近日，绍兴市文化馆（绍兴市非遗中心）与绍兴菜研究会联合举行了“与非遗共兴·2022(春季)绍兴菜发展研讨会”，研讨如何利用好绍兴美食非遗资源，探索绍兴“非遗美食”与美食产业如何实现共兴？

尴尬现状

绍兴菜饭店

用的多是外地酱油、臭豆腐

绍兴有30多种美食制作技艺列入市级以上非物质文化遗产代表性项目名录,绍兴乌干菜制作与烹饪技艺、绍兴菜烹饪技艺、绍兴酱油传统酿造技艺、绍兴臭豆腐制作技艺等均在列。

绍兴臭豆腐名扬天下，但是绍兴臭豆腐至今也没有实现产业化。“绍兴做臭豆腐的大多是小打小闹，至今也没有臭豆腐的品质标准。”绍兴菜非遗传承人、绍兴市餐饮业和烹饪协会副会长茅天尧感到绍兴臭豆腐已经错过了太多机会，现在绍兴很多餐饮企业也只能采购祖名等外地知名厂家生产的臭豆腐，因为绍兴鲜有生产臭豆腐的知名品牌和厂家。

“乌干菜烧肉这道传统绍兴菜，可以说名满天下，可是品质稳定的干菜却很难买到。”咸亨酒店行政总厨孙国樑说，时常有外地客人托他买乌干菜，但乌干菜目前大多是农村老百姓自己晒的，这样的手工零散生产，很难保证品质稳定，哪怕是同一个人晒的，每年品质都会有差异。

柯桥区平水镇王化村村民晾晒乌干菜

“绍兴‘三缸’，酱缸曾经和酒缸、染缸齐名，很多传统特色绍兴菜都要用到手工酿造的绍兴母子酱油，那个味道至今让人回味。”研讨会上，绍兴菜研究会会长、寻宝记负责人张亮表示，绍兴菜饭店遍布大街小巷，但是走进饭店后厨，调味台上的酱油大多是外地产品。绍兴酱油曾经远销省内外，绍兴酱油和绍兴黄酒一样有名，现在连绍兴菜也是用外地酱油烧，实在太可惜了。

“绍兴酱油、乌干菜、臭豆腐等，完全可以和绍兴菜共兴，随着绍兴菜名气越来越大，这些与绍兴菜紧密相关的食材，正受到越来越多国内外消费者的关注，美食非遗资源里不仅是地方特色美食文化，同时也是商机。”茅天尧表示，如何让美食非遗资源与绍兴菜共兴？值得探索。

探索“共兴”

绍兴酱油可否作为突破口？

记者了解到，这些非遗传承技艺项目传承人中，以前大多是个体工商户，现在大多也只是处于产业化探索阶段，真正形成产业化、规模化的不多。

相对而言，绍兴酱油传统酿造技艺产业化更具规模。至味松盛园、仁昌酱园、咸亨食品都是较具规模的酱油生产企业，其中，至味松盛园的酱油生产规模最大。目前，至味松盛园共有50多个产品在售，酱油占80%，年销售收入达5000多万元。至味松盛园2021年生产传统手工酱油1000多吨，甜面酱、黄豆酱500余吨，销售收入1500万元。

至味松盛园负责人俞永牛告诉记者，随着绍兴菜的名气越来越响，也给绍兴酱油，特别是绍兴传统工艺酿造的酱油，带来了新机遇。2018年以来，至味松盛园的手工传统酿造酱油，在原先母子酱油一个品种的基础上，开发了太油、双缸酱油、冰油三大品种，其中冰油需要自然酿晒5年。但是，销售上遇到瓶颈，年轻一代对绍兴传统产品了解不多，绍兴酱缸文化的宣传推广不足，大多数绍兴厨师只有在腌制酱货时，才不得不用到只有绍兴厂家会生产的绍兴母子酱油，绍兴酱油与绍兴菜的“共兴”之路，希望政府能更多地引导，并予以扶持。

至味松盛园非遗传承人吴光忠在用传统手工工艺晾晒酱油

仁昌酱园当家人俞彩玉告诉记者，2005年到现在，仁昌酱园的酱缸已经增加了3倍，传统手工制作的绍兴母子酱油是销售最好的一款产品。仁昌酱园坐落在安昌古镇，随着当地文商旅的发展，销售和产能一直在扩大。“新冠疫情发生以来，来旅游的人少了，给我们的销售带来了不小的影响。”俞彩玉说，绍兴酱油的核心在传统手作工艺形成的口味特色，这也是绍兴菜中不可缺少的味道，希望社会各界给予更多的关注。

绍兴臭豆腐、酱油、乌干菜等美食非遗资源“养在深闺人未识”的尴尬亟待解决。“无论是绍兴菜还是与之相关的非遗美食资源，如果要做大，就要建设现代化的产业和销售，这都需要资本介入。”经济学专家李生校表示，作为绍兴传统“三缸”产业中的绍兴酱油具有传统特色与优势，酱油本身市场需求广阔，具备做大做强的天然优势，无论是至味还是仁昌，与成熟的海天等上市公司比，自身存在相当多的不足，仅仅依靠企业自身的力量，势单力薄。他建议，从绍兴酱油开始，为绍兴菜与美食非遗资源“共兴”开路，政府出力对接资本与资源，在对外宣传绍兴的同时，推介绍兴酱油及乌干菜、臭豆腐等“美食非遗”。

多措并举

“美食非遗”

需做更多加法

“希望通过我们的努力，能够让绍兴乌干菜形成一个叫得响的品牌，有让全国、全世界消费者信得过的品质，实现乌干菜产业化。”绍兴菜研究会副会长、咸亨酒店董事长宋平告诉记者，目前咸亨酒店已找到了蔬菜生产基地，在尝试、探索怎样从田间种菜、收菜开始，到最后晒出品质稳定的乌干菜。

塔牌绍兴酒股份有限公司副总经理、绍兴黄酒酿制技艺省级非遗代表性传承人潘兴祥在会上表示：“若能在研学游上发力，引导游客们在感受绍兴酒厂、茶叶、酱园和绍兴菜的过程中感悟绍兴传统文化，将是传承与发展绍兴非遗的有力举措。”

绍兴未庄酒业有限公司是绍兴乌干菜制作技艺传承基地，该公司总经理章政希望依托非遗平台、官方店铺推广、售卖这些与绍兴菜相关的非遗技艺生产的产品。

“2021年开展的‘绍兴十大非遗形象门店’评选工作，是打造城市非遗文化的一次有力尝试，以一批政府认可的标杆门店向大众展示非遗美食和非遗文化。”绍兴市文化馆馆长、绍兴市非遗保护中心主任许金辉说，目前绍兴市对传统美食类相关项目已开展保护工作，将通过“互联网+美食”“门店+美食”“节日+美食”等途径推进非遗美食与旅游融合的保护思路。

“共同做好非遗美食保护工作要深挖传统，转化创新，大力挖掘绍兴美食附加值；一起树立品牌优势，打造形象门店，助推文旅融合；齐心推进传播共享，积极推动绍兴菜博物馆等展示场所建设，加强传播普及。”绍兴市文广旅游局副局长葛建民希望绍兴菜研究会发挥引领作用，汇聚政府、非遗等各界力量赋能绍兴菜，打出组合拳，擦亮绍兴美食这张文旅名片。

“绍兴菜的发展，离不开绍兴本土特有的一些食材的制作技艺，比如绍兴臭豆腐等特色食材亟需升级非遗保护，并实现产业化。”茅天尧表示，一业兴百业赢，美食非遗资源应与绍兴菜一起发展、共兴。

（内容来源：绍兴晚报）