“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。这是鲁迅小说《风波》对梅干菜的描写。几乎每一个绍兴人心中的家乡菜里，都会有散发出独特香气的梅干菜，那是他们刻在骨子里的记忆。

眼下又到了做梅干菜、笋干菜的季节，清明节前后，芥菜、春笋大量上市，芥菜洗净、切碎、揉捻后，或单独晒成梅干菜，或和笋一起烧煮晒成笋干菜，这是春日里绍兴人特有的仪式感。如今，梅干菜不再只有干菜扣肉的传统吃法，它被放进了咖啡、披萨、汉堡里，玩出了很多创新的吃法。同时，梅干菜也给不少人带来了商机，小干菜如何发展出大产业，这里面还有不少道道值得去摸索。

中西合璧

梅干菜的创意新吃法

梅干菜咖啡、梅干菜披萨、梅干菜贝果、梅干菜汉堡……近些年，梅干菜也冒出了不少创意新吃法，更加符合年轻人求新的口味。

在柯桥古镇的某创意菜餐厅，有一款绍兴披萨，意式披萨饼上放满了梅干菜和肉，前来吃过的食客表示，这款披萨中西合璧，焦焦脆脆的边，大块的肉和恰到好处的梅干菜，吃起来香香的，口味绝了！

位于金帝银泰城的某餐厅也有梅干菜披萨，这款披萨比较薄脆，上面放了一颗颗干菜肉，梅干菜融合进披萨里，使披萨吃起来没那么腻口。

梅干菜拿铁？你没听错，绍兴有一家咖啡店就调制出了极富绍兴特色的咖啡。不少外地游客纷纷前来打卡。店主是个年轻人，喜欢创新。这杯拿铁，最上层漂浮着梅干菜，下面是咖啡。店主说这是浓缩咖啡+干菜汤+两种牛奶的组合，看得出为了调和味道下了功夫的。口感咸鲜甜，奶香味过后有淡淡的干菜味道浮现出来，到最后最上层的干菜泡开后，干菜味会比较重。

梅干菜汤风味独特，丰子恺的文章里多次写道，梅干菜汤有消暑利尿之功效。夏天，在绍兴人的餐桌上，梅干菜丝瓜虾汤是必不可少的。多年前，绍兴老史食品有限公司联合浙江大学，利用一年多的时间，成功研制出干菜茶饮料，还挤进了上海市场，销量不错。

此外，梅干菜贝果、梅干菜饺子等加入了梅干菜的美食都能够在绍兴的面包房、饺子馆找到，甚至国际快餐巨头麦当劳也推出了梅干菜汉堡来迎合国人的口味。

梅干菜带来的商机

这几天，稽东小伙子裘华烽开始忙着收购山里农人最近晒制的梅干菜、笋干菜。几年前他通过开设网店，将山里的梅干菜、笋干菜、茶叶等土特产统一包装后在网上销售，销售情况不错，带动了周边农户一起增收。

由于裘华烽的货源广泛，来源充足，不少客商纷纷向他批发梅干菜。有一次，大连一家外贸企业辗转找到他，一口气订了1000公斤梅干菜销往韩国。湖北有一家企业，每年都会找他定做2500公斤梅干菜。另外，散客、团队前来购买的更是不计其数。裘华烽说每年梅干菜、笋干菜销售额达30万元，销售量6000公斤。

每到周末节假日，平水宋家店光明溪舍餐厅总是满满当当，前来尝鲜的食客络绎不绝。作为主理人，小伙金成波总是绞尽脑汁满足顾客挑剔的味蕾，在他的创意菜谱中，不乏梅干菜、笋干菜的身影。

他告诉记者；“传统的绍兴菜中，有梅干菜扣肉、梅干菜丝瓜汤，但其实梅干菜是一种百搭的配菜，能够充分激发食材的鲜香味。我喜欢将梅干菜和绍兴以及其他各个地方的食材搭配，运用绍兴的烹饪方法使之充分融合，突出食材的鲜味。比如梅干菜和衢州的石斑鱼、溪水鲶鱼一起烹煮，再比如笋干菜和河虾、螺蛳一起烧，都可以带些汤汁，还有笋干菜烧小黄鱼，梅干菜烧花蛤或者鱿鱼，多种鲜的元素融合在一起，直击味蕾令人难忘。”

不管是本地人，还是远道而来的外地游客，都对由梅干菜烹饪的美食赞不绝口，说这就是绍兴的味道。

小干菜

如何转型成大产业

阳春三月，又到了梅干菜制作的季节，在柯桥农村、山区，处处可见晾晒着的梅干菜、笋干菜，空气中弥漫着梅干菜特有的味道。一斤干菜往往需要十多斤甚至更多的鲜芥菜来制作。制作梅干菜工序复杂，要经过种、割、洗、晾、堆、切、揉、腌、晒这几道工序。干菜需要揉搓，极费体力，几桶制作下来，制作者早已是腰酸背痛。同时，晒制干菜需要很好的太阳，能否晒制出好干菜要看天吃饭。

梅干菜，可以说是绍兴人乡愁的代名词，是绍兴最典型的家乡菜，代表了绍兴的美食文化。但多年来，梅干菜的加工制作始终是散户制作为主，没有统一标准和规模化的大厂生产。金成波觉得，随着生活条件的改善，和农村老龄化的加剧，梅干菜产量也在不断地降低。若干年后手工梅干菜价格会越来越高，因此规模化生产出正宗的梅干菜很有必要。

业内人士认为，绍兴的梅干菜作为特色鲜明的农产品，应该申请农产品地理标志，建立统一的生产标准，划分原料种植范围，挑选优质原料，形成规模化生产；培育梅干菜生产龙头企业，用工业的理念谋划推进绍兴梅干菜产业发展；鼓励绍兴本土企业家投资建设梅干菜深加工生产线，制作精品梅干菜，在保障品质的同时提升包装设计、挖掘梅干菜衍生零食等等，提升产品附加值；充分利用电商、直播等平台进行推广，真正发展出小干菜、大产业。

（越牛新闻综合柯桥日报）