“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”。犹记得“五一”假期，绍兴臭豆腐俨然成为这座城市招待八方来客的招牌小吃，仓桥直街、鲁迅故里、书圣故里游客排起长队，不远千里为的就是品尝这一口名臭实香的佳肴。

但你是否知道，绍兴臭豆腐其实含有宋朝饮食“基因”，鲁迅先生还曾考证过家乡人为何喜食“霉臭菜”的原因。

豆腐在宋已成大众菜肴

豆腐是中国发明的。传说，西汉淮南王刘安沉迷修道炼丹，无意中将石膏倒入豆汁，于是就诞生了豆腐这种食物。当然，这个说法的真实性存在争议，目前已知最早有豆腐记载的史料是北宋初陶穀的《清异录》，在该书中有这样的记载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”这表明当时青阳县所在的淮南地区，豆腐制作技术已趋于成熟，其白嫩程度和营养价值可与羊肉相提并论。

用苋菜梗卤水腌制而成的臭豆腐

两宋时期，豆腐开始被广泛食用。据史书记载，南宋临安府酒肆有豆腐羹、煎豆腐等相关菜品，与血脏、蛤蜊肉一道作为下酒菜出售，有脂酥、豆乳等不同称呼，并且衍生出熬豆腐、锅塌豆腐、麻婆豆腐等不同做法。南宋大学者朱熹有一首《豆腐》诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术,安坐获泉布。”说的是当时民间一些商人和农户专以豆腐制作为营生，是一门颇能获利的行业。陆游在《老学庵笔记》中也记载了一位爱吃蜜的长老，喜欢用豆腐、面筋之类蘸蜜食用，经常与有同样嗜好的苏轼一起分享吃货心得。

宋宴豆腐菜花样有点多

在宋代，以豆腐制作的菜肴名目繁多，花样不断翻新。《本心斋蔬食谱》中的“今豆腐条切淡煮，蘸以五味”，似乎还是过于简单了一点。林洪的《山家清供》则记有两道豆腐名菜。其一是雪霞羹，将芙蓉花去掉芯蒂，放在开水中与豆腐同煮，再加入胡椒与一种叫作萱的金针菜。由于豆腐洁白似雪，芙蓉花色红如霞，两者红白交错，恍如雪霁之霞，故而得名。其二是东坡豆腐，相传为苏轼所创，制作方法倒也简单：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”由此可知，东坡豆腐的烹饪其实有两种做法：一是将豆腐切成片状，放入葱油锅中煎，再用酒研香榧子一二十枚，炒焦研成粉末，和上酱料同煮；另一种是直接把豆腐放入葱油锅煎，后纯用酒煮即可。

绍兴苋菜梗在发酵中产出了臭卤水

此外，豆腐菜肴的烹饪在宋代得到迅猛发展，《梦梁录》《都城纪胜》等书均有记载。豆腐可以做汤、炒菜、蒸煮，做法实在是太多了，再加上红白事都用得上，豆腐便成为了大众百姓日常饮食中一道不可或缺的菜肴。

臭豆腐是绍兴豆制品奇葩

不要小看豆腐，其实由豆腐做成的豆制品花样还挺多，豆腐脑、千张、豆腐干、油豆腐……分分钟就可以变成可口的家常小菜。

绍兴地处长江三角洲南翼，浙江省中北部杭甬之间，湿润的气候，充沛的水分，为食物的成霉与发酵提供了便利条件。臭豆腐便是绍兴豆制品中的一道奇葩。做臭豆腐的关键是卤水，绍兴人习惯用苋菜梗做，苋菜除去叶子，只留下较为粗壮的茎秆，再切成手指长的一段一段，洗净加水放入缸内，当上面浮起一层厚厚的白沫，看起来以为吃不来时，实际上将这层白沫推开，底下就是色绿如碧、清清爽爽的卤水，此汁水就是用来制作绍兴臭豆腐的母液。再把切成方块的豆腐在卤水中完全浸泡，等第二天捞出用清水冲洗干净，下油锅一炸，就可以品尝到金黄酥脆、外焦里嫩的臭豆腐了，如果再蘸点甜面酱或者甜辣酱，配上一壶绍兴老酒，这便是鲁迅先生笔下的绍兴风情了。

绍兴臭豆腐的制作原理是借助食物发酵的方法，调整原有食物的口感风味，起到开胃助消化、增进食欲的效果。至于绍兴人的吃食为何都要霉一下、腌一下，鲁迅先生曾经兴味盎然地解释过此中缘由：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥荒，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便到世界末日似的，老喜欢储藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样……”居安思危、戒奢以俭，这或许便是绍兴的老祖宗留给这一方土地特殊的饮食文化吧。

(本文参考自《考古豆腐小史：从“国菜”看古人的饮食风雅》《宋：吃货的黄金时代》等书籍）

（内容来源：绍兴晚报）