历史文化名城绍兴是美食之乡，名菜名点众多。在众多的绍兴特色点心中有一款奶油小攀独具风情、别有风味，它已有百年的历史，不但是绍兴人的心头好，也成为了外地游客必尝的绍兴美味之一。

奶油小攀其实是个舶来品，小攀一词源于译音，攀就是英文Pie（酥壳有馅的饼）的读发音。它的来历得从清光绪二十九年（1903）说起，当时，绍兴康复医院（绍兴第二医院前身）有一名传教士，喜欢餐后吃些甜点，特别想念家乡的酥壳馅饼，于是请绍兴的厨师根据他的描述与指导，做出了一款其家乡的甜点，取名为奶油小攀，一解其思乡之绪。解放前夕，这名传教士回国之时，将制作小攀的模具留给了厨师，在厨师的坚守下，奶油小攀得以留存下来，并发展成为绍兴的一大特色点心。

明清时期，有许多西方传教士来绍兴传教，有的还建起了教堂。教堂不仅是传教的重要场所，也成了包括饮食习惯在内的中西方文化交流的场所。1865年，英国传教士密道生在绍兴府香桥建基督教内地会。清同治九年（1870），英国传教士葛雷登在绍兴府城建基督教圣会。翌年，美国传教士秦镜牧师于府城大坊口建真神堂。这些传教士在传教的同时，也把自己的饮食喜好和本国的一些美食传递过来，影响绍兴，并与绍兴的美食相融，擦出火花，奶油小攀便是典型的代表。

奶油小攀制作精细，用料讲究。需经过烤制如小碗状的底坯（盛馅）、制馅、打发蛋清成蛋泡糊、组合（将馅料盛入底坯、用蛋清糊封盖修整好形）、烘烤等工序，道道紧扣，一丝不苟，这样制作成的小攀，口感绵软，清甜适口，集松脆、润滑、香甜于一体。蛋泡糊烤成了白黄相间，黄中透着洁白的奶油，甚是赏心悦目，奶油甜而不腻，入口即化，里面的馅心滑嫩香甜，底下的小“碗”松脆味香，通过咀嚼，妥妥的层次感充盈味蕾，绵软松脆，奶香馥郁，滑嫩香甜的美好直达心间，幸福感满满，令人依恋。

奶油小攀，以前是稀罕之物，通常只有条件好的人家才能买得起，而一般人家只会偶尔买给小儿打打牙祭，杀杀馋虫，如今，奶油小攀已成了孩子们常食的小吃之一。而小攀的品尝也是有一定讲究的，重在对它品尝时间的把控。其最佳的品尝时间，为小攀制作好后的两小时，若过时将风味逊色，失去底壳松脆、馅料香滑甜美的质感与滋味，蛋清打成的奶油时间一长还容易变成流得一手的黏稠汤汁，影响整个奶油小攀的品质与风味。

奶油小攀传承至今，已深入人心。但现供应于市的却有着以次充好之虑，诸如底坯僵硬，滋味偏甜，粗制了事，需要在减少甜味、精于工艺上下功夫，优化提质，使小攀能紧跟时代，适应现代膳食需求。当然，我们也应欣喜地看到，绍兴的大厨正在尝试着变革，特别是馅料与口味的变化。就其馅料而言，不再是一成不变的蛋清馅（奶油馅），在保持其精髓的基础上，融入了多元而有绍兴特色的馅料，比如在奶油中搭配上老南瓜茸、番薯茸、豆沙、甜酒酿等。滋味也不再是以甜一统天下，而是用咸味的、椒盐的来丰富滋味的享受，如有用雪菜肉末山药馅、香榧地力牛肉馅、芙蓉虾仁馅等，呈现青出于蓝而胜于蓝的局面，品味多元而符合当今消费需求，使百年小攀精彩无限、青春无限。

好的美食总能唤起人们心灵深处的记忆，陪伴人们走向美好生活，给予温暖与甜蜜。奶油小攀这一洋点心在绍兴成功落户，由“洋”变“土”，是拿来主义成功实践的范例。在绍兴的美食中，除了奶油小攀之外，还有“炸猪排”“绍高丽”“京虾仁”“蛋奶炒鱼片”等这些外来菜点也曾红极绍兴，但这些菜点现已难觅其影，值得深思。在守正创新的时代背景下，需借鉴与研析小攀的成功经验，给我们以启迪，服“水土”的拿来主义也不失为守正创新之举，关键在于适应本土，引导消费，能培育市场，引起热点和兴奋点并持之以恒。

（ 茅天尧 文/摄 作者系绍兴咸亨集团股份有限公司顾问）

（内容来源：绍兴日报·今日越城）