“干菜头炖的黄鱼煲、花雕油浸带鱼王、会跳舞的臭豆腐蟹煲……”这些菜名，听了之后是不是很心动？因为光看菜名就能感受到浓浓的绍兴味道。它们是绍兴菜研发中心近日首次发布的创新绍兴菜，一共8道，不仅普通人想尝鲜，连发布当日在现场的大厨都被吊足了胃口。

绍兴菜研发中心成立于去年在越城举行的第3届中国地方菜发展大会，该中心由联合利华和绍兴菜研究会共同打造，也是这次大会的成果之一。

2月29日，绍兴市绍兴菜研究会举行了2024年度会员代表大会暨绍兴菜研发中心交流活动，近30家餐饮企业负责人、大厨参会。一个上午的绍兴菜创新菜品共创交流，共发布了8道全新亮相的菜品。

“这道菜需要用到野化大黄鱼、猪肚、干菜头、鲜芥菜头……”入行30年的孙国樑是浙江省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人，曾获浙江工匠等荣誉，目前担任绍兴市咸亨酒店有限公司副总经理和行政总厨。他现场烹饪了一道“菜蒲头猪肚灼野化大黄鱼”汤煲。这道干菜炖的黄鱼煲，既“亮”眼，又好吃，更难得的是孙国樑现场行云流水般剖、片、切、斩分解黄鱼的刀工，让“厨房小活”极具美感。他的摆盘技术更是漂亮、洒脱。装着切块黄鱼的大白盘，用桌灶加热的鱼汤煲同时上桌，鱼汤煲里炖着干菜头、煮猪肚、鲜芥菜头，由大厨现场把黄鱼块一块一块放进鲜香的鱼汤煲中现炖。

“等到砂锅盖上孔里冒出的热气笔直了，就可以吃了。”揭开砂锅盖时，鲜香扑鼻，鲜嫩的黄鱼，软糯的猪肝，干菜的香和鲜芥菜头的独特融合，让这道菜在品鉴中特别受欢迎。绍兴市名厨委员会主任、10多年前就是浙江省非物质文化遗产绍兴菜烹饪技艺代表性传承人的茅天尧，是孙国樑的师父。他对这道菜也表示了赞许。

联合利华饮食策划浙南厨务顾问程辉曾是2020年度全国金厨奖获得者，为开发创新绍兴菜，他和团队已经筹备了近3个月。他现场做的时蔬酒酿醉香鸡、菜香波龙炒和牛、酒炖河鳗、臭脾气的蟹先生等菜，不仅呈现了独特的绍兴地方元素，同时加入烹饪方法、创新食材等融合创意。

“把醉鸡切小长块、白切仔鸡肉切小长块，和混合蔬菜、麻辣酒酿汁一起做成新型的醉香鸡沙拉，这样的构思，让绍兴特有的醉鸡由传统菜变成了现在年轻人喜欢的一道时尚菜。”美团绍兴菜负责人告诉记者，从美团大数据可以了解到，沙拉点单率很高，像这样的创新有利于绍兴菜的年轻化、时尚化。

“好吃、好看、好玩、有趣，也是现在年轻人喜欢的方向，臭脾气的蟹先生提升了绍兴臭豆腐的身价，最后撒上的目鱼花还会在加热中‘翩翩起舞’。”寻宝记绍兴菜的出品总监钱建祥告诉记者，这次发布的8道“绍兴菜”，对于高阶厨师提升、成长受益匪浅。

“会场几乎没有人中途离开，有的餐企负责人中午有事不得已暂时离开，下午又赶到会场继续学习、交流。”绍兴市绍兴菜研究会会长张亮表示，联合利华助力绍兴菜创新，拿出了不少“拳头”产品。联合利华资深培训师王群带来了“餐饮流行趋势以及餐饮发展方向”的主题演讲。他通过海量数据精细化分析，为大家解读新时代下餐饮发展的新需求、新机遇，专业的分享帮助研究会企业开拓了渗透年轻食客圈层的思路。

（内容来源：绍兴日报）