创新绍兴菜中，融合了黄酒、霉干菜、臭豆腐等绍兴地方元素。

在生腌做法流行的当下，除了醉蟹和醉虾，还有哪些食材值得与生腌料汁搭配？绍兴菜有以酒入肴的做法，除了拿来炖鸡烹鸭，能否与鱼鲜食材结合？昨天，在绍兴市绍兴菜研究会2024年度会员代表大会暨绍兴菜研发中心交流活动上，近30家餐饮企业负责人与众多大厨齐聚一堂，外来厨师和本地厨师在现场进行了一次创新绍兴菜PK。

用五年陈花雕酒烹制的酒炖河鳗、加入霉干菜元素的菜香波龙炒和牛、用臭豆腐垫底和花蟹一起蒸制的“臭脾气蟹先生”……联合利华饮食策划浙南厨务顾问程辉曾是2020年度全国金厨奖获得者，此次作为外来厨师挑战创新绍兴菜的开发，他为此提前做了不少功课，这些现场烹饪的菜品，也得到了现场同行们的品鉴点评。

“绍兴菜中有很多地方元素来呈现口味，比如绍兴黄酒、霉干菜、臭豆腐等，所以这次准备的创新菜都加入了这些食材，同时运用慢炖、生腌等时下流行的做法来呈现创意。”程辉告诉记者，创意菜品的开发和应用，是现代餐饮行业的一个重要方向，想要更好地吸引食客、适应市场变化，就要不断结合本地的餐饮文化进行食材、口味的创新。

随后，本地厨师也纷纷“亮绝活”：绍兴咸亨酒店带来一道菜蒲头猪肚灼野化黄鱼、诸暨宇峰海鲜宫带来一道油浸花雕带鱼王、永泰柯岩酒店带来一道鉴湖鱼唇豆腐。这些菜各有创新，以菜蒲头猪肚灼野化黄鱼为例，提前将猪肚用高压锅煮熟，鱼汤烧热后加菜蒲头、猪肚、芥菜，烧开后以胡椒粉等调味，盛入砂锅后，剩下的烹饪过程直接展示在食客面前，白龙屿野化大黄鱼洗净、改刀、摆盘展示后，放入砂锅内烧滚至熟。

绍兴咸亨酒店行政总厨孙国樑表示，单鲍大黄鱼是咸亨酒店的招牌菜之一，多年来深受食客青睐，此次的菜蒲头猪肚灼野化大黄鱼则是加入其他食材一起搭配，还在烹饪过程中增加了食客的体验感，可以呈现更丰富的层次和口感。

“创新菜的构思与原料选择、技术方法、思维和文化知识都有关联，类似外地厨师与本地厨师的交流、碰撞，是一件很有意义的事。”浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧表示，其意义不在于哪个厨师多学了一个菜，而是打开了一扇窗，彼此用欣赏的态度、敏锐的眼光来看待菜品中的创意，为绍兴菜的丰富、发展注入新鲜血液。

“我会自2021年成立以来，积极开展绍兴菜文化挖掘与梳理、搭建政企桥梁、优化交流路径，并立足绍兴饮食文化积极对外发声。”绍兴市绍兴菜研究会相关负责人表示，今年该研究会将继续助力绍兴菜的研究和发展，搭建更好的内外交流平台，利用短视频、社交平台宣传绍兴菜，用绍兴美食为城市引流，为文旅注入新热度。