每个城市都有自己独特的味道，而绍兴冬天的味道，可是十分丰富的。家家户户晒起酱货，从门口到河边，有太阳的地方，都摆满各种干货，有荤有素。

从肉到鱼、鸡到鸭，还有鹅、鹌鹑，都能给“酱”了，连鸭舌也有，品种之丰富。

在《风味人间》中见到的绍兴美食，在这里走一走也能轻易遇到。

家家户户挂腊味

1、酱鸭

在绍兴，酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎，因为时间越长，鸭肉则更加紧致，香味也更加的浓郁。

先腌再卤，卤至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两三天即成。吃的时候再淋绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。

这里的酱鸭，都是家家户户用养了两到三年的老鸭来做，味道是最鲜美的，市场上的嫩鸭无法与之相比，这样做出来的酱鸭香味更浓厚。

2、鱼鲞

鲞，也就是我们常说的干鱼。在沿海每逢过年，桌上基本少不了鱼鲞，一般蒸熟作为冷盘，而绍兴也如是。但这里还有一道鲞冻肉，由文火细煮而成，鲞肉搭配，咸鲜合一。

岁月里的风味绍兴

1、咸亨酒店

《孔乙己》里说，来咸亨酒店吃饭的人，一般分为两种，坐着吃饭的“长衫客”和站着吃饭的“短衣帮”，而孔乙己是第三种，是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。

店内掌柜低头写账，厅内最角落坐着一个年轻人，安静喝黄酒，桌上还有一碟茴香豆，跟孔乙己点的一样。

这里有一碗太雕酒、一盘茴香豆的惬意，也有压塌桌的十碗头的隆重。

咸亨酒店 | 地址：鲁迅中路179号（绍兴十碗头 郭民军/摄）

2、河埠头饭店

沿着西小路走到桥头，下面两步走就是河埠头，这个绍兴老饕心目中的传奇小馆已经拉开一天忙碌的序幕。

拉门而进即是菜台，看着食材现场点单。桌上摆满做好的熟食和卤味，冰箱放满果蔬，还有角落放着新鲜鱼虾，都能变化出最本土的美味。

绍兴三臭是吃货必过的一关，其“臭味哲学”，风味人间总导演陈晓卿也想不明白，“自古富裕的宁绍平原为什么嗜臭？这是很多学者想解开的谜题。”

绍兴三臭一般指臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜等。

其中臭苋菜梗最厉害，因为后两者都需要用腌制它的卤来做臭源。绍兴人可以清蒸一下，就用来下饭，吃得有滋有味。

有绍兴三臭，也有绍三鲜。“三鲜”在浙江大部分城市都有，一般做成带汤水的菜品，滋味鲜美无比。而绍三鲜的特别之处，就在于这“三鲜”里的鲜。

全部来自绍兴特有的菜品，比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、菇、鹌鹑蛋等…...也是老绍兴每逢过年饭桌上，不可少的一道菜肴。

油爆河虾和油焖笋，是会让人在以后想念的味道。油爆河虾的虾壳炸得酥脆，但这里的酱味更浓，反衬出虾的鲜美。

油焖笋更让人惊喜，一口咬下清甜无比，搭配绍兴酱油的浓郁，十分入味，可下饭亦可下酒。

黄酒的副产品酒糟，在绍兴人的厨房也演变出了不少美味。将鸡切大块，用花椒盐擦遍每个角落，酒糟上下夹着放入瓮中糟制。

肉紧实但又不失鲜嫩，拿在手里糟香扑鼻，甜、咸、麻、辣……多味集结，越吃越有味。

河埠头饭店 | 地址：西小路

3、西街徐文长饭店

每到饭点小店里人声嘈杂，店员和本地客穿梭在路两边的两店之间。老房子墙上挂着一副书法，后屋是厨房，房后就是河。

肉冻和大肠冻，都是猪肉炖熟之后，冷却凝结而成的冻块，油脂肥美，甜而不腻。

醉蟹在浙江沿海各地都有，北至舟山用的是膏蟹，用酒和盐浸泡数日后即可开吃；南至温州的江蟹生，姜蒜糖酒酱油醋，辛辣酸甜。而绍兴醉蟹醉的是小河蟹，且用酱油、花椒、生姜等配料，对螃蟹进行了入味腌制。肉质鲜活，鲜味至极，清爽回甘。

霉干菜扣肉，是绍兴最有代表性、最普及的特色菜之一，各地都可以吃到。肥而不腻的五花肉，在细细炖煮后鲜香味厚，霉干菜特有的香气，搭配上淳淳的肉汁，看着就食欲大开。

霉干菜作为绍兴人日常生活中必不可少的万能菜，绍兴农村几乎家家户户都会种芥菜，但将芥菜变成霉干菜并不轻松。

芥菜从地里用扁担挑回来后，拿到河边清洗泥沙，洗完后晒。晒好撒盐、入缸发酵，10几天后再拿出来。在这个阶段，芥菜慢慢变成深红色的菜干，终得霉干菜。霉干菜除了蒸肉，还能做汤，绍兴人叫“干菜汤”。

西街徐文长饭店 | 地址：西街33号

（内容来源：绍兴文旅发布）