酱鸭、酱肉、酱香肠……一到冬天，绍兴的“酱影”随处可见。作为传统三缸之一的“酱缸”，至今仍根植于日常生活中。酱货最主要的辅料是酱油，问及哪里有好酱油？绍兴古城原住民总会提到“偏门酱油”“城南酱油厂”。

（偏门酱园）

两个称呼同指位于越城区鉴湖前街的一家店铺，店招曾写“百年老店，偏门酱园”，正式名称为城南食品厂，成立于1966年。最近，被列入越城区2020年征收计划的鉴湖前街动迁初步展开，偏门酱园旧址夷为平地，绍兴人心心念念的偏门酱油将去往何处？记者随即展开了采访。

“消失”的偏门酱园

冬日晴天，酱货挂满屋檐，古镇古街成了背景板。细嗅，空气里有隐约的酱香弥漫，这便是绍兴的“酱”。曾经，老底子的绍兴人一到冬天就想着打酱油，备足“酱”的佐料。曾经绍兴城内的若干酱油店，偏门酱园名声在外。冬天寒风刮得起劲，打酱油的人们也排队排出长龙，用现在的眼光看，接近于一家网红店的热度。

（吊酱油）

而从取名的“偏门”两字中就能感受到浓浓古意。偏门位于绍兴古城西南角，紧靠府山和西园，鉴湖、环城河、风则江、鉴湖前街、环城西路等多条重要水系和道路均交汇于此，是古城的西南门户。偏门酱园原址位于鉴湖前街170号，靠近越城区天地永和小区。

沿环城西路走入鉴湖前街，仿佛经历了一次穿越。沿路未拆迁的低矮房屋檐瓦乌黑、墙面斑驳。偏门酱园旧址已夷为平地，泥土和建筑残渣上盖着绿色网布。据说最近有前去打酱油的“熟客”白跑一趟。下午3时，多数房屋大门紧闭，满是萧条的感觉。

传统的酱滋味

2018年12月初，江苏省消费者权益保护委员会的一次检查，引发了席卷全国的“酱油风波”，记者也为此事到偏门酱园采访过，当时，有四五位顾客正在打酱油。店内坐着的老人说从出生起，这家店就已经在了。老人如今70岁，偏门酱园据传有上百年历史，但目前未有史料证明。

（酱园内部的酱缸）

不同于超市的瓶装酱油，这里的酱油还保留着“称斤”的习惯，顾客都自带瓶子。只见售货员用“酱油吊”从酱缸中吊酱油，不多久，就吊足一瓶。这里的酱油分等级，从4块一斤到10多块钱一斤，有母子酱油、太油等多个品类。酱缸周边酱香浓郁，据售货员介绍，这里是前店后厂的格局，“拳头产品”是酱油，还卖“酱黄瓜”“酱萝卜”之类的酱制品。有人专程过来，一次买走几大桶酱油，有厨师专用这里的酱油做绍兴菜。但也有人认为，偏门酱油近年来产品品质不如从前。今年年中，市场监管部门曾发布城南食品厂生产不合格酱油的公告。

（街区附近的景象）

绍兴菜烹饪大师茅天尧告诉记者，相比于现代化工艺出产的酱油，手工酿制的酱油酿造周期长、出产低、口味醇厚咸鲜。他说道：“老底子绍兴酱油需严格按照传统的工艺制作，接触空气会‘出花’，入菜、酱制能凸显出绍兴菜的独特风味。如今市面上有些其他工艺生产的酱油、勾兑酱油略带甜味，跟绍兴传统酱油有明显区别。”同时，茅天尧认为，绍兴酱油产业有深厚的历史文化底蕴，曾有“越酒行天下，酱园遍全国”的美誉，现今该领域的产业发展存在遗憾，但仍不失为一个资源宝库。

老味道的新生机

如今鉴湖前街“腾空”后，老底子“酱缸”将何去何从？记者向附近邻居打听，有的说酱园生产车间将搬往诸暨；有的说将在原址附近设立门市部。众人说法不一，但很多人觉得先前这里逼仄简陋的环境，约束了偏门酱园发展。老房子阴暗潮湿，晒酱饼、存放酱缸的地方也不够宽敞，能腾出旧址，换个地方是好事。

（偏门酱园动迁后的景象）

偏门酱园的去向究竟如何？记者联系到酱园负责人朱伟良，得知城南食品厂搬迁至诸暨市店口镇杨梅桥，与旧址相距大约20公里，车程半小时左右。目前厂房正在装修，预计两三个月后能正式投产。“新的生产车间将引进多套设备，既能以现代工艺生产酱油，更将保留绍兴酱油的传统工艺，在流程不变的基础上优化升级，生产更加健康卫生的绍兴酱油。”朱伟良说。

（偏门酱园动迁后的景象）

有美食家曾说，传统美食制作是与大自然的一次深入交流。从业数十年的朱伟良深谙此道，他对晒酱的环节尤其重视，特别提到刚刚启动建设的“阳光房”，这是未来酱饼沐浴阳光的专用场地。朱伟良还打算在越城区快阁苑市场设立门市部，作为未来偏门酱园产品展示、销售的据点。

绍兴人熟悉的偏门酱油，将以新的形式触碰时代、走进大家的生活。