最近，鉴湖前后街道路工程（一期）通车，附近华润更新场项目举办集中签约仪式。当绍兴古城偏门外的区域迎来久违热闹，这里的绍兴老字号却似乎行走在消逝中。鉴湖前后街老字号云集，曾经享誉绍兴的“偏门酱油”就位于这里，但它的处境并不乐观。

伏天晒酱，曾是绍兴古城偏门外的一景。曾经批量制造“偏门酱油”的城南食品厂搬到诸暨杨梅桥已经两年，记者日前联系企业负责人朱伟良，得知其“不打算做这行了”。“偏门酱油”店铺虽在，但仅有两位白发苍苍的老人“留守”。

偏门酱油柜台年代感满满。

当前，绍兴古城文商旅融合发展迈向纵深。酱缸，这一极具代表性的文化符号该如何振兴？如何为文旅添彩？

“偏门酱园”曾云集绍兴制酱高手

曾经，绍兴几乎每个乡镇都有一家酱园。但不少老绍兴最青睐的，很长时间都是“偏门酱油”。

鉴湖前后街是绍兴古城仅存的米行街，位于偏门桥外。偏门酱园便坐落于此，不起眼的三开间平层，墙上写着“百年老店”和“偏门酱园”，是这条街上最有名的老字号了。

高温天，店里光线有些昏暗，顾客寥寥。两位老人闲坐着，守店一整个上午，只迎来了两位顾客。老爷爷像个掌柜，到木柜台后负责称斤、结账。一眼望去，里头的桌子上还摆放着算盘和酱黄瓜；老奶奶在房屋里侧负责给顾客“吊”酱油，配合默契。“这里只卖传统母子酱油。”老爷爷说。

据传，偏门酱园有上百年历史，但目前未有史料证明。老爷爷姓陈，退休前是供销社的中层干部。他告诉记者，偏门酱园来源于上世纪50年代的公私合营，企业注册时间是1956年。公私合营以后，绍兴各地优秀的制酱师傅云集偏门，这里成为绍兴古城及周边最大的制酱中心。加之交通便利、水质优良，偏门酱园声名鹊起。

“偏门酱油品质好！”现年85岁的古城原住民汤先生说。至今还有很多老人保持着“到偏门外打酱油”的习惯。最近几年，也还有人坐公交车专程来这里打酱油。

改革开放后，偏门酱油依然火红了十几年。上世纪80年代酱园迎来了巅峰期，当时人们生活水平虽然逐步提高，但传统生活方式还未受到影响。偏门酱园的产品供不应求。于是生产销售的空间急需拓展，门店负责销售，生产场所向西迁移到几十米外的绍兴市城南食品厂（现已拆迁）所在地。

拆迁前的绍兴市城南食品厂。

上世纪90年代开始，日式工艺酱油开始抢占市场。国内海天、李锦记、老恒和等酱油品牌一方面坚守传统，另一方面引入日式酱油工艺流水线，批量生产酱油。这些品牌迅速席卷市场，吸引了大批年轻顾客。

中老年人是传统母子酱油的忠实顾客，但仁昌、松盛园等绍兴本土品牌的崛起，也迅速分走了老年市场份额。当年偏门酱园的酿造师傅现在多数已经退休，只有少数还坚守着这门老手艺。其中包括拥有16万粉丝的抖音网红“酱人老吴”吴光忠，目前是老字号“松盛园”的技术总监、绍兴酱油传统酿造技艺区级传承人。

上世纪90年代，绍兴市城南食品厂转制，朱伟良接手这家企业。2020年城南食品厂拆迁，偏门的制酱业失去了灵魂。在此之前，记者曾通过窄窄的过道进入食品厂。这里仍保持着上世纪80年代的建筑风格，摆放着几十口酱缸，但卫生状况不容乐观。当年，市场监管部门曾发布城南食品厂生产不合格酱油的公告。

当时记者曾与朱伟良沟通，他满怀信心地说：“诸暨厂房已经在装修了，距偏门车程半小时。我们还是做传统工艺酱品，有玻璃阳光房……”

目前朱伟良注册的企业名为绍兴市四方食品有限公司。企业拥有“太守庙”等品牌，生产母子油、天然米醋等产品。这些产品至今仍摆在偏门酱园柜台上销售，其中母子酱油10元一瓶，而超市里松盛园、仁昌的酱油不少品类要卖到近30元。

绍兴人开设的酱园曾遍及全国各地

相比于现代工艺生产的酱油，手工酿制的酱油酿造周期长、产量低、口味醇厚咸鲜。

绍兴菜烹饪大师茅天尧告诉记者：“老底子绍兴酱油需严格按照传统工艺制作，接触空气会‘出花’，入菜、酱制能凸显出绍兴菜的独特风味。如今市面上有些其他工艺生产的酱油如勾兑酱油略带甜味，跟绍兴传统酱油有明显区别。”

茅天尧认为，绍兴酱油产业有深厚的历史文化底蕴，现今该领域的产业发展存在缺憾，但仍不失为一个资源宝库。

如始建于清乾隆元年（1736）的咸亨酱园，当年生产经营腐乳、酱油、酱菜、黄酒等调味食品，如今，其注册商标“咸亨”已是中华老字号商标、中国驰名商标，“咸亨”也成为古城文旅一道风景线。

更多老字号兴旺百余年后，已经消失。绍兴古城酿酱业开办最早的是创办于明崇祯十七年（1644）的“俞合兴酱园”，兼做酱油和腐乳。“合兴乳坊”的金字招牌（石碑）保存至今。

绍兴市城南食品厂拆迁前内部晒酱场景。

清代时绍兴酿酱业更趋兴旺，酱园作坊遍及城乡，山阴、会稽两县酿酱业尤为发达。其中最具代表性的当属谦豫酱园。曾有民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，要用谦豫、同兴好酱油。”

谦豫酱园原在清水闸，创建于清同治八年（1869），创始人是当地的陈筱圃和堂兄陈荣怀。当时，该酿坊以鉴湖之水酿酒为主，兼制酱油、腐乳等。后迁往城内下大路。至上世纪20年代，已拥有场地10多亩，缸千余口，常年雇工100多人。每年制酱2000缸以上，酒三四百缸，腐乳二三万坛。它的主人居住于现下大路的陈家台门内。谦豫酱园还在西郭、华舍、马山、道墟等地设有分园，如今道墟老街的谦豫酱园原址建筑仍保存完好。

除此以外，较为著名的酱园还有创办于乾隆年间的沈通美酱园；创办于咸丰、同治年间的谦益新、刘合兴酱园；创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖等酱园。

早在明代，绍兴生产的腐乳就销往海外。据《南京市志》载：清同治年间，南京酱园业“花色众多”，代表性的有“京（北京）、扬（扬州）、绍（绍兴）三邦风味”。清代中叶以后，绍兴人还通过“亲带亲、友携友”方式，向外拓展至杭州、上海、南京、北京等全国21个大中城市，开设酱园作坊达四五百家之多。

绍兴人在外地经营酱业的，多为旧时南池乡筠溪、紫洪山、岭下（即陈家岭下）一带山区的人，如绍兴“酱业巨头”许松龄就出自筠溪村。

俗语云：“绍酒行天下，酱园遍全国。”“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”等，是当时“酱缸”兴盛的真实写照。

酱缸如何为古城文旅增色添香？

前不久，仓桥直街开出了一家专门卖酱的店。卖的是大路货豆豉酱，放在门口的大锅里制作。游客来往不绝，生意红火。

“如果卖的是绍兴酱油就好了！”附近住户陈先生连呼可惜，他认为游客要是能实地观看绍兴酱油的制作过程，就会更有兴趣“打酱油”或者尝尝绍兴菜，能带火一连串的生意。

市民采用传统方式打酱油。

陈先生提到的领域属于“工业旅游”范畴，这在国内兴起已有20余年。众多行业之中，酱业具备得天独厚的优势。

早在2005年，海天味业耗资千万建成“中国味文化馆”。2009年佛山高明区将“海天工业游”开辟成精品线路，与政府、旅行社联合组织开展工业旅游活动。5年后，海天又开发了大型工业旅游项目——娅米的阳光城堡。开业后8年来接待游客超过215万人次，收豆、选豆、煮豆、种曲、阳光酿晒、过滤出油……这座“城堡”的核心亮点，便是以还原历史实景的方式呈现了古法制作酱油的全过程。

珠玉在前，那么能不能依托绍兴古城“这座更大的城堡”和偏门酱园的招牌，让绍兴酱油的制作流程成为文旅亮点？

多位专家表示看好，长期以来，调味品企业热衷打文化旅游牌，这个领域已经有很多成功的案例。绍兴范围内仁昌酱园与安昌古镇相互成就，至味酱油位于平水镇的厂区里，也有一处规模不小的展示区；省内，湖州老字号老恒和特地在生产基地里建造了博物馆。此外，厨邦酱油也专门建造了酱油文化博物院，可参观面积达6万平方米。

偏门外的鉴湖前后街是绍兴古城三条“米行街”之一。在文史专家屠剑虹看来，这里是绍兴古城西大门，也是与古城相依相连的部分。过去这里商业繁荣，至今留存着钟表店、茶点、芝麻酱店、熟食店……

细心观察，我们不难发现偏门酱园附近景点环伺，500米范围内有府山、西园、鉴湖直街（水街壹号文创园），与鹿湖园、府山直街、鉴湖也相距不远。有市民建议，这里可以打造以酱油、酱制品为特色的美食街，类似杭州胜利河美食街，建筑要古色古香。同时他建议这里可以发展鉴湖文化、“米行街”文化，丰富古城文旅内涵。

前年，这里曾出台相关规划建设越文化展览中心。记者从越城区文旅集团得知，鉴湖前后街地块风貌肌理相对清晰，房屋大都为传统建筑，具有一定的历史价值，同时地块涉及鉴湖遗址、鉴湖风景区及中国大运河。整体开发建设前置需要进行历史文化资源调查评估论证和文物文保报批手续，地块征迁近期暂无法启动。

（内容来源：绍兴日报）