2023年，绍兴很多人都被一条新闻吸引：同心楼升级了。

8月18日，绍兴人耳熟能详的同心楼经营调整后正式“上新”，迎回了已经出租10余年的二楼，将堂食规模大幅扩大。

当天“焕新”的同心楼首度亮相，前往打卡的市民排起长队，新装修的同心楼古色古香，处处透露着绍兴老字号的历史底蕴，餐桌椅全部上新，连餐具、蒸屉都是新的，菜单也进行了“升级”，加入了盖浇饭、面条、绍兴传统小菜等新品种。不久，有网友发帖询问：同心楼到底什么时候开张的?

不少热心网友给予了回复，但莫衷一是，在讨论中，网友都提到能解决这个问题的人选一一茅天尧。作为绍兴首位特级厨师，“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人，他职业生涯的起点恰好就是同心楼。本期就邀请他来讲讲同心楼的故事。

“同心”源自创业史

同心楼在绍兴名气很大，地铁1号线全线开通后，有人甚至不惜乘一个多小时地铁从钱清赶到同心楼吃包子。然而同心楼并不算绍兴真正的老字号，因为它出现的时间只有73年。

茅天尧回忆，解放初期，古轩亭口一家聚丰园饭店一位王姓老板因欠国家税收，将店内资金抽掉不辞而别，店内十几个职工在总工会的帮助下组织起来，实行生产自救，并推选了思想正派、技术过硬、厚实肯干的夏招泉师傅为负责人;大家一致商定，取名“同心楼”，寓意是“同心同德、共同创业”。

1950年，同心楼正式开业。开业之后的同心楼在当时的绍兴餐饮界算一线品牌，炒菜、面条和点心馒头都有不错的口碑。

当时一碗面条的价格是9分钱，放二两半的面条，可以加一，价格是再加上2分钱；无论汤面还是炒面，都深受顾客欢迎。

自开业以后，同心楼的发展随着历史潮流几经跌宕，到改革开放以后，逐步形成了以制作点心见长，尤其是其制作的馒头、葱煎、烤饺在绍兴点心业中独占魁首的特色。

绍兴小吃名片之油包

百果油包和葱煎馒头，是同心楼的两款主打产品。在方圆几十公里百姓家中遇到做寿、生日、建房上樑、祭拜都必定到同心楼定制同心百果油包。甜香软糯、折褶均称、形状饱满、制作精细，同心楼的百果油包往往需要提前预订。

茅天尧说，仅仅是馅料就需要豆沙、核桃、芝麻、白糖、板油等多种原料，这其中最为核心的，便是熬制的豆沙和精巧处理的板油。

“豆沙都是手工制做的，通过浸胀、蒸熟、熬制等过程的烹制，格外芬香；而板油的处理也同样复杂，需要先撕掉筋膜，再切成拇指盖的大小，用白糖腌透，直要到没有生膻气息，才能和其他馅料起放入。”茅天尧回忆说。在油包蒸制过程中，这块板油会在高温蒸汽的作用下得到脂化溢出脂肪，浸润到豆沙中，通过白糖提味增鲜，坚果丰富口感，再加上发面程度的精准把握，这才成就了同心楼油包的声名远播。以前吃这油包，心急可不行，直接一口咬下去的话，馅料还是滚烫的，因此长辈们往往会循循善诱的告诉晚辈，要先小口品尝，通过开口降温，过一会就能大快朵颐了。

时至今日，同心楼油包依然是很多人寿宴上不可或缺的主角。

几十年不变的生煎味道

外地人到绍兴来玩，走过解放路往往会奇怪，是什么样的店门口，总是有人排队?

走近了就会发现，同心楼的生煎的铁杆粉丝实在太多。香气诱人、底脆微焦黄、馅足味鲜、携带方便，这就是同心楼的主打产品“葱煎馒头”的四大特色。同心楼的生煎是发面生煎，面皮蓬松柔软，师傅们用香喷喷的菜籽油，将底下煎的微焦黄酥脆，中间的猪肉肉馅饱满。

外焦里嫩，回味无穷。快出锅前，只见阿姨娴熟地在胖乎乎的生煎上抹上一层金黄的菜籽油，并撒上一层葱花，引得食客垂涎欲滴。

同所有绍兴菜的特色一样，精选食材是口味的核心保障。“同心楼的生煎我吃了很多年了，味道没有变过，虽然在外面也吃过很多家别的店做的，但就是没有同心楼的香。”这是很多老顾客众口一词的评价。

为了保证口感和味道，肉馅用的是每天早上现杀的新鲜本地猪肉，五点准时被送到店里；外皮用的是两种星级的五得利特精面粉按一定的比例制成，松软又有韧劲。同时配备八个店员，揉面、做包、运送、烤制整个流程一气呵成。作为拳头产品，排队买同心楼生煎一直是解放路上的靓丽风景，而生煎包的销量，一天就能轻松卖到1.2万只; 真就是很多人说的，起锅就没。

回首风雨70年的发展历程，同心楼的起步可谓异常艰难，在发展中又屡次面临强劲对手，如遍布全城的夫妻店，沙县小吃、嵊州小吃、老台门等品牌连锁店，甚至还有北京的庆丰包子都曾与同心楼毗邻开铺.....但无论市场风云如何变化，同心楼初心如磐，始终坚持品质不降，最终展现出顽强的生命力，收获了众多本地拥趸。

需要看到的是，小吃行业的竞争依然激烈，此前绍兴餐饮行业的老字号沉浮，多数与经营者“赚快钱”的理念有莫大关联，而且随着年龄的增长，不少从业者相继进入职业生涯尾声，如何尽早引入新鲜血液，培育后备力量，值得未雨绸缪。

（越牛新闻综合绍兴市绍兴菜研究会）