绍兴菜丰富多彩，绍兴菜烹饪技法更是多种多样。在我们熟知的霉、腌、酱、醉（糟），蒸、煮、烧、焐的基础上，还有极富特色与蕴含文化的酿菜技法。酿，绍兴民间俗称嵌，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。酿菜是一种以菜寄情、以肴抒意的特殊烹饪技法，食客在享受美味的同时，还能品味到令人愉悦的绍兴人文故事。

在绍兴菜的酿制菜肴中，应首推八宝姑嫂鸭。鸭是绍兴人爱吃的美食，八宝姑嫂鸭以当年肥壮的公鸭（民间俗称秋姑头）为主料，将猪精肉、玉堂菜、开洋、香菇、冬笋、黑木耳、黄花菜等酿入鸭腹中，经隔水文火蒸熟，不但浓汁四溢，香气扑鼻，而且鸭肉鲜美，异常可口。八宝姑嫂鸭不仅为知名的绍兴传统菜肴，还蕴含着一桩美满姻缘。相传，明代成化年间，其时河清海晏，承平日久，自王公以下，崇尚美食。绍兴有一章姓秀才，和邻近捨子桥畔饭馆掌柜的姑娘产生了感情，无奈门户不当，难成连理。姑娘与她嫂嫂精于烹饪，正好章生之父从浙江布政使衙门作幕归来。章生在家为父接风，姑嫂俩便烧制了八宝鸭以作主菜，章父品尝时赞不绝口，当得知此菜出自姑嫂之手，就喜称为“八宝姑嫂鸭”。但又叹家人无此手艺，不能常食。章生便趁机把和姑娘相爱之事据实禀告。章父听说姑娘原也出自书香门第，眼前为生计所逼，才与嫂嫂开设饭馆度日，就慨然应允了婚事。一款八宝姑嫂鸭玉成了一桩美满姻缘，也由此成为旧时绍兴定亲办酒的筵席主菜之一。

与“八宝姑嫂鸭”类似，“藏瓜”也是用酿制技法烹制而成的初夏时令佳肴。选用时鲜和小巧玲珑的时鲜圆南瓜，挖去幼籽，酿入调好味的肉饼子，用旺火清蒸成肴，食用时用母子酱油蘸吃，便算是此种南瓜菜肴中的上品之肴，在民间常以能吃到用这样的南瓜制成的“藏瓜”为有口福。

“藏瓜”源于民间，据传还有这样的佳话：从前山阴有一财主，老妻早故，家务均由其女操持。天长日久，此女对一年轻长工暗生爱慕之心，但苦于难以启齿。一日，财主以数个南瓜命女儿蒸煮作为长工的午餐之肴，其女心生一计，便在年轻长工的南瓜中暗藏了肉饼子。长工在田头食用时不禁一怔，但发现女主人正以目示意，便心领神会了，后来两人果结百年之好。“藏瓜”是否源出于此，无需深究，道出的是一种文化，一种祈求，一种美好。在绍菜中这种以菜传情、以菜寓意的比比皆是，这些菜肴不但扩大了菜肴价值的外延，也丰富了绍菜的文化内涵。

“藏瓜”之美在于时鲜，在于美妙的组合。时令时鲜是原料食用的最佳时节，“藏瓜”就是选用了这样的南瓜与猪肉配伍，一荤一素互为补充，猪肉的油脂肉香滋润了原本清鲜有余、油醇不足的南瓜，使“藏瓜”瓜糯肉香，清鲜甘嫩，使其清鲜不失醇厚，醇厚中透出清鲜，真是难得的美味。

“东坡腐”也不失为酿之法代表之作，所谓“东坡腐”其实是将猪肉末经调味后酿入油豆腐中，加汤卤蒸熟后再配以熟笋片、黑木耳、豆粉丝、菜心等煮制成肴盛入暖锅之中，即为“东坡腐暖锅”，是冬令的佳肴。民间一般在过年之时或请大人客时才会制作，据传“东坡腐”原称油豆腐，其名系从“东坡乎”的谐音而来。

宋时，王安石出京巡视，特到绍兴祭祀禹王。时任杭州太守的苏东坡陪同来绍。这天中午，苏东坡下厨做了一碗独特的油豆腐请其品尝，王安石对油豆腐并不陌生，但在油豆腐里嵌入肉末可是第一次吃到，不禁边吃边叹。苏东坡好生奇怪，问其因何长叹？王安石指指菜道：“这明明是肉，它粉身碎骨以荐众人，却无声无息地被油豆腐夺去了名姓，岂不可叹！”苏东坡接住话题道：“‘贤臣亦分三等：畏法度者为下，爱名节者为次，但知国计民生，不知祸福，不计毁誉者为上。’为人为官尚且如此，何惜肉末哉！”王安石听了苏东坡这番话高兴之至，感奋地说：“此其东坡乎！此其东坡乎！”东坡腐之名由此而起。

“藏瓜”“八宝姑嫂鸭”“东坡腐”这些菜肴除了原料之优、配伍合理之外，亦得益于酿之技法，它们极具特色，极富民间性、地方性，都是老绍兴耳熟能详和向往的菜肴。绍兴菜中不乏以酿之技法制成的菜肴，如“藏心鱼圆”“田螺塞肉”“面筋嵌肉”“鲫鱼嵌饼子肉”……

酿之技法，是中国菜烹饪中的一项重要技法，亦是绍菜烹饪中的拿手好戏，在制作时需要熟知原料的秉性，精工简烹，有“庖丁解牛”之功。在烹饪的语境里，用酿技法制作的菜肴是“下得了厨房，上得了大堂”的，好看又好吃，充满着情趣，让人十分期待，迫不及待地想知道酿着的是啥馅心。酿菜的魅力在于原料间的融合，达到滋味互补，和合出新。在人民生活日益得到改善，美好生活日趋渐近的今天，酿制烹饪技法必将大有可为，烹制出更多更美的美味佳肴，让绍兴百姓口福满满，乐在其中。

（作者系绍兴咸亨集团股份有限公司顾问）

（内容来源：绍兴日报）