作者：杨水土

酒，这种液体，流经整个人类发展的漫长历史，渗透在社会的各个阶层和生活的各个角落。

文化绍兴与国酿黄酒的不解之缘，绝不是一种偶然的巧合，而是物质与文化聚合的必然。在一年一度的冬酿来临之际，在又一年的黄酒节举行之时，从历史文化的视点审视绍兴酒，从当今的市场角度关注对传统产品的思考，很有必要。

漫漫酒史何其远

酒，似乎一生来就和文化联结在一起。人类自从创造了文字，便有了酒的记载。

尼罗河畔“不落的太阳”，映照着公元前三千年左右的埃及古王国文明的光芒。这里有屹立史册的金字塔，也有源远流长的麦酒（啤酒）和葡萄酒。据考古发掘证实，在古埃及王国的墓葬中，不论国王、贵族还是平民，酒，是不可缺少的随葬品。

几乎在同一时期，美索不达米亚流域的苏美尔人开创了灿烂的葡萄酒文明。他们开辟葡萄园，酿制红葡萄酒和白葡萄酒。公元前二千多年左右的两块楔形文字泥板记载了埃什嫩那国王法典，其中说到酿造在当时是受人尊重的职业，而妇女是当时的主要酿酒师。

作为四大文明古国的中国是世界三大酒系的发源地之一。中国的曲蘖酿造技术，对人类文明产生过重大的影响，被称作“四大发明”之外的第五大发明。

嵊州小黄山遗址出土的水稻和陶器遗存，昭示着酒的原料和器皿的存在；同属上山文化距今9000年的义乌桥头遗址出土了一只残留大量霉菌和酵母的陶壶，经美国斯坦福大学检测确定，此陶壶是目前发现的最早的盛酒器。

商代的甲骨文中已有表示酒名的“醴”字。《淮南子》说“清盎之美，始于耒耜”。《尚书》介绍“若作酒醴，尔惟曲蘖”，并记载了大禹恐怕百姓耽于酒的美味，而提出“未有不亡”的警告。《周礼》记录了古代的酿酒制度，而《礼记》则详细地归纳了酿酒六诀。

酒的开山鼻祖到底是谁？

民间传说是杜康。曹操的一曲“对酒当歌，人生几何……何以解忧？唯有杜康……”似乎进一步确立了杜康在中国酿酒业中的地位。酒，这种能使人或悲或喜的神奇液体，真是这个叫杜康之人的伟大发明吗？

答案是否定的。先不说别的民族、别的国度也有自己尊奉的酒神（如古希腊神话就尊奉一位叫狄奥尼索斯的酒神），就以西晋江统的《酒诰》中的一段话来看，恐怕会对千百年来在国人心目中杜康的地位大打折扣。江统是这样说的：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”意思是说：酒的出现，是在上古时期，有人说是仪狄，有人说是杜康所造，其实是因为人们有吃不尽的饭，丢弃在桑林里，郁积而有气味，久而久之，就透出一股香气。另有佐证，《黄帝内经》中就有一段黄帝和岐伯讨论酿酒之事的话。这可是比杜康早三千多年的事情。

由此可见，最早的酒，完全是造化的功劳，大自然的恩赐。

当人类的始祖——猿人，还未把上肢从树枝上解放下来，采集野果是主要的生活经历。某一天，远古清新的风把淤积树下的野果自然发酵的甜醇味飘到猿人灵敏的鼻子前，这是大自然天然酿造的果酒第一次馈赠给了猿人，让远古的人类第一次体会到“醉的感觉”——这就是人类最早饮用的天然酒，后人把它叫作“猿酒”。江苏洪泽湖畔的“醉猿化石”的考古发现可以作证。它把人类饮酒历史追溯到了1500万年前的混沌洪荒年代。

游牧时代的人类开始了对自然发酵的兽乳的饮用，这便是“乳酒”。

当人类懂得了稼穑，原始农业逐步兴起，便有了剩余的粮食，即所谓“有饭不尽”。饭一旦受潮发霉，形成天然曲蘖，在湿空气与水分子作用下，便形成了天然粮食酒。曲：发霉之谷物；蘖：发芽之米。这两者是“酒母”。国外常以葡萄或麦芽为原料，而我国作为一个耕种古国，则如《诗经》所说“十月获稻，为此春酒”。

猿酒、乳酒、饭酒均为天然酒，与其说是上天的馈赠，不如说是造化对人类的诱惑，它们刺激人类迫切需要酿酒的欲望。于是，我们的祖先们苦苦寻觅发酵的原理、酿造的奥秘。

绍酒何以称老酒

在酒的成长过程中，曲蘖、酒药和白酒（蒸馏酒）的发明是酿酒史上的三大飞跃。

而黄酒、啤酒、葡萄酒，这三个在人类文明初期便融入人们生活的酒种，因其历史久远而被称作世界三大古酒。

白酒的出现比黄酒要晚得多。它是由酒醪经过蒸馏而成的，因此比起酿造酒，多了一个烧火蒸馏的工序，故也称“烧酒”。

明李时珍在《本草纲目》中说“烧酒非古法，自元时创其法”。然而唐朝诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和李白“白酒新熟山中归”的诗句，似乎是唐代就有白酒依据。

1990年7月19日《文汇报》登载《东汉蒸馏器，今朝酿美酒》的文章，记载了这一实验，表明我国用蒸馏器烧酒始于东汉，这个考古发现，则又把白酒产生的时间提前了。

但蒸馏酒毕竟要依赖酿造酒为基础，所以无论从考古发现、文献记载，还是从制酒工艺考证，作为酿造酒的绍兴黄酒是白酒的“祖宗”，则是无可厚非的。

灿烂的黄酒史由绍兴人来书写，绝非偶然。

宁绍平原，沃野千里，水网密布，气候宜人，素有鱼米之乡的美称。浩渺的鉴湖水似乎是专为酿酒而天造地设的，清澈而富含多种微量元素的鉴湖水，是专为酒而生的，是无与伦比的“酒之血”“酒之魂”。

黄酒，绍兴人为何称“老酒”？

一说大概起源早，历史悠久，是酒类中的“老祖宗”。

考古发现，越地先民9000年前就留下酒的遗存。7000年前的河姆渡文明，更有力地证明越人已大量用稻谷酿酒，并发明陶禾（皿）、陶杯等酒具。

尧、舜、禹时期，绍兴民间酿米酒初具规模，夏禹时酿酒业专设一名大臣掌管。

春秋时期，越国酿酒进入盛产期，并把它作为鼓励生育的奖品，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。越国将士“投醪出征”更是成为千古佳话。

汉代，酿酒已由稻米扩大到杂粮，酒分上尊、中尊、下尊，但用稻米酿成的绍兴酒名列上尊之首。

晋代，酿酒业与越窑青瓷比翼齐飞，青瓷器盛清米酒，使饮用绍兴酒成为一种品位，一种时尚。

南北朝，带糟浊酒已进化为山阴甜酒，绍兴酒特色形成，并被列为贡品。南朝梁元帝萧绎在《金缕子》篇章里，记述年轻读书时身边带有“银瓯”，“贮山阴甜酒，时复进之”。

唐宋以来，酿酒工艺日趋精湛。隋末唐初王绩写的《酒经》一书中，对绍兴酒的特点和酿制，作了全面的阐述。南宋，古越米酒冠以“绍兴”之名，“城中酒垆千百家”，“平时酒价贱如水”，春社时节，“家家扶得醉人归”，可见当时盛况。

到清代，绍兴酒远销全国和东南亚一带，“越酒行天下”是真实写照。在中国古典名著《水浒传》《红楼梦》中都提到绍兴酒的美名。

1915年，绍兴酒远渡重洋，在美国旧金山举办庆祝巴拿马运河开凿成功的太平洋万国博览会上夺得金牌，是绍兴酒走向全球辉煌的一笔。

一说是酒性越老越好。绍兴酒越陈越香，越老越好。五年陈、十年陈暂且不说，更有那百年陈酿透坛飘香，掰开封坛的泥头，揭去坛口荷叶，那沁人心脾的醇和酒香早已香飘十里。吊一吊盛于碗中，琥珀温润的酒色映得那瓷碗愈加洁白，微微晃动酒碗，那略显黏稠的酒体一漾一漾的，仿佛暖玉一般，而碗边酒滴缓缓淌下，如一个个鲜活的生命。舔一口入嘴，那丝丝甘醇清香从舌尖嗖地扩散，直冲你的顶门百会，便飞速传遍全身，令人如温泉新浴、如酣睡初醒，浑身没有一个毛孔不舒畅。

一说是酿造原理与“老”相关。绍兴人说话含蓄，且如这酒一样，性不烈却后劲绵绵。绍兴话中有许多避讳，譬如，人死了不说“死”而说“老掉哉”。老即坏，人坏为死，饭坏生酒，这“老酒”二字不正印证了《酒诰》中的“有饭不尽，委以空桑……郁积成味，久蓄气芳”吗？

另有一说，“老酒”原来应该写作“醪酒”的。醪，是米酒也称带糟浊酒。越国时期就有“箪醪劳师”“投醪出征”的典故流传。可惜这“醪”曲高和寡，对于大多数人来说难认又难写（今天，大部分绍兴人习惯于把“投醪河”叫作“投liao河”），于是，图省事的酒作坊主和酒店老板索性写成“老酒”，满城飘飞的酒旗和酒招贴纸都是这个通俗易写的“老”字，便也约定俗成了。

老酒文化何其多

判别酒之好坏，业界自有一整套技术指标，如酒精度、糖度、酸度……但对饮酒者来说，判断的标准好酒是三香五味，即溢香、喷香、留香。溢香也叫闻香，酒入杯子，香溢于鼻，酒愈好则香愈烈愈久，古典小说中有“透瓶香”之说；喷香指入口后充溢口腔的醇香；留香指下咽后，口中余香不散，绵绵盈舌。五味，即酸甜苦辣涩，或叫浓醇甜净长，也称五德：浓（酒味浓郁）、醇（酒性醇和）、甜（酒味甘甜）、净（酒质纯净）、长（回味悠长）。

世有好酒，便有好酒之士。东汉蔡邕能饮一石，常醉卧路上，人称其“醉龙”；东汉刘伶自称“酒仙”；李白“斗酒诗百篇”号称“醉圣”；白居易自称“醉尹”，又称“醉吟先生”；皮日休自称“醉士”；王绩自称“斗酒学士”，又称“五斗先生”。王羲之酒醉之时，笔走龙蛇，草就《兰亭集序》，文、书均为旷世佳作；唐朝张旭，酒醉解发沾墨，创出“醉书草圣”之美名；明代徐渭以酒浇愁，泼墨狂涂，开创一代大写意“青藤画派”；练武之人，酒后走拳，“形醉神不醉”，可谓中华武术之瑰宝……

有人说一部洋洋五千年的中国文化史，是一部飘溢着浓郁酒香的历史。

酒之产生不仅仅是为饮用，它先用于祭，后用于礼，还用于史、用于政、用于艺、用于文。酒，不仅有它所连接的四时八节、人生大礼，而且有它所引起的社会风尚和文化表现。古人云：“尧不千钟无以建太平，孔非百斛无以堪上圣，高祖非醉斩白蛇无经畅其灵，定国不酣饮一斛无以决其法”“卫武公饮酒悔其过，齐景公酒酣而重礼”。说明酒给人带来精神力量。至于文人用酒增加无穷雅兴，遗落无数逸闻，在中国文化史上俯拾皆是。在民风民俗中，酒更是贯穿于生老病死、婚丧嫁娶的各个环节。

有人作过这样的比喻：绍兴也是一坛窖藏了几千年的陈酒，绍兴的文化飘着老酒的醇香。

绍兴酒与名人

绍兴酒醇厚柔和绵长富有后劲，绍兴人淳朴内敛，外表柔和、骨子刚烈。酒和人秉性相似，到底是人影响了酒，还是酒塑造了人？

大禹治水毕功，召集天下诸侯在会稽山行功论赏，想必爵中斟得满满的，定是越地特产——绍兴酒。

越王勾践以酒为贡品，以酒为赏赐，以酒为士气，可见酒能麻痹敌人、凝聚民心、鼓舞斗志，一句话，酒有助于兴邦强国。

东晋永和九年353三月初三，王羲之和一群文人墨客雅聚兰亭，曲水流觞，诗书唱和，酒酣之时，乘兴醉书而就《兰亭集序》，成为千古佳话。

“竹林七贤”的阮籍、阮咸叔侄结社于鉴湖中游，归隐乡里，以酒会友，终日沉湎于醉乡梦境。至今在阮社荫毓桥上还留下一副对联：“一声渔笛忆中郎，几处村酤祭两阮”。

北宋学士王安石在“村醪处处熟”“无处不酒家”的氛围里乘舟游览越中山水，“若耶溪上踏莓苔，兴罢张帆载酒归”。这个严肃得有点古板的官僚学者，在越州浓浓的酒香中，不禁也放浪醉步。

诗人陆游既有“船头一束书，船后一壶酒”的潇洒，也有“莫笑农家腊酒浑”“把酒话桑麻”的恬静，更有“红酥手，黄藤酒”的悲凉。如此喜也酒悲也酒，诗人何时可离酒？

明代学者袁宏道来到绍兴，但见“家家开老酒，只少唱吴歌”，很有点乐不思蜀的感觉。

至于徐渭，半生落魄，聊以书画换酒，但愿长醉不愿醒。壶里乾坤大，酒中日月长。他血管里流淌的是血耶，酒耶？

秋瑾可以拿宝剑和貂裘去换美酒。“女侠”之名得自慷慨诗文之意，得自舍身成仁之举，也得自大碗喝酒、滴血祭盟的豪气。

绍兴酒与艺术

绍兴这块盛产老酒的土地，也是一块艺术沃土，这是否是绍兴酒浇灌的成果？

王羲之的醉书兰亭成为中国书法史上的神品。

陆游的行万里路、写万首诗，堪称中国诗歌史的巅峰。

徐渭的醉画泼墨大写意，开创了中国画史上的“青藤画派”。

鲁迅的小说，无论是《孔乙己》《阿Q正传》《祝福》还是《在酒楼上》都把绍兴酒以及酒俗作为重要内容来着力表现。

至于绍剧的高亢激越，正是酒胆、酒力的体现。其代表作《打太庙》，那段酒后之悔，感人之深，以至“打太庙”一词成为绍兴话中酩酊大醉的别名。

越剧曲调的柔糯与绍兴酒的品性何其相似。

民间艺术花雕、越塑与酒有扯不断的联系。

而地方曲艺莲花落、鹦歌调原是为喜酒、祝寿服务的，因为有酒席，这些艺人的生存空间就更大了。

绍兴酒与风俗

一是逢喜必有酒。

小孩出生三天，须办“三朝酒”，满月办“剃头酒”，周岁办“得周酒”，订婚办“订婚酒”，成婚办“喜酒”，做寿办“寿酒”，一旦去世也要办酒，叫“白事酒”。

二是逢节必办酒。

正月初一新春酒，正月十五元宵酒，清明时节上坟酒，端午节是雄黄酒，七月十五祭祀半酒，八月十五赏月酒，九月初九重阳酒，冬至日要办冬至酒，腊月须办腊八酒，年三十夜团圆酒。

三是逢祭必有酒。

祭神敬祖宗，无酒不成祭。因此有“散福酒”“忌日酒”等种种因酒而生的祭礼，酒似乎成了连接冥冥世界的媒介。

四是逢事必有酒。

造屋要办“上梁酒”“进屋酒”；商店开张须办“开业酒”，年终分红要办“分红酒”；出门远行“饯行酒”；远游归来“洗尘酒”……

绍兴酒与俗语

酒不但可以喝，还可以说。以酒喻事，说的是酒，其实涵盖的是世事百态。

“老酒糯米做，吃得变肉肉”，足见绍兴老酒的营养好；“扯得尺布勿遮风，吃得壶酒暖烘烘”“雪花飞飞，老酒咪咪”，概括了绍兴老酒的御寒功能；“老酒日日醉，皇帝万万岁”，乃是有酒喝的好境界；“借来壶瓶赊来酒”，把贫穷相写得淋漓尽致；“吃饭要过口，吃酒要对手”，形容做事要有好帮手；“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”，其实正是绍兴人并不奢华的理想境界。至于“前世勿修，腌菜过酒”“酒在肚里事在心”“药勿医假病，酒不解真愁”“酒后吐真言”“吃酒误事”“酒醉三分假”等等，还可举出许多，都是别有一番深意在话中。

绍兴酒与地名

山有“酒缸山”，河有“投醪河”，溪有“沉酿埭”，桥有“酒务桥”，镇有“黄酒小镇”。

越酒如何行天下

《嘉庆山阴县志》记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。”今天，啤酒、白酒、葡萄酒攻城略地，大有吞并黄酒市场之势。环顾这个被黄酒浸泡了几千年的古城的原居民，固守黄酒的大多是年长者，而新新人类普遍以为喝黄酒不够时尚，去追求白酒的豪爽、红酒的浪漫。

这不得不引人深刻反思和仔细探究。酒的原乡是坐以待毙，还是东山再起？

要突围首先是要反思。传统而纯正的“老酒”酸甜苦辣涩的“五味”评判标准是否符合当今大众的口味？富含“21种氨基酸”的营养型的“补力酒”是否与当今普遍富营养化的体质相悖？“酒香不怕巷子深”的传统营销理念与“酒香还得勤吆喝”的当今市场法则如何融合？酒醉难醒的黄酒后劲与“喝酒取乐”的时尚消费观念如何一致？积淀深厚的黄酒文化如何转化为当代黄酒诱人的卖点………这对黄酒的品质特性、口味观感、包装设计、文化创新、推介营销来说都面临一次“革命性”的变革。

好在绍兴全市上下行动了。政府引领的两处“黄酒小镇”交相辉映；会稽山绍兴酒不断开发新产品，主打上海市场高地，辐射全国；周清酒等这些新兴黄酒企业把传统文化融入当代产品开发和营销理念，做得风生水起。

作为绍兴黄酒龙头的“古越龙山”已经在探索，在突围，在异军突起。符合当代人口味和审美的“不上头”与“只此青玉国酿1959”系列的推出，“黄酒棒冰”“黄酒咖啡”等衍生产品的开发，把当代理念融入传统黄酒，让传统黄酒衍生当代文化。

让传统的绍兴黄酒搭上高端化、年轻化、全球化、数字化的时代专列，让“越酒行天下”真正成为今天的黄酒市场版图，这不仅是黄酒人的使命，也是每一个绍兴人的课题。

（内容来源：绍兴日报）