傍晚5点半，海底捞已有不少顾客在用餐。

■ 见习记者 周可阳 文/摄

近日，呷哺集团旗下高端火锅品牌“湊湊”被指以更换新菜单的形式变相涨价，引发热议。与此同时，以海底捞为代表的部分连锁火锅品牌反其道而行之，呈现越来越便宜的趋势。2023年，99.1元的“近7年最低”整体人均消费水平，为海底捞带来44.95亿元净利润，同比激增174.6%，价格与服务组合拳让它在激烈的市场竞争中杀出一条血路。近日，记者来到绍兴的几家品牌火锅店采访，发现海底捞的客流量明显高于同行。

巨大价格优势吸引人流

近日，市民陈小姐与两位好友走进位于世贸广场的海底捞火锅店，像往常一样点餐，使用抵扣券后，最终消费273元，平均每人仅需支付91元。“吃得很满足，如果换成其他火锅店，可能需要四五百元。相比之下，海底捞的价格还是相当实惠的。”陈小姐说。

如果你是大学生，这个价格会更便宜。大学生小郑追求极致性价比，银泰五楼的海底捞是他与同学“打牙祭”时最常去的餐厅。在四宫格锅底中点上三格清水与一格汤底，仅20元出头，再单点虾滑、滑牛肉、海带苗、鸭血等菜品各半份，自带饮料，避开午、晚用餐高峰时段，即可用上大学生“6.9折折扣券”。打折后，两人共消费86元，人均仅43元，几乎就是一餐外卖的费用。

记者以越城区为定位，在大众点评中搜索关键词“火锅”，筛选评分在4.5分以上的餐厅，排名较靠前的餐厅中，一家连锁潮汕鲜牛火锅店人均消费126元，一家开业时排出数米长队的重庆火锅店人均消费129元，其他不少海鲜火锅、特色火锅门店的人均消费逼近200元。凑凑火锅评分仅4.3分，人均消费为131元。

相比之下，银泰、世贸广场两家海底捞的人均消费分别为90元与93元，均低于百元大关，与越城其他同档次的火锅店差距明显。巨大的价格优势，使得海底捞成功吸引了大量消费者，在本地火锅市场中占据有利地位。

昨天傍晚，记者在城东世贸广场内看到，几家火锅店的生意呈现截然不同的景象。其中，海底捞的客流量明显高于其他几家火锅店。尽管没有出现顾客排长队等候的盛况，但至傍晚6点，店内几乎坐满。

低价与优质服务组合出击

除了价格优势外，海底捞在服务上不断推陈出新。清明小长假期间，张小姐一行人原计划在上午11点到海底捞用餐，到达时发现门口已经聚集起等待用餐的顾客。1个多小时，他们不仅享受了点心和茶水，还预约了美甲服务。相比之下，同商场内另几家火锅店服务较为单一，仅一家主动提供茶水。等待途中，不少顾客另择他处。

张小姐将当天在海底捞用餐的体验分享至社交平台，不少朋友纷纷留言：“看海底捞小哥哥跳舞了吗？”去年舞蹈“科目三”大热网络，海底捞乘势抓住潮流热点，推出相应表演。虽然有人认为这样的表演有些媚俗，但不可否认，这一举措为海底捞赚足了人气。在节目推出期间，不少顾客特意前来打卡。

如今，消费者选择海底捞就餐，价格因素是一方面，享受服务也是重要原因。无论是低价策略，还是服务新招，背后反映的是供大于求的餐饮市场中以客户为导向的运营策略。绍兴一位餐饮界人士认为，随着近两年消费趋势不断变化，“高价”“噱头”不再为消费者所追求，“实惠”“贴心”成为更实际的需要。把服务提上去，以客户需求为导向，才是未来餐饮市场的发展方向。

（内容来源：绍兴日报）