春秋的范蠡在绍兴南池、坡塘养鱼，开创中国堰塘养鱼历史，并撰写世界上第一部养鱼专著《养鱼经》，记述“治生之法有五，水畜第一”的实践。

鱼是中国传统文化的吉祥物，如鱼得水描写出了生活和谐美满、幸福自在。鱼与“余”谐音，象征着富贵和丰裕，俗话说“若要富，就养鱼”。

相传春秋末年，越败于吴，越王勾践夫妇入吴为奴，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。

有一老者，在蕺山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后罐内竟发出阵阵香气，老汉取之蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶。

百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。“霉苋菜梗”，色泽亮丽，色绿如碧，清香酥嫩，鲜美入味，助消化，增食欲，最宜下饭。

“霉干菜”是绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。

清时，梅干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍、待卤汁回落、菜发酵成熟后取出，再晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒。这样反复蒸晒多次，直至干菜色泽红亮，香气扑鼻。据说正是明代的徐渭发明了“干菜毗肉”这道名菜的。

“臭豆腐”现在是飘香全国的，尤以绍兴、长沙、南京的臭豆腐最为出名。

相传，绍兴臭豆腐的声名远播得益于康熙皇帝，他有一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下。

据考证，慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

西施豆腐是以豆腐为主料的一道汤羹，豆腐柔嫩雪白，加上丰富的配料，色泽明丽，味美醇香。相传乾隆爷和大臣刘墉微服私访游江南时，来到西施的故乡诸暨的一户农家，享用了以美人命名的“西施豆腐”，对其赞不绝口，于是此菜声名远播。

绍兴人的传统饮食具有明显的越地特点，以“蒸、煮、焐”为烹调特色，注重原汤原汁、清油忌辣，常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，加上绍兴老酒，醇香甘甜，回味无穷。

“绍三鲜”是绍兴特有的菜品，配料有鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等，放在一起烹制而成。它光是视觉效果就是满分，尝一口肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑。

“清汤越鸡”十分出名。乡人杀鸡装入大碗，放饭锅内与稻米同蒸，等饭熟鸡也蒸透。鸡肉嫩皮薄，汤鲜骨松，配上酱油，吃得食客津津有味，赞不绝口。

相传南宋陆游喜欢吃这种自家养的汤鸡，还写过一首小诗，说“一身只付鸡栖上，万卷真藏椰子中”。

绍兴人爱吃鹅肉，也许是受到王羲之的遗传。

据金埴《不下带编》记载，清代乾隆年间，绍兴民间饷神宴宾、婚庆丧祭以及节岁礼馈，少用鸡而多用鹅，且取以各种美名：祭神之鹅谓之“鹅盘”，用于宴宾谓之鹅之“鹅酒”，许女纳彩之鹅谓之“喜鹅”，上坟之鹅谓之“坟鹅”，祀田之鹅谓之“田鹅”等等。还有过年席上之鹅谓之“年鹅”，旧时岁近年边家家以精食喂鹅，俗呼“栈鹅”，用以过年请客，故年鹅最为肥嫩。

“醉虾”是一道经典的绍兴美食，鲁迅在《答有恒先生》中提到“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。

好的醉虾，食材要活，选鉴湖活跳跳的公虾，用绍兴黄酒、腐乳汁等熏醉。食之，酒香绕口，鲜甜醇香。还有“醉蟹”呢，人们用大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，其经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制，清香活口、味鲜吊舌。这道菜是由在安徽作幕的绍兴师爷所创，当时淮河两岸蟹多为患，其提议官府鼓励百姓大力捕捉河蟹，上交给官府抵税减免。

绍兴年货有三味：酱鸭、鱼干、腊肠。从前入冬时家家户户会在门口或家里挂酱鸭、鱼干和腊肠。绍兴腊肠中属安昌腊肠最出名。绍兴腊肠主要蒸着来吃，喷些黄酒，放锅一蒸，油香入味，十分下饭。

黄酒是绍兴菜的灵魂。绍兴人不仅创造出许多独特的下酒菜，如罗汉豆、螺蛳、花生、豆腐干、酥鱼、鱼干、腊货、扎肉、酱鸭等；而且在烹调中将黄酒融入越菜，两者珠联璧合、相得益彰。

（内容来源：绍兴日报）