茅天尧 摄

　　■ 朱亚萍

　　步入冬季，冻鱼、冻肉、冻鸡、冻大肠、鲞冻肉、冻脚爪等应时菜品便会大行其道，最负盛名的要数扎肉。烧好的扎肉盛放在浅式的绿钵头中，酥糯的猪条肉上系缚着箬壳细条，包裹着红亮晶莹的肉冻，煞是诱人，常让人忍不住点买下箸。这是旧时绍兴卤味店和小酒店在冬令时节常见的情景与风景。

　　对于扎肉，民间流传着这样的故事：明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，在每年冬至祭祖时，有向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无力按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨，以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝味道极佳，加之年成如此，也就默认了。以后值年者竞相仿效，因肉扎有箬壳，称为“扎肉”。

　　传统扎肉烹制最佳时节在冬至后的寒冬腊月便可开始制作。扎肉冻的形成全靠猪肉的胶原蛋白质自身凝固的力道，并加持于冬季寒冷气温的外力，这是一种原始自然的制作方法，有点“靠天吃饭”的味道。如今，随着食品科学成果在烹饪中的应用，扎肉的制作已不再受气温的左右，运用含多糖类黏质物的植物原料，如琼脂、果胶等，或富含胶原蛋白质的动物原料中制取的明胶、鱼胶等，还有冷冻设备的助力，打破了传统扎肉制作的瓶颈，不但四季可制作扎肉，还可产生其他许多新的菜品，诸如鲞冻肉、羊鲞冻、冻鱼、冻大肠、冻蹄膀、冻油豆腐等。还有扎肉的姐妹菜品，如“冻虾仁”“冻时件”“冻鱼片”“冻鸡丝”“冻鸭掌”等等，在酷暑炎炎的夏天成了宠儿，适时应景，凉爽去暑，食之味美而沁人心脾。

　　传统方式制作的扎肉是天赐的美味，它将气温寒冷利于水结冰的原理，运用到扎肉制作当中。扎肉的关键是肉冻的形成，而肉冻的形成，其实是蛋白质的胶凝作用在菜肴制作中应用的结晶。猪五花条肉中富含胶原蛋白质，煮制中，胶原蛋白水解成明胶。随着煮制的深入，明胶充分溶于汤卤中，形成溶胶。至扎肉煮成，温度下降后又以氢键相连，从而形成不流动的凝胶，使扎肉冷却后肉冻互融。当然，扎肉冻的形成和质量，与浓度、温度、时间等有关，并具有可逆性。而扎肉美味的形成，一是甘草的作用。甘草是一味价廉物美的甜味中草药，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳的功效。据测定，甘草含有甘草酸、甘露醇、葡萄糖等多种成分，在扎肉烧煮过程中可祛除猪肉的臊气和油腻，调和滋味，起着中和、压异、增甘鲜的作用。二是慢火细煮之功。扎肉之美在于经慢火细煮之后，猪肉中的油脂溶化而渗出，沥除油脂，既少了油腻的口感，使肉卤能清澈透亮，成品清爽亮丽，肥而不腻，其油脂还可用来烧煮其他菜肴，两全其美。晶莹的肉冻形成关键，在于烧煮时加入酱油后切忌再加盖。因加盖烧煮，在相对封闭的烧煮状态下，会使扎肉诸物分子间碰撞激烈、气化，汤汁会变得混浊，难以形成晶莹的肉冻。

　　扎肉，是老绍兴过年时节饮食生活的必需品之一。每当年关临近，绍兴民间每家每户都要制作扎肉。制作扎肉绍兴人习惯叫“打扎肉”，据说是将肉烧得很酥糯的意思。烧“扎肉”往往一次制作的量较大，一般都要烧好几钵头，从年关吃起，要吃到正月结束。不但家人共享，享受过年改善生活之乐，更是待客的上等佳肴，过年主人必有此菜来招待亲朋好友，以显主人的热情好客，将最美味的菜肴请客人享用。久而久之，在民间成了惯例，而且也确实深受客人喜爱，其美味让人难以拒绝。岁月流逝，扎肉受人喜爱的程度有增无减，不但绍兴人仍是一往情深，代代相传，外地到绍的客人也是尝而不忘，常常会情不自禁地想起扎肉的美味。扎肉广为流传，一些外地的餐饮企业常邀请绍兴的大厨献艺或派员到绍兴登门取经，拜师学艺，还有的来绍定购，扎肉的美名与日俱增。1956年3月，扎肉在浙江省饮食品展览会上被评定为绍兴名菜。

　　扎肉，从民间走向市肆，成为旧时绍兴卤味店和小酒店的冬令当家名品，成为绍兴家庭过年时心向往之的一道硬菜，更是饕餮们念念不忘的美食。随着时代的发展，扎肉仍滋润着绍兴人的舌尖，成为不容辜负的美食。在惧怕油脂的今天，扎肉仍能勾起人们的丝丝“馋虫”。一壶老酒，一盘扎肉，演绎成当今的饮食时尚。（作者系绍兴咸亨集团股份有限公司副总经理）