“说它五脏不全，心中热火朝天，人人少不了它，日日与它见面。”有关灶头的谜语，但凡有些生活经历的人很快就能猜出答案。民以食为天，炊烟袅袅升起的地方即是家的方向，40多年前有关绍兴“老灶头”的画面，相信还潜藏在很多人的记忆中。

（二眼灶）

打大灶的

那些门道

以前在绍兴农村，只要走进农家厨房，几乎家家户户都用柴火灶烧水、煮饭和做菜。

一般的柴火灶，根据灶膛个数，称为单眼灶、双眼灶和三眼灶。

（凌长海在地上画了一幅打大灶的草图）

家住越城区罗东公寓的凌长海，今年77岁，打灶出身的他，曾在方圆数十里都有着很好的名声。据老人介绍，在他还不到20岁的时候，就跟随师傅外出学习打灶了。乡村的灶头砌制有一定讲究，柴灶大都在厨房一隅。被人家请去打灶前，凌长海先要观察一番主人家的房屋情况，并根据“南柴北米西水缸”的建灶原则，选好灶基位置，“南柴北米”主要考虑物资的防潮因素，西面置放水缸则是因为取用较为顺手。然后，他再按照铁镬的大小和建造比例，砌完一座大灶的灶脚、灶身、灶台、烟箱、灶山、灶尘板等几个部分。

要说打大灶的差异，最主要集中在灶身上面，一般有花篮形、长方形、圆桶形3种类型。花篮形灶身一般为六角形，基座小，灶身大，棱角分明，形似六角花篮；长方形灶身为方形，形似方桌或长方桌，俗称“小方灶”；圆桶形灶身为半圆形，形似木桶，人称“木桶灶”。

打大灶还挺费时，从早上赶到主人家选灶基，到夜里打完灶，等新灶落成，一般还要举行试灶仪式。第一次在新灶上做饭，先要用杉树枝、油菜秆等起火，再用罗汉豆等试炒，一是用豆子等硬物可以快速检验灶头的热传递灵敏效果，二是伴随着炒豆子传出的噼里啪啦声音，也蕴含着家业兴旺、红火发达之意。当然，有时殷勤的女主人还会顺便炒几个小菜，犒劳一下辛苦打灶的师傅，以示大灶从此派上用场，这在乡间叫做“圆灶酒”。

会作灶画

才算是行家里手

俗话说“有家必有灶，有灶必有画”。曾经遍布绍兴农村的农家土灶，形状、功能大体一样，但无论哪种，都会用颜料在灶头上画满一幅幅图文并茂、鲜艳夺目、寓意吉祥的灶头画，以示对未来美好生活的向往，这种由民间泥水匠在灶壁上所作的画，俗称灶画。

据凌长海介绍，从打土灶到作灶头画，都是他一手包办。他往往根据灶头的位置和住户要求，即兴构思，信手创作，一般经过起墨、勾勒、界涂、画图等几个步骤，所画灶画便栩栩如生，立刻“跃”在了灶上。为了使灶画颜色更加鲜艳，他还买来铁红、土红等染料，掺水后化开，由自己调色，并选用较为喜庆的色彩作画。

而有关灶头画的内容，多以农村中常见的聚宝盆、喜鹊、梅花、石榴、仙桃、牡丹等图案为主，寓意为福禄寿喜、招财进宝、人寿年丰、年年有余、和和美美等美好祝愿。“画灶头画，其实最考验的是打灶师傅的才艺，因为需要事先在脑海中构思好底稿，快速落笔成实际图案，而且手肘要悬空，不能触碰墙壁，作画时还会有很多人来围观。”凌长海颇为自豪地说，“有时候一幅赏心悦目的灶头画，所得工钱可能是普通泥工的3倍，因为在绍兴民间，一般认为拿得起笔墨的都算是草木才子，有些灶画师傅的打灶手艺可能并不咋的，但他的绘画水平往往会被人称颂，甚至还会被乡间推荐为打灶的第一人选。”

民间灶画艺术

期盼后继有人

时光荏苒，随着生活节奏的加快，以及煤气灶、电饭煲、微波炉的出现，农村厨房灶具发生了巨大变化，原先的土灶头逐渐退出历史舞台，即使是有些新打的简易煤气灶，也不再画灶头画了，而是直接贴上瓷砖，这让许多靠以打灶为生的工匠们只得纷纷改行。为了留住手艺，凌长海最近几年专门把他砌过的不同样式的大灶，用模型、文字的形式保留下来，并到社区里教孩子们画灶头画，让更多人了解灶画的生存原型和艺术特色，使这一濒临失传的手艺得到传承。

凌长海说，灶画艺术表达的是人们对丰衣足食的期盼，是绍兴民间文化的典型代表，更是江南水乡数百年来生生不息的历史见证。近年来，我省嘉兴等地已着手对灶画艺术进行传承保护，通过列入非物质文化遗产名录，结合本地乡风民俗，重构生活场景，让灶画艺术继续散发出独特魅力。相较之下，绍兴除了在农家小院或者民宿食堂偶尔还能够看到土灶头，仍在从事灶头画的大都是年事已高的老人。他不无担忧地表示，如今儿子和徒弟都没有继承这项技艺的想法，而许多学美术的年轻人其实都有学灶头画的基础，但要从打灶、粉刷，再到画画，能一气呵成的却寥寥无几，希望有关部门引起重视，通过培养传承人等途径，加大保护力度，使灶头画这项原汁原味、富有浓郁水乡特色的民间艺术能够传承下去。

照片由受访者提供

（内容来源：绍兴晚报）