臭豆腐，独具绍兴味道，而油炸臭豆腐是其中一道受众面极广的风味小吃，名声响亮，2005年还被美国知名美食杂志《美味》评为年度“最不寻常美味奖”，其评语是“恶臭但纯粹，让人跳动不安同时又无比可口”。2016年11月，咸亨酒店油炸臭豆腐又被中国旅游协会、中国旅游饭店协会评为首届中国金牌旅游小吃。从此，绍兴臭豆腐名扬四方，需求量不断攀升。

绍兴臭豆腐在绍兴菜中是最具张力的，与西餐中的奶酪有着异曲同工之妙。两者同属发酵食品，只不过原料不一，臭豆腐用的是豆制品，奶酪则用乳制品，但都由发酵之功而建神奇美味，成为世界性的健康美食。盛名之下的绍兴臭豆腐，真是利于民利于市，经营油炸臭豆腐的摊点星罗棋布，大街小巷的空气中经常弥漫着阵阵油炸臭豆腐的香气，刺激着人们的食欲。

绍兴的臭豆腐有着独特配伍、制作严谨的规程。它由压板豆腐经用霉苋菜梗等调制而成的卤浸泡发酵而成。需经过选料、切块成型、浸泡发酵、阴凉和油炸等成熟工艺。选料要求豆腐细腻、渣少、含水量适中，霉苋菜梗卤需原汁纯正，盐奶不可缺少。浸泡时须浸至豆腐内外一致，中间无僵心。浸泡好的臭豆腐轻巧捞起放在竹簏中阴凉，至基本凉去水分，但需保持适当的湿度。炸时选择五成油温为妥，分散下锅，待外表面基本结壳，才可用漏勺去抖动，保持其形状颗粒饱满，无碎屑、无粘连、完整美观，这是保证臭豆腐品质和风味的基本点。

油炸臭豆腐外脆里嫩，色泽金黄，香气诱人，配以辣酱或甜面酱蘸吃，味道更胜一筹。臭豆腐的风味形成，得益于霉苋菜梗卤和发酵的功劳。豆腐中蛋白酶的霉菌将蛋白质分解成氨基酸，在这一过程中会有硫元素的氨基酸被彻底分解而释放出硫化氢（臭气），在炸制（成熟）的过程中臭豆腐中所含的硫化氢得到进一步的释放，随着热量一起被蒸发掉，因此有了“生臭熟香”的特质和大家普遍所说的“闻着臭，吃起来香”。在这浸泡发酵过程中，豆腐的质量好坏和是不是用霉苋菜梗卤以及霉苋菜梗卤的质量好坏，对形成臭豆腐的风味与品质起着决定性的作用。在配制浸泡臭豆腐的卤中，盐奶是不能忘记的，盐奶既赋咸味、增风味，又在发酵中起着催化剂的作用。

绍兴位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气流交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。气候、湿度都十分适宜臭豆腐发酵时微生物的生长，乃至绍兴的空气中都含有有利于发酵臭豆腐的微生物群。绍兴臭豆腐发酵的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，这是一种自然发酵的形态，得天独厚的自然环境和气候给臭豆腐的制作带来十分有利的条件和优势。

发酵好的臭豆腐除了油炸以外，还有许多吃法。炒、煎、炖、烧等无所不可。加上盐、酱油和熟菜油蒸透，再浇以芝麻油，便是民间的经典，极为普遍，把臭豆腐的原味特质原始地呈现。在此基础上配以酱肉、咸肉等食材同蒸又会获得另一种风味，其他诸如“三味香腐”“银芽尖椒炒香腐”“三虾煎香腐”“臭豆腐炖本鸡”“越味东坡腐”等均是以臭豆腐为主料的佳肴。

油炸臭豆腐是霉鲜风味菜品中的主要代表，是绍兴人大智慧于饮食活动中的真切反映，节俭民风的真实写照，是时间所给予的美食，化腐朽为神奇，深厚而纯粹，深入人心。2012年在绍兴举行的第21届金鸡百花奖颁奖典礼上，成龙在为男主角颁奖时说“男人跟臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香”；国家一级演员刘小宝，也发出“还有臭豆腐也很不错，让人怀念”的感慨，大家对臭豆腐的喜爱溢于言表。

臭豆腐风味浓郁，也飘逸着浓浓的文化气息，因其风味特点与品质，在民间还流传着一个风趣的谜语。其谜底为：黄盖、李白和文丑。黄盖者，因其色泽金黄的外表，如似黄盖；李白，臭豆腐经油炸后里面仍保持豆腐的白色，故称之为李（里）白；而文丑，因臭豆腐具有生臭熟香之特点，生时闻之，能闻到臭之气味，故称文（闻）丑。这一谜语，给臭豆腐增添了情趣与意境，使食者喜爱有加。

“一个民族不够老，不会懂得吃臭。”茹“臭”至美，甘之如饴，这与绍兴的历史、人文紧密相关。相传，春秋末期，吴越交恶，越败于吴。句践夫妇与大夫范蠡入吴为奴，时有性命之虞。在句践入吴三年之际，吴王夫差染疾，许久不见痊愈，范蠡度势献计，请句践入宫尝其粪以卜安康，此举深得吴王夫差的欢心和感动，夫差谓诸臣道：“句践忠诚可加，非他人所可为也，当赦其回国，以替寡人之德。”句践尝粪卜病乃奇耻大辱，为牢记国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。霉鲜风味菜品历经千年传承，根深叶茂，成为绍兴人灶台上的独门秘笈和绝技，演绎成绍兴独特的美食，让外地人“爱恨”不已。品尝臭豆腐滋味，其实亦在回味岁月，了解风情，咀嚼历史。正如台湾地区画家、诗人、作家蒋勋曾所说的：“臭里面其实是另一种期待，是在最腐烂的部分还有生命可以美好的希望。”

（作者系绍兴咸亨集团股份有限公司顾问）

（内容来源：绍兴日报）