鸡、樵湖养鸭、南池养鱼”，由此可见用鸡鸭鱼制作菜品在古越国时就已经开始了。绍兴名菜“清汤越鸡”，或许那时候就流行了。

到了汉朝，鉴湖的治理和开发带来渔业大发展，鱼成了绍兴人的家常菜，在长期的烹饪实践中，各种鲜鱼腌鱼做的菜被端上了餐桌。在以后的历史发展中，由于几次南北大融合，越菜吸收了北方移民传来的北方菜肴特点，引入中原烹饪技艺的精华，形成了南料北烹、南料北味的风格，使越菜进入了成熟阶段。在很长一段时间内，越菜风靡远近，影响深远。明清时期，越厨进京入宫，越菜也进入御膳领域，绍兴干菜、越鸡、腐乳、绍酒等成了贡品。后来出现八大菜系之一的浙江菜系，越菜在浙江菜系里占有重要地位。据说1956年省里曾评定浙江56道名菜，绍兴的头肚醋鱼、扎肉、白斩鸡、酱鸭和豆腐等5道菜品入选，而以梅干菜焖肉、清汤鱼圆为代表的绍兴传统佳肴也登上了国宴酒席。

但是，目前绍兴饮食文化的研究和推广还比较薄弱，不要说外地人，就是本地人也很少把越菜当作自己研究的课题，这里可能有认识上的误区，认为研究菜系菜品是饭店厨师的工作，殊不知菜品饮食也是人类的一种文化现象，只有将越菜放在文化的聚光灯下来观察研究，才能将其融入人类文明的大熔炉，研究出成效。

其次，做好绍兴饮食文化的文章，在传统的基础上创新，让越菜更适合现代人的口味。越菜历史悠久，在发展过程中并未墨守成规，而是不断吸收其他地方菜品的优点，不断改进，不断创新。如梅干菜焖肉，原来绍兴人不爱甜味，但这道菜如加点糖，则味道更加鲜美，现在许多饭店在制作这道菜时都添加了糖，而甜味是苏南及上海地区的口味，越菜借鉴这些地方的口味改进了菜品，受到人们的喜爱。由于生活水平提高，人们对菜肴的要求也越来越高，色香味是起码的标准，还要求清淡、少油、味美等，越菜要跟上时代的步伐，就有很多工作要做，这是一门永无止境的技艺。

再次，做好绍兴饮食文化的文章，也是为大量涌入绍兴旅游的客人提供饮食指南，从而将绍兴旅游提高到一个新的层面。旅游是集游、玩、住、吃为一体的活动。吃是重要的环节之一，有些游客就是慕名当地的特色风味菜肴而来。绍兴菜名气在外，如何将越菜原汁原味地送到客人面前，这给绍兴饮食服务行业提出了一道考题，出色答好这道题就是为绍兴增光添彩。

那么，如何答好这道考题呢？笔者认为，一是要统一标准，推出名店名菜，拒绝滥竽充数。现在打着正宗绍兴菜招牌的饭店不少，但有的饭店做的并非正宗的越菜，外地客人也无法辨别。因此，相关部门应该制定一套完整的越菜标准，并要求严格按照标准执行。还可以在游客云集的旅游景点，如仓桥直街、鲁迅故里、书圣故里、八字桥等地，推出一些有影响的名店及名菜作为示范。二是由主管部门举办越菜资质培训，请越菜名厨上课，培养一批有资质的越菜厨师，以保证越菜的长期繁荣及传承。

越菜是绍兴一张响亮的名片，只有真正认识它的历史，挖掘它的潜力，推广它的作用，才能让其更好地服务我们今天的经济文化生活以及申遗工作。

（内容来源：绍兴日报）