秋风起，菱角香。每年中秋节前后，遍布于绍兴鉴湖水域的菱角便进入了收获季节。菱角，在越地俗称作“大菱”，与莲藕、芡实、荸荠并称为“水下四宝”。菱肉生吃可当水果，熟食可充菜肴，是绍兴入秋后的时新佳肴，具有浓郁的乡土风味。

绍兴栽菱历史悠久

绍兴江河纵横，湖泊广布，生态环境十分适宜菱角生长。早在唐代，越州栽菱就已经非常普遍，诗人朱庆馀有诗云：“湖上微风小槛凉，翻翻菱荇满回塘。”清《嘉庆山阴县志》又载：“越人谓小者为刺菱，巨者为大菱，四角者为沙角菱，产莫盛于山阴，每岁八月，菱舟环集鉴湖中。”描绘的是一幅采菱盛况。

据记载，绍兴菱角中的名品，越城区以“罗纹菱”为佳，产于城东南罗门畈一带河塘，菱皆四角，皮呈绿色，极为鲜嫩。柯岩余渚出产一种小白菱，又称“馄饨菱”，果皮绿白，肩角上翘，腰角下弯，壳薄肉厚，属晚熟品种。袍江洋江一带则盛产四角菱，俗称“驼背白”，果皮绿白夹红，肩部高隆，果型较大，以肉厚、鲜嫩、汁多、甜脆而闻名，是绍兴菱角中的代表，与嘉兴南湖无角元宝菱、湖州织里两角菱、杭州水红菱、余杭塘栖青菱及古荡钝角菱，并称为“浙江六大菱种”。

菱角好吃，但很多人未必看到过它的种植。鉴湖水系，河面宽阔，底泥最适宜种植菱角。每年清明前后，人们先把发了芽的菱种放在大田里培育，待菱苗长到一定程度，便移植到大河大江。幼小的菱苗在深不可测的河底很难“着床”，这时聪明的水乡人就会借助一种专用的菱叉或者竹竿，把十株菱苗用稻草绳扎成一束，然后逐步轻柔地插入河底淤泥之中，待其伸茎长叶、分蘖拔节，这就完成了种菱。

美味菱肉“蛊惑人心”

菱角系一年生草本水生植物，分枝茂盛，繁衍水下，因长有尖角，免遭鱼类吞食，一般到农历八月底便可采摘，晚熟的则可延至霜降节气。嫩菱果肉莹白如凝脂，壳薄肉鲜，生吃水分足，甜味不太浓，可归于果品一类。老菱甘甜如板栗，颜色会变成红黑色，配入荤素菜炒食，有“水中板栗”之称。菱肉炖豆腐、菱肉炒毛豆，粉香可口，风味独特，是绍兴秋季餐桌上少不了的两道流行菜。还有一种“酱大菱”，是将成熟的老菱放入坛内密封贮存，待其壳上所附之皮逐渐腐烂脱落，以发酵菱肉。“酱大菱”外表黄亮，口感香甜，适宜清水煮食，耐藏到春节前后。

鲁迅曾在《朝花夕拾·小引》中写到：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”菱角排在先生的味蕾首位，可见他对于这一乡味的念念不忘。

采菱是一处独特风景

“风生绿叶聚，波动紫茎开。含花复含实，正待佳人来。”南北朝时期，江洪的采菱诗描绘的就是一幅水乡采菱的场景图。在绍兴，采菱和采桑、采茶一样，不仅具有浓郁的乡风民情，更弥漫着江南意蕴和浪漫风情。

每逢农历八月初三，绍兴菱农便会坐进一种专门用来采菱的大菱桶内，在菱叶间滑行。人躬身坐在里面，桶沿倾斜着水面，由于菱叶茂密，挨挨挤挤，河面被严严实实地遮盖起来，菱角的芒刺很容易扎到手。有经验的采菱女就会从水底托起菱蓬，菱角自然从菱叶底下暴露无遗，这时纤纤素手上下翻飞，菱桶内很快就堆积起刚出水的新鲜菱角，兴之所至再轻声哼唱《采菱曲》，自成一处独特风景。

（内容来源：绍兴晚报）