“千金无须买画图，听我长歌歌鉴湖”。清波荡漾的鉴湖不仅成就了绍兴黄酒的传奇，湖里的鱼虾鲜美，更是丰富了水乡特有的味道，胖头便是其中极具代表的，使绍兴民间的灶台常飘溢着鱼鲜的香味。

胖头的大名叫鳙鱼，鱼头肥大，是淡水鱼养殖“四大家鱼”之一。《山海经》《史记》等已有记述。清代已有专以鳙鱼头制成的菜品，如《调鼎集》的“烧胖鱼头”：去骨，入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱，红烧，并有以其头皮与脑制成的“胖头皮”“胖头脑”等菜品。

胖头之美，美在鉴湖。“晴山滴翠水挪蓝，聚散渔舟两复三，横埭北，断桥南，侧起船篷便作帆。”鉴湖是绍兴的母亲河，不但景色秀丽，更是绍兴人河鲜重要的来源，殷实富有，品质优于其他水产。“杭之有西湖，如人之有眉目；越之有鉴湖，犹人之有肠胃。”鉴湖水域宽广，水中饵料丰富，溶氧量高，水质条件好，透明度高，pH值适中，河岸浅滩多以石砾质为主，为鳙鱼的生长、繁育提供了一个良好的生态环境。一泓福水，成就了绍兴的鱼米之乡。

胖头之美，美在民之最爱。胖头为大众化的河鲜烹饪原料，价廉物美，并以冬季为美。食胖头是绍兴由来已久的民间食俗，绍兴人情有独钟，每到冬季，胖头即成为民间餐桌的宠儿，家家户户飘溢着胖头的香气，成为百姓在冬季的主要河鲜。“萝卜醋溜鱼”“腌菜氽鱼头”“元宝鱼”“豆腐烧鱼头”“油火甲酥鱼”等无一不是老少皆宜的家常美味。而一锅砂锅鱼头热气腾腾，称心落胃，便是冬季中一家人一餐妥妥的美食享受。

胖头之美，美在平中见奇的烹调技艺。炸、炒、蒸、烧、氽、烩、煎等烹调方法无所不宜，任凭变幻。分档选用，各尽其所。

鱼头是胖头鱼的精华所在，有道是：“胖头鱼，河中鲜，丰腴肥美胜裙边”。尤以鱼大者为美。鱼头既可烧成十分接地气的“头肚醋鱼”，加以萝卜或茭白、丝瓜等同烧，美味难言；选用鱼头之项锁的部位制成“葱油项锁”，细嫩的肉质，品而难忘；加以霉干菜汆制成“菜香鱼唇”，其香盈口；配以鱼圆氽汤，美曰“鉴湖吟珍”，鲜嫩吊舌；以绍酒作为主要调料又可做成“酒香芙蓉鱼脑”等，千变万化，全在理念之新。特别值得一提的是绍兴传统历史名菜“鱼脑烧豆腐”，这是一款别具匠心的佳肴，选用25千克以上的胖鱼头作主料，将鱼头蒸至断生后拆骨，保持鱼头形状，再配以豆腐烧制。非常考验厨师功力。精准把控火候是重中之重，蒸鱼头时，过火则顿失鱼头的鲜味，失去饱满亮丽的色与形；火候缺失，也难去鱼头之骨，成不了菜肴。1955年9月间，乡贤邵力子等人来绍开会，会议空隙品尝了此菜。活络鲜美、软嫩腴润的菜肴品质，让邵力子等折服，赞誉满满。

“鱼脑烧豆腐”与淮扬菜中的“拆烩鱼头”有异曲同工之妙。“拆烩鱼头”现已成国宴佳肴，名气十分响亮，而绍兴菜的“鱼脑烧豆腐”封存于历史长河中，知晓者寥寥。绍兴菜最早属中国四大菜系之一的淮扬菜，发展成八大菜系后，浙菜成为第五大菜系，而绍兴是浙菜之源，由此臆想，绍兴也应为淮扬菜之源，这种经典得不到传承，实在是十分可惜。

鱼肉既可制成丁、丝、条、片、粒，又可制成珠、线、片、球等状，制成的佳肴，难以一一道来。绍兴菜中有影响的如“蟹粉炒鱼丝”“培红鱼片”“清汤鱼圆”“芙蓉鱼片”“吉利鱼球”“炸鱼排”“翡翠鱼珠”“高丽鱼条”“五彩鱼丁”等，都是令人着迷的口福。

此外，鱼尾与划水又是很好的食材，都是鲜嫩活络的部位，具有一定的蛋白胶质，有养颜之效。它们用作红烧、汆汤、单鲍等，加以咸菜、干菜等配伍均是不错的菜肴，诸如“红烧鱼尾”“葱油划水”“大汤划水”等。

胖头之美，还美在其丰富的营养价值，鱼头更为上乘。明代李时珍的《本草纲目》就有“鳙鱼之美者在于头”的记载。《本草求源》谓其可“暖胃、去头眩、益脑髓，老人痰喘宜之”。民间认为用鱼头入药，可治风寒头痛、妇女头晕、耳鸣目眩。据报道，其头所含卵磷脂和脑后垂体素有助于改善记忆，有补脑益脑之功。胖头越来越被人们所熟知，被誉为“健脑美食”“益脑之宝”。

鉴湖盛产胖头，成就了绍兴厨师炉火纯青的胖头制作技艺，形成了绍兴菜烹制河鲜的特色和特有的河鲜风味。而今，经过“五水共治”，绍兴的水环境得到了空前优化，清澈如许，鉴湖成了胖头鱼不可多得的乐园，“鉴湖河鲜”的品牌亦更加响亮，利千秋，惠百姓。

（作者系绍兴咸亨集团股份有限公司顾问）

（内容来源：绍兴日报）