麦收季节，我想到了“南米北面”。

中国饮食文化以淮河为界，自古有两大体系，到宋代基本形成南米北面格局。南方稻米文化，北方小麦文明。北方人主食麦、粟（小米），南方人主食稻米，三种粮食撑起人们延续生命、享受物质的半边天。

南宋初年，北方大批官员、百姓随朝廷南迁临安（今杭州）。人过来了，嘴巴还留在东京汴梁（今开封），吃麦食，讲开封话。从小康王赵构到一众臣民，时常思念家乡的风土人情、美味主食。人打不回去，饮食总可以复盘吧。于是都城临安就上演了一场南米北面互相角逐又双向奔赴、最后共同融合的大戏。

一

汴梁人初到江南，最不习惯的就是一成不变的三餐“老头米饭”。官员、大族文化自信，在家坚持吃面食，但外出应酬，饭局上米饭仍挥之不去，让人不悦。好在商人嗅觉灵敏能投其所好，高宗时期，临安城的面食馆就应运而生，像雨后春笋在大街小巷冒出来。

南宋钱塘人吴自牧《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，宋末元初吴兴人周密《武林旧事》“市食”条，都罗列了长长的面食名单，数也数不过来。有“猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面”等等；馒头则有“糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头”10多种；荤素从食店里更有“水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿”等一众馒头。

各种面食、各色浇头荤素搭配，汤面冷面半壁江山，“南腔北调汇集，檀板丝弦交响。”面条、馒头中添加了江南的精致与考究。从吴自牧、周密等文人墨客的记载中不难发现，当年临安的面食铺、点心店，经营者、制作者并非全是跟过来的汴梁人，应该也有杭州当地头脑活络的商户、心灵手巧的“点心师傅”。做出来的面食，主料可以不变，点心的名称后缀个“儿”字也无所谓，但工艺、馅料渐渐本土化，有了江南米制品的元素。

这些喜麦食的尊贵客人，还讲究消费环境、就餐派头，客大欺店，土著面馆被调教得诚惶诚恐。学会了“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客”的招数，在饭馆酒楼“插四时花，挂名人画，装点店面”，亦步亦趋效仿汴梁店铺的陈设，以招引食客，帮助客人释放乡愁。“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”一来二去，面食渐渐在临安站住了脚跟。

二

一万年前，浙江已人工栽培水稻，七千年前，河姆渡人“饭稻羹鱼”，杭州人的胃，从来都装稻米，刻在骨子里的基因，到南宋，一霎时也改不过来。栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等米制糕点一齐上阵，照样在临安城大街小巷争奇斗艳，大有与面条、包子打一打擂台的架势。《梦粱录》中记载的杭城荤素从食店出售的米糕不但品种多，而且花样翻新，不断演进。你们北方人嫌糯米粉太粘牙，我就在糯米粉当中掺六七成粳米粉，使糯黏适度；米粉比面粉可塑性强，我专门在精雕细刻上下功夫，追求外观的精致；羊肉、牛肉有膻气，我嵌入猪油洗沙、蟹黄水晶，食不厌精。做出来的米制糕点，看起来外圆内方，闻起来稻馨米香，嚼起来柔中带刚。

汴梁有麦面，临安有米面。南宋末江西弋阳籍进士谢枋得吟诗赞曰：“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几洲澴。有味胜汤饼，饫歌不愁癏。”把临安的米线制作过程夸得活灵活现。

南宋女词人朱淑真是钱塘人，在《圆子》诗中，她用女子特有的视角赞美汤圆：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。”煮熟的汤圆，轻轻的、圆圆的，比芡实肉还细腻，咬在嘴里，滑滑溜溜、白白嫩嫩。

江南百姓还把米糕制作成军粮，慰劳抗金名将韩世忠率领的“韩家军”。南宋初年，韩家军辗转浙北、苏南抗击金兵，一度军粮匮乏。为鼓励韩家军打胜仗，江南父老就把粳米、糯米、红曲米磨成粉蒸熟，放进刻有“定胜”字样的木模具里，加豆沙、糖桂花等馅料，再淋筛一层米粉压蒸成型，制成“定胜糕”作为军粮送给韩家军。定胜糕两头大，中间细，外形像燕尾榫。韩世忠看到后，突然联想到这不就是金兵的阵势吗？只要将其拦腰切断，使其首尾不能相顾，何愁金兵不破呢！于是调兵遣将，从中间截断金兵再分割包抄，终于取得太湖大捷，一战成名。吃定胜糕能够取得胜利，些后也成为江南人的共识，还都愿意将首创权归于自己，浙江的杭州、湖州，江苏的苏州、常州都有关于定胜糕绘声绘色的民间故事。

三

宋末元初书画家赵孟頫妻子管道昇在《我侬词》中吟哦：“把一块泥，捻一个尔，塑一个我，将咱两个，一齐打破，用水调和。再捻一个尔，再塑一个我。我泥中有尔，尔泥中有我。”

文化的融合从来都是双向的。“南米北面”两种饮食文化在南宋都城临安历140多年相互砥砺，由最初的碰撞、抵触，到彼此契合互相成就，与管道昇的词意倒还正有些异曲同工的妙处。

两浙路原先多种植水稻，麦子种植少之又少。南宋初年，北方人口大量南迁，面食在主食中所占比重越来越大，面粉需求量剧增，江南地区小麦种植也随之普遍。北宋末南宋初人庄绰在其《鸡肋编》中记载:“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。”面食文化的浸润，逐渐开启稳定的稻麦复种制度，直至形成“竞种春稼，极目不减淮北”的壮观景象。

一碗“片儿川”，杭州人一食千年。“片”是佐料，象征江南，笋片、瘦肉片、倒笃菜；“儿”“川”寓意北方，是河南开封话词语，指北方面条。片儿川佐料、面条互为表里共处一碗，至今犹系杭城面食界的标杆。片儿川的吃法颇具江南特色，浇头可下酒，面条可果腹。不少“老杭州”，甚至把半斤绍兴老酒、一碗片儿川视作美食标配。至于南宋传下来的那块“定胜糕”，则早已被赋予吉祥的含义。每年中高考前夕，杭城不少学子家长总要抽出时间赶到河坊街去订购若干，讨的就是“必定胜利”的彩头。

其实千把年前，吴自牧就慨叹：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”在杭州，南米北面喜相逢，融合得天衣无缝。

（越牛新闻综合绍兴日报）