今年是姚启圣诞辰400周年，一个阳光明媚的上午，我驱车数十公里，来到杭州市萧山区浦阳江边，在曾被清代乡人称为“姚公堤”的西江塘怀古探幽。

西江塘，因位于萧绍平原西端而得名。旧时从萧山永兴闸西端起，至山阴县天乐乡麻溪坝，全长30余公里，当年分属萧山、山阴两县管辖，它与北海塘（含山阴、会稽海塘）、三江应宿闸等相配套，是拱卫当时绍兴府萧山、山阴、会稽三县近百万亩粮田与堤内数十万民众免遭钱塘江、浦阳江等水患的主要水利工程。西江塘被民间誉为“姚公堤”，这与清康熙年间的会稽乡贤姚启圣直接相关。

在越城，除了乌篷船、乌毡帽、乌干菜这“三乌”，你是否还听说过另一个“乌”——乌豇豆？它与黑豆不是一个类别，细看呈长椭圆形，比野生红小豆体积稍大，是一种滋补食疗佳品。乌豇豆糕作为一种传统手工糕，是旧时家家户户必做的时令点心。虽然看上去黑黢黢，其貌不扬，却口感细腻、爽滑，嚼着糯叽叽，还混着豆的清香，让人回味无穷。这种美食是怎么制成的？又藏在哪些角落呢？记者带大家一起探究一番。

乌豇豆糕好不好吃，关键在做法

乌豇豆糕的原料并不复杂，一般有糯米粉、粳米粉、乌豇豆、冰糖等。关键在于做法，有泡豆子、加冰糖、煮豆子、揉面团、上笼蒸等工序。

具体来说，首先要把乌豇豆炖熟出汤。炖煮前，需要将豆子洗净浸泡几个小时，使其泡发变软。放入高压锅炖煮后，待汤汁开始变成黑红色时，注意放入少量的冰糖以增味，直至煮到豆子酥烂。

接着到了和面环节。起锅后，将豆子连汤水一起倒入水磨糯米粉中，再根据个人的口感偏好，掺入一些粳米粉。糯米粉和粳米粉的比例把控很有讲究。喜欢口味糯一些的，多加糯米粉，但也不能太多，以防糕不成形。粳米粉太多，也容易使糕体变得硬邦邦。和面时，双手使劲搅拌揉捏，直到面团表面光滑即可。

最后就是切块上蒸笼。将面团搓成长条形，切成片状，厚度在2厘米左右。放入蒸笼，蒸20分钟左右，火不用太大，八分足矣。新鲜出炉的豇豆糕色泽最为油亮，豆香四溢，非常诱人。趁热吃上一口，又糯又弹牙，也不齁甜。当然，放置晾凉的时间长短不同，乌豇豆糕的温度、嚼劲也不同，可根据个人的口感喜好进行选择。

旧时出远门、走亲戚的常备干粮

作为一种豆类，乌豇豆在乡里种植的并不多，一般出现在田边地角，不如红豆绿豆黄豆那般普及，因此也成了一种稀罕物。旧时，农村的人们习惯就地取材做豇豆糕，且一年四季都能制作。农忙时，带上一碗豇豆糕，干起活来都多了一份劲。

论卖相，这种糕点浑身乌黑，几无亮点，但朴实而原生态的口感，别具乡土风味，又特别顶饥。置于竹编饭篮中挂在窗口，可以久放不坏。所以以前的绍兴人出远门、走亲戚，乌豇豆糕是常备的干粮土仪。

除了日常食用，乌豇豆糕也与传统节日有关。民间曾有句俗语，“七月半，糕不断”。七月半，即中元节时制作米糕是越地的传统习俗。而乌豇豆糕就是其中一种，常在中元节被用来祭奠鬼神、祛除邪祟。除了中元节，清明、除夕等节日，乌豇豆糕也常用作祭祖。

乌豇豆糕也承载着美好的祝福意味。在越地文化中，“糕”与“高”同音，有高升的美好寓意。因此乌豇豆糕和其他传统糕点一样，包含着长辈对晚辈的祝福，希望孩子们步步高升、事业有成。连著名诗人陆游的《秋冬之交杂赋》中，也提到了“蒸炊豆作团”，可见越地米糕对人们的吸引力。

想要吃得正宗，找准这些字号

随着人们生活水平提高，乌豇豆糕渐渐淡出了人们的视野。但一些饭店、酒楼或街角小铺中，还能看到它们的身影。

在越城，最有名的乌豇豆糕店当数“郑记乌豇豆糕”。它安静地藏身于仓桥直街的南段，却名声不菲，各地游客争相购买。在老街走着走着，就能看到一面挂在门头的明黄招牌大旗，写着“郑记”。一盒盒装好的乌豇豆糕放在门口的桌前，盒盖上还贴着店的LOGO。糕看起来很新鲜，一盒有6片左右，每一片都用吸油纸包着，防止粘连。其口感糯而不黏，甜味也恰到好处。

有趣的是，这是一家仅在周末开门的店，老板娘“佛系”出摊。据郑姓老板娘介绍，她原先卖的是老酒，在去年3月左右“转型”，卖起了乌豇豆糕。为了保证品质，老板娘会在周末凌晨两点开始手工制作，到了上午9点出摊，当天做好当天卖完为止。100盒手工糕点，基本当天都能卖完，人气相当火爆。建议周末下午3点前去购买。

同在老街，不远处的一家“仓桥徐外婆香豆干”也有正宗的乌豇豆糕售卖。它其实是徐外婆家门口的自摆摊，位于冯家台门对面的一个过路处，摊前配着一把黄色棚伞，看上去很时尚。徐外婆是本地居民，去年开始“创业”。虽然头发花白，老人吆喝起来却挺有劲。除了豆干，乌豇豆糕也是她一早制作的，放在小的冷藏箱中，摸起来冰冰凉凉的。透明包装盒内的糕块是椭圆形的，有手掌那么大，能看到颗粒完整的乌豇豆。因为是冷却的，豇豆糕吃起来稍稍有点硬。由于没有门头，摊位不留意很容易错过，食客需要多加观察。

“同心楼”作为越城的小吃店人气榜首，深受本地男女老少的信赖。这里的乌豇豆糕物美价廉，吃上一个管饱。现场能看到蒸好的糕放置在保温柜里，用一次性袋子盛装，上手还热乎着。这里的乌豇豆糕形状方方正正，个头大又厚实，软糯又微甜。藏在里头的豆子保留着原皮，吃起来粒粒分明，嚼劲十足。但高峰时段或周末光顾，可能得排上一会儿队。

位于沈园斜对面的“玖味坊大糕”，是一家几十年历史老店。外观看上去拥挤陈旧，但糕点的口味质量是获得了本地人“认证”的。因为是临街的档口，没有室内就餐位，只能打包带走。透过玻璃看过去，店内制作糕点的过程清晰可见。这家的乌豇豆糕甜味适中，口感弹弹韧韧的，越嚼越有劲。店长说可以放置一两天。另外，店内还支持邮寄、异地配送，可通过微信提前预订。

在高人气的本地连锁餐饮“几荷”，也能见到乌豇豆糕的身影。在客流量最高的鲁迅故里门店，进门就看到一叶乌篷船横亘在餐厅中央，充满了江南水乡的诗情画意。和门店本身的优雅定位一样，这里的乌豇豆糕有精致的摆盘。一笼有5块，糕的形状圆润，上面还撒了桂花，散发着微微的清香气。趁热食用，不仅口感更软糯，豆子与桂花的清甜味混杂，层次也更丰富。但需要注意，高峰时段到店内，总会遇到排号，需要提前安排行程。

在城东剡溪路上的“阿五饭店”，也是本地人爱去的一家餐馆。饭店开业已30多年了，早上做些点心，中午做炒菜。店门口的一张桌子上，放着各式各样的手工点心，都是老板娘亲手制作的，从小受祖父辈影响的她特别喜爱这份糕点活。记者看到乌豇豆糕是盒装的，干净卫生。因为放置较久冷却了，色泽较深，老板娘提醒，吃的时候再蒸一下。由于周边都是居民区，停车困难，建议可乘52路公交车至鹤池苑站下。

（内容来源：绍兴日报）