绍兴十碗头茅天尧

　　茅天尧

　　十碗头是民间逢喜庆之日、逢年过节办宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名十碗头，同时一般用条凳八仙桌，八人一桌。十碗头寓意十全十美、完完全全的祥兆。无论身居何处，或者脚步多远，十碗头总是顽强地萦绕在游子身边，如同妈妈的味道，传承心中的念想。

　　百姓百宴，十碗头根据宴客的目的，有不同的内容，并伴随着不同的规格和类别，需结合时令节气安排时令菜肴，可谓“百家百宴”。一般有团圆宴、寿宴、生日宴、喜宴、迎宾宴、白事宴等。民间喜宴的十碗头，应是最隆重的，场面尤为热闹。

　　操办宴席的厨师前一日晚上挑着满箩筐的餐具、带着厨具即将开始工作，叫“落厨”。厨师的到来使喜庆的场面更加热闹，厨刀声、砧板声、勺声、锅声，声声动听，“外镶悠来里镶猛来”，司厨者俨然一个指挥千军万马的大将军，忙而有序，成竹在胸。

　　帮忙的邻里，有的杀鸡、剖鱼、洗菜，有的洗餐具、置桌凳，配合得有条有理，喜气洋洋，从容不迫。待到第二天，赴宴者络绎而来，场面就热闹又忙碌起来，赴宴者不论老少都面带笑容，穿着干净的衣裳，说的全是吉利话，见到主人“恭喜、恭喜”声不断。在互相招呼、谦让声中款款落座，在谈笑间十碗头也就陆续上席。

　　十碗头中主菜为“绍什景”，其用料甚是讲究，有八大颗鱼圆、八大颗肉圆，配以煎蛋片、熟猪肚片、熟笋片、黑木耳、肉皮、海参、猪心、葱段等，数量以八为计，盛入大海碗，配料多样，色彩鲜艳，丰盛实惠，寓意吉祥。第二碗是肉丝小炒，用黄韭、笋丝和肉丝加绍兴黄酒、酱油煸炒而成，盛起时别忘加一匙羹米醋，使之更加爽口鲜香。第三碗“醋煽鱼”，选用价廉物美的胖头鱼，配以萝卜醋馅，成菜时撒上葱花、胡椒粉，味道香鲜酸甜。接着上来的是“三扣”，即扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是十碗头中的重要荤菜，也代表绍兴烹饪“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”。这道菜可看出绍兴人的节俭之巧，办“十碗头”有不少“生肚”（鸡、鸭、鹅的俗称）要剖，其内脏绍兴民间叫“时件”，配以韭芽、芋头同炒，也是一道好菜。第八碗“炒金钩”，即虾干炒时蔬；第九碗“红烧皮肚”，即红烧水发猪皮；最后一碗“培红菜小鱼圆汤”，即腌菜煮鱼圆汤。“十碗头”的菜肴都是绍兴人爱吃的，其品质的等级可随各家量力而行。如肉丝小炒，优者为肉丝、韭芽、笋丝，一般可采取“戴帽”的形式，所谓“戴帽”，就是用萝卜丝或芋头丝垫在碗底，上面盖上肉丝小炒。

　　淳朴的绍兴人，乡间民风热情好客，在乡下办十碗头，其场面之大、桌数之多，令人赞叹！一般在三十桌上下，通常是一家办宴，家家赴宴，扶老携幼，邻里和睦，其乐融融，真是“一家有喜百家乐”。儿时在乡下外婆家看到的情境，还留在我的记忆深处，至今历历在目。

　　源于民间的干菜焖肉，相传由明代徐文长首创。徐文长诗、文、书、画无一不精，但命运多舛，晚年穷困潦倒。一日，山阴城内大乘弄弄口有一肉店新开张，请徐文长写招牌，事后店主就以一方五花猪肉相酬。数月不知肉味的徐文长十分高兴，急忙回家，可惜身无分文，无法买盐购酱。他想起家中尚存一些干菜，便用干菜同五花猪肉蒸煮，不料其味更佳。从此，干菜焖肉便在民间广为流传。这个传统的绍兴味道便成为永恒的经典，也成为绍兴新十碗头一道不可或缺的菜肴。

　　我们在人世熙来攘往、暮色渐起的街角，或在风雨兼程、案牍劳形的深夜，都在等待一种归宁、一种从容的栖息。朋友来绍兴都有这种感受，这个温婉的水乡，仿佛远离尘世的喧嚣，却并不形单影只、孤芳自赏，越语袅袅里，有笑语嫣然……