王阿牛晚年仍频繁出入酒厂

黄酒冬酿的时节近了。黄酒界泰斗、有“酒仙”之称的王阿牛于10月28日走了，享年98岁。

王阿牛，出生在酒乡绍兴东浦赏祊村，从16岁到酒坊当学徒开始，全身心投入到“酒缸”中。他是“绍兴黄酒酿制技艺”国家级非物质文化遗产项目唯一的国家级代表性传承人，历任云集酒厂、东风酒厂书记，推进了黄酒酿制产业的科学化和规范化发展。

传承与拓荒

“云集”“东风”，这两个曾享誉一时的黄酒厂名字已成为历史，但绍兴人没有忘记它们。今天，上了年纪的人仍会说：“东风酒厂出产的酒，质量好！”“东风”两字，至今仍出现在绍兴黄酒的包装上。

1952年，王阿牛调入东风酒厂前身云集酒厂，历任车间主任、厂长、书记。在任上，他常记起民国时期云集酒坊第五代掌门人周清参展巴拿马太平洋万国博览会，为绍兴黄酒勇夺第一枚国际金奖，这是当时久为传颂的大事，儿时的王阿牛听到后心潮澎湃，立志当一个优秀的酿酒师，成为“酒头脑”。

绍兴黄酒这个拥有上千年历史的行业，长期沿袭着传统的手工生产模式。黄酒生产的蒸煮过程用土灶、小木甑，灶内烧稻草、砻糠，点火煮酒免不了烟熏火燎；酿酒用水由工人脚穿草鞋，胼手胝足，一桶桶从鉴湖边挑来。

关键的榨酒环节，用的是古老的木榨机，上面放每块重20公斤的榨石，共计12块；装20公斤原酒的绸袋有120只。工人从事着笨重的劳动。每天用杠杆装置将12块榨石举起翻落15次，每天要用手拎着绸袋在2米高的榨梯上走120次。一天下来，上了年纪的师傅腰酸背痛。

王阿牛在实践中不断琢磨，想方设法利用新技术，改良黄酒制作的过程。1953年，在他的提议下，土灶蒸煮改为锅炉蒸汽蒸煮，既卫生环保，又能起到很好的蒸煮效果。取水方式也变成了高位水塔、管道输水。压榨环节开始借用绳索滑，省事省力，到20世纪70年代采用滤布框版压榨机，实现了榨酒机械化。在王阿牛的推动下，黄酒生产奔向现代化，更多的黄酒产品面世。

在王阿牛侄子、女儿红公司总经理王益翔看来，黄酒酿造历史，始终是不断发展变革的过程。王阿牛从实践出发，很早认识到了这一点。

在长期的酿酒过程中，王阿牛练就一身过硬本领，尝一口便能准确辨别黄酒的酒精度、酸度和糖分含量，只要看一眼、嗅一下，便能得出与化学测定几乎相同的数据。但他从不迷信经验，力主将温度计引用到开耙发酵的温度控制上，科学界定了保证绍兴酒品质的发酵温度区间。王阿牛曾说过：“要酿好绍兴酒，必须要严格各工序岗位操作规程！”

酿酒过程中，王阿牛坚持记录数据，积累了大量一手资料和实践经验，“黄酒秘籍”逐渐成熟。此前，黄酒酿制技艺几乎一直是传内不传外，同时偏重于口耳相传的传承模式，容易出错。从1959年开始，王阿牛在自己多年酿酒实践的基础上，苦心研究，整理出版了《绍兴酒操作规程》一书，被当时绍兴6家国营酿酒厂拿来当作培训教材和操作规程使用。这本书可谓是中国历史上第一本黄酒酿造教材。后来，他还发表了《黄酒冬酿淋饭、摊饭的技术资料》《绍兴酒半成品、成品技术管理方法》等著作。

静与敬

冬天，是酒厂最忙碌的时节，王阿牛总是早出晚归，天还没亮就去上班，天暗了才回来。王益翔从小寄住在二伯王阿牛家，他回忆说，只要一听到“单声咳”，就知道二伯回来了，二伯手里一定拿着当天的报纸。对王阿牛而言，白天工作时间就要全身心投入，晚上才是看报纸、看书的时间。

开耙是黄酒酿造工艺中较难控制的一个关键环节，一般由大师傅把关。早年间，王阿牛跟着云集酒厂老师傅章福贵学开耙，直接把铺盖搬到章师傅房里，师徒两人睡在一起。

王阿牛在自传《酒香人生》一书里这样记录：“白天管生产，晚上同章师傅一起去开耙，共同观察发酵变化规律，探讨开耙技术。章师傅心直口快，毫不保留……年纪大了，每每回忆起年轻时候做酒的事情，就感到无比快乐……”

20世纪七八十年代，王阿牛常年穿一身蓝色工装，由当时的“劳动布”制成，又硬又厚，耐磨耐脏。“当时很多人都穿这样的衣服，但是二伯的衣服还是与别人不同，常年有石灰斑点，有酒糟味。”王益翔回忆。酒

缸、酒坛上有石灰，酿酒车间常年飘着一股酒糟味，王阿牛几乎一年四季泡在酒厂里，一周忙碌六天，紧盯着一线生产状况，周末也一定要到厂里转转。

王阿牛一个车间接着一个车间看，捞起一把酒糟捏捏闻闻，再摊在手掌上看，没问题就熟练地抖落。哪一缸酒开得好，王阿牛会记住那个开耙师傅，让他向大家分享经验心得。有时他也会皱起眉头，例如一缸酒发酵温度偏高，用手蘸取品尝，判定这缸酒的酸度过头。王阿牛急忙叫来工人打开排风扇降温，且严厉告诫工人：“发酵马虎不得！稍一疏忽，牌子就会砸在我们手里。”酒厂的工人，特别是王阿牛的徒弟们一度很怕他，浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥回忆，师傅在酿酒这件事上总是态度严肃，要求特别严苛，但现在，他们各自成为了酿酒行业领军人物，无不庆幸当年王阿牛的从严教导。

1976年冬酿，酒厂调来一批新糯米做加饭酒，可是一开耙，发现酸度明显上升。当时王阿牛正在城里开会，得知消息后连夜赶回厂里，结果发现糯米是陈米，是粮食部门在调运过程中出了错。王阿牛曾说过，产品质量好坏是关系到一个企业生死存亡的大问题，一刻也马虎不得。

在自传中，王阿牛认为黄酒的酿造，需要酿酒人发自内心热爱，更要“静”与“敬”。酿酒人要能静下心来与酵母、霉菌打交道，要敬重行业的规律，保持全身心投入、一丝不苟的工作态度。

这在他身上得到了生动的证明。虽然被称为“酒仙”，王阿牛却从年轻时候就养成了不喝酒的习惯，他曾说：“造酒师傅是不能喝酒的，喝多了，器官不灵敏了，肯定品不出酒的味道。”

绍兴市非遗保护中心向王阿牛颁发收藏证书 

好人与好酒

学习几乎是王阿牛一生最为看重的事情。他出身于酿酒世家，父亲想做“酒头脑”，但没有文化，自己的名字也不会写，开耙也一直没学会，只能做洗坛、浸米等简单的工作，因此收入很少。

王阿牛在自传中写道：“回顾我的一生，有很多事情值得去怀念，其中最让我庆幸的是十一岁那年上了私塾……我成绩比较好，读了三年书。”

1941年2月，王阿牛进入当时的东浦镇汤源源茂记酒坊，那时由于行业陈规，酿酒技艺只传亲不传外，他只能当一个小长工，主要任务就是管好开耙师傅的“三壶”——早茶壶、中酒壶和夜尿壶。在源茂记酒坊待了一年，王阿牛苦于“学不到本事”，决定离开。

随后他到由堂兄王阿仙掌耙的沈裕华酒坊，拜堂兄为师，开始了自己的酿酒生涯。从落缸、榨酒、煎酒，到助理开耙、开耙，11年间，在堂兄的指导下，王阿牛边看边学，慢慢体悟到了开耙的窍门，掌握了高超的酿酒技能。等到进入东风酒厂工作，他已经是当地有名的“酒头脑”。当时，酿酒总公司负责人、现年95岁的刘金柱认识到，王阿牛是酒厂的顶梁柱。

1991年，王阿牛从东风酒厂退休。但对于黄酒的热爱让他闲不住，他做了酿酒厂技术顾问，直到78岁高龄才真正退休。

晚年的王阿牛与弟子品酒、在车间指导年轻工人

在弟子们的印象中，师傅王阿牛晚年还在不断学习，还保持着看《新闻联播》、记笔记的习惯。十年前一次研讨会，涉及黄酒领域前沿话题，他仍说得头头是道。

王阿牛居住在绍兴辕门新村70平方米的三居室。房子里只有老式装修，掉漆的墙面、家具以及成堆摆放的书籍和笔记。2005年妻子去世后，王阿牛成了独居老人。年过九旬以后，他身体状态逐渐衰退，但仍在关心黄酒行业的动态，了解酿酒业发展情况，也关注销售领域。最近几年，他总是询问老家东浦黄酒小镇开发的情况。“我定期将酒界的报刊杂志送到二伯家里，那一刻，二伯眼神有了光采，他内心一定非常高兴。”王益翔告诉记者。

酿酒如做人。王阿牛生前常告诫徒弟们：人生要多吃两样东西：吃亏、吃苦；练好两样本事：老老实实做人、兢兢业业做事，学酿酒不能“太聪明”，“太聪明”的人容易偷懒。他举例说，做酒中一天要开耙6次，偷懒少开1次，表面看似没事，但容易发酵太过，酒就会酸。手工酒制作，根据具体的温度、湿度，有时候需要半夜开耙，但有的师傅不愿起夜，加以别的手段蒙混过关，结果做出来的酒品质不佳。王阿牛不止一遍说过：“好人才能做好酒。”

（内容来源：绍兴日报）