酒浸枣子，素来是绍兴人酒席上的一道下酒冷菜。红枣或黑枣经过陈年老酒的浸泡，吸收膨胀，颇显丰满，而且色泽艳丽，晶莹发亮，变得特别糯甜，而同样泛着枣味的黄酒，喝起来也是更显绵密温润，成为一道既暖胃又养颜的佐餐美食。追溯酒浸枣子的历史，它的故事和它的口感一样丰富。

A最早古方

见于《齐民要术》

枣，与桃、李、梅、杏一起，自古被称为“五果”。《诗经》中有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”之句，《礼记·内则》也有“枣栗饴蜜以甘之”，并用于菜肴制作。《韩非子》还记载了秦国饥荒时用枣栗救民的故事，把枣子作为了灾荒岁月的“生命果”。

古人以大为枣，以小称棘，棘即酸枣。枣子经过千百年的培植，已形成红枣、圆枣、扁枣、脆枣、无核枣等300余个品种。遇到采收季，人们或用梯子攀援，或用长竿轻打，将采收掉落于地的枣子清除杂质，晒干皮软，再煮水一滚，待其果肉柔软而皮未皱缩之时捞起，继续晾晒，待枣子色呈深紫油润，皮薄纹细，味甜者为最佳。

魏晋南北朝时期，人们开始用酒浸枣，北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》记载了制作方法：“新菰蒋，露于庭，以枣着上，厚三寸，复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱着器中，密泥之。经数年不败坏也。”这说明当时的人们已掌握了一石枣一升酒的比例，并将酒喷在枣上，再将枣放入瓮中，用泥封严的保存方法。不难看出，后世的酒浸枣做法就是按照这个古方。

B

香雪酒浸制

最能保存良久

“老绍兴”做酒浸枣子，一般选择红枣或黑枣，放进瓶后加满黄酒，习惯用加饭或元红，考究点的会选择太雕醉栆。等浸上一段时间，枣子的甜分析出，与酒混合，酒液黏度上升，形成酒液挂壁现象，这样就可以品尝了。同时，由于枣子稀释了酒精度，使酒液更显甘甜糯香，清醇芬芳，而且枣香和酒香相融相洽，两种浓郁风味更是沁人心脾。

绍兴古越龙山特级酿酒师谢守贤向笔者介绍，其实酒浸枣子以香雪酒浸制为最佳，保存时间也最为良久。据介绍，香雪酒是绍兴传统名酒，属酒类中高档品种之一，酒液呈淡黄色，清澈透亮，芳香幽雅，味醇浓甜，既具有白酒的浓香，又兼有黄酒醇厚甘甜特色。“用香雪酒浸的枣子，相当于是好酒配好料，自古就是天然绝配。为啥要这样做呢？主要是立春后天气回暖，用其他黄酒浸制的枣子都会遇到一个因酒精度低而发酸的问题，而香雪酒是以糟烧白酒代替水淋饭而酿制的一种双酿酒，酒精度通常在25~40度之间，糖度在15度以上，总酸0.55%以下，能够使枣子长期稳定保持在某种状态，而且越浸越好吃，即使到了春暖花开的季节也不会坏掉。”谢守贤说。

C

酒浸枣子好吃

但要适可而止

古人云：日食三枣，百岁不显老。枣中含有丰富的维生素C，被称为“天然维生素丸”，明代医药学家李时珍也认为，“枣为脾之果，脾病宜食之”。每天吃几枚枣，能够调补脾胃，增加食欲，对女性来说特别利于滋阴益气，补血安神，达到养颜美容的效果。目前，以枣配伍的饮食已普及到面食、菜肴、茶饮、煲汤等类，而绍兴人习惯食用酒浸枣子的传统，其实是采取了药食同补的方法，能够进一步提高肌体消化吸收，促进细胞新陈代谢。

山西运城老农王东飞深谙越地这个习俗。每年入冬时节，他总会风尘仆仆地赶到绍兴，并携带来几万斤黑枣售卖，而这些颗粒饱满、果肉厚实的黑枣，也深受市民们青睐，纷纷买回家去做酒浸枣子，以至于老王每年卖完枣子总要感慨一番，衷心感谢绍兴市民的厚爱，帮助他解决了黑枣滞销的难题。

也有营养专家指出，酒浸枣子虽然好吃但不宜多吃，特别是孕妇、肝功能异常、患有慢性病等人群应该谨慎或者避免食用。因为酒浸枣子含有一定的酒精和糖分，如果过量食用，可能会刺激胃肠道黏膜，导致体内血糖升高，从而引起腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。此外，甜滋滋的酒浸枣也有“后反攻”，要开车上路的驾驶员最好不要吃，否则一不小心就酒驾了。

照片为资料图

（内容来源：绍兴晚报）