绍兴乌干菜，历史悠久，闻名遐迩，是颇具越地特色的传统土特产。在明清时期，曾被列为“贡品”，又是绍籍京官馈送同僚的佳品。

早年，大文豪鲁迅在给他母亲的信中写道：“……其中的干菜，非常好吃，孩子们都爱吃。”《绍兴市志》述其：“油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏，食之能解暑热，清脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。”一般地说，它还有促进食欲、防止晕车等效用。过去百姓在旅途中空嘴无味道，常携之作清闲之品。

民国二十三年（1934）乡贤金汤侯编印的《越游便览》一书中载：（干菜）“有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩。用以烹鸭、烧肉，别饶风味……绍兴居民，什(十)九自制”。作为绍兴人，以前每到季春，差不多挨家挨户动手晒制，场面热闹壮观，既为自吃，又为送人。当时各家都放着一坛半罐的干菜，当今不少家庭还保持储点干菜备用的习惯。

如今晒干菜不再局限于芥菜、白菜、儿菜，多用“九仙芥”“百脑芥”“雪里蕻”。制时先将鲜菜洗净，晾至干瘪，切去根，去掉太老的菜叶，把菜堆闷数日，其中翻动一两次，待菜叶由绿变成嫩黄时，即可腌制，这种菜日后叫“长条干菜”。一般家庭则将菜切成寸许小段，加盐入盆，用手着力搓揉，使盐与菜密切地融合在一起。量多者则在缸中用脚踏，一层菜撒一层薄盐（每百斤菜放二至三斤盐），揉踏至菜软出汁为度，紧紧掀实踩实，压上石头。待一周后腌菜上层表面出现微黄的泡沫，让人闻到一股淡雅的鲜香，说明菜已腌熟了。这种咸菜民间也叫“培红菜”。

挑个晴好日子，拿掉石头，把腌好的菜卤汁挤干，晒在竹匾竹簟上，只需三四天，经风吹日晒，水分蒸发了，就变成色泽暗黄透红的干菜。抓一把摊在手上一闻，幽雅的清香沁人心脾。找个坛子将它密封起来，经过一些时日，香味更加深沉浓郁，此后可随吃随取。

将干菜浇上素油一蒸，乌黑油亮，越蒸越黑，越蒸越嫩，这时才变成真正的“乌干菜”！它不管清蒸还是油焖，皆鲜香醇和，咀嚼入味，脍炙人口。今人蒸时再加点糖，加点味精或鸡精，滋味更好。早上如果用它吃水泡饭，定能吃上两碗。所以过去有句老话：“乌干菜，白米饭，天上仙女要下凡”。

春日，选择淡笋或毛笋较便宜时买些，把笋切成小段薄片，加盐煮熟，与培红菜一起搅拌着晒（有的与培红菜同煮后一块儿晒），二者合一，其味更好。这就是绍兴的“干菜笋”，又叫“笋煮干菜”。

旧时生产力低下，百姓生活水平仅能以温饱为小康。加上绍兴人崇尚节俭，饭桌上少不了一碗乌干菜，有的将乌干菜作为家庭一年四季不可缺少的主菜，而干菜汤亦是一般家庭饭桌上的“长和饭”。

在炎暑酷热时，端起一大碗干菜丝瓜汤慢慢咽下，既消热解暑，又生津开胃，且味道鲜美。若在汤里加放几只河虾，好吃到怎么形容都不会过分。它又补充了夏日过量消耗的盐分，维持了体内的酸碱平衡，也算是浙江纯正的传统饮料。

乌干菜由于可以长年保存，经久不坏，不论单吃还是合烧，荤吃或素食，四季皆宜，故而成为绍兴民间独具特色的传统菜品。它不但可以煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐、蒸肉等，还可以做汤。今人还创造性地烹制：炒四季豆、煮南瓜、蒸河鳗、烹大龙虾……咸鲜入味，滋味悠久，令人大快朵颐，构成具有越菜特色代表的“干菜风味”系列。所以直到现在，绍兴百姓腌培红菜、晒干菜的习惯还较普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

“乌干菜蒸肉”是绍兴地道的家常菜。鲁迅和周恩来总理生前都喜爱吃这道家乡菜，周总理更是情有独钟。1956年4月，他陪国宾游览西湖后，专门点它上桌，一同进餐的外国元首及贵宾无不赞誉。

古越名肴“干菜肉”，风味独特，已成为当今绍兴名为“干菜毗猪肉”或“霉干菜焖肉”的名菜，入载《中国菜谱》。几十年来，成千上万在外地上大学的绍兴学子，每次回家总要带走一二杯干菜肉。直到今天，还是有人喜欢带上一点解馋。现代散文家余秋雨在他的文章中，还对此有动情的描述。

据传，此菜乃明代大画家徐渭（文长）所创。徐在晚年生活比较困苦。一日，与他家临近的地方新开一家肉店，请他写了招牌，店主割了一块猪肉作酬谢。可怜他家中缺盐少酱，正在为难之际，发现床下坛内还有干菜，他无可奈何地用干菜作咸料凑合着蒸，不料喷香，急着伸手夹一块放进嘴里，干菜的鲜香夹杂着猪肉的油润，味道真是没的说。“干菜肉”就这样流传下来了。

乌干菜早已从过去的当家菜地位退居“三线”，成为佐餐的调味品。想不到的是：意大利式的比萨饼上除了番茄、奶酪、肉类、果蔬外，有的竟然添加了乌干菜。舶来食品也懂得吸收精华，好一个“中为洋用”！

乌干菜是绍兴传统饮食的组成部分，建构了绍兴饮食文化的细胞与基因，蕴含着先辈在漫长岁月中厚重的文明追索，在它身上寄托着我们难以割舍的田园乡情和民俗深情，是绍兴传统饮食习俗的投影。

（内容来源：绍兴日报）