一地一味，人情人味。如今，地方菜已经成为中国餐饮业的一个新风口。

从重庆火锅、江浙土菜、湖南土菜、潮汕菜……一个个以地方菜为主打品类的品牌，在各地纷纷崛起。

11月4日，第二届中国地方菜发展大会在绍兴举办，吸引了来自全国120多个城市的360多位餐饮人，共论地方菜的复兴与发展。

强势崛起

一盘入人心。中国人有根深蒂固的家乡情结，特色鲜明的地方菜体现着当地的历史文化，凝聚着当地人的自豪感与归属感，不但能解游子乡愁，更能让游客品尝到真正的美味。

“属于地方菜的时代已经来了！”作为中国地方菜发展大会组委会的发言人，申华伟在这场大会的开篇便点明主题。在他看来，当下的餐饮市场已经有事实印证了这一点。短短一年间，从绍兴菜，到重庆火锅、江浙土菜、湖南土菜、潮汕菜……一个个以地方菜为主打品类的品牌，在全国各地纷纷崛起。

服务过喜家德、乐凯撒等众多知名餐饮品牌的上海船井咨询总经理郎禄媛，用一张“上海正餐品牌最新战况图”说明了这一点。

“你看，我用不同颜色来代表上海各类主要正餐品牌的分布，蓝色代表本帮江浙菜，也就是本地地方菜，绿色代表粤菜，红色代表川菜，黄色代表湘菜。圆圈的大小，代表门店的数量和体量。很明显，蓝色占据了上海餐饮市场的半壁江山，不仅数量多，分布广，体量也都比较大。” 郎禄媛说，地方菜在全国餐饮市场所占据的份额是非常巨大的。

阿里巴巴本地生活新餐饮高级总监丁亮也用一组数据进行了佐证。“这是我做的一张餐饮外卖行业现状图，今年5月，疫情稳定后，外卖行业的整个品类是有所变化的。其中，地方菜系的持续上升趋势是非常明显的。”丁亮说，阿里巴巴本地生活，包括饿了么、蜂鸟等业务板块，通过支付宝等大数据统计分析，今年9月相比去年9月的外卖各品类销售占比，地方菜从14%上升到了16%。

杭州一茗品牌设计创始人、有着36年餐饮从业经验的王茗持有相同的观点。“无论走过多少城市，你都会发现，你特别想念的总是家门口那家小店的味道，虽然很普通，但很熟悉，也很舒服。”在她看来，地方菜代表了“一地一味，人情人味”。

“越是地方的，越是中国的；越是民族的，越是世界的。”培训过海底捞、西贝、九毛九等餐企的门头战略创始人余奕宏则认为，地方菜，是一个可以延续百年的定位。

他还拿绍兴的餐饮企业举起了例子。“绍兴寻宝记，之前是做青柠鱼的。一个绍兴人做川菜，怎么做都觉得有一种醪糟的味道。”在余奕宏看来，不忘初心，方得始终，餐饮人也应该找到自己的根。“每一个地方菜，在那一方人的眼里，本身就是一个品牌。关键是，怎么用今天的消费者听得懂的语言去包装它。”

“的确有过很长一段的迷茫。那时，什么流行做什么。我不仅做过青柠鱼，还做过火锅、小龙虾等许多品类。”作为大会的发起人，绍兴寻宝记创始人张亮分享了他的心路历程。“以前，我想寻遍世界美食带回绍兴。现在，我想让世界尝尝绍兴菜。”如今走在坚定做绍兴菜的这条路上，张亮感受到了根的力量。在他看来，餐饮的文化自信，就是做地方菜。

因为做绍兴菜，寻宝记得到了全国各大媒体的关注。绍兴菜接连登上了央视的《消费主张》《美食中国》、湖南卫视的《天天向上》、江西卫视的《非遗美食》和浙江卫视的《美食兄弟连》等节目。前不久，《三联生活周刊》也对绍兴菜进行了大篇幅的专题报道。

造势不如借势

一方水土养一方人，哪里人应该做哪里菜。在新时代中，地方菜该如何适应新的商业模式？又该如何借助地域资源，做大地方菜的品牌势能呢？在这场中国地方菜发展大会上，来自全国各地的餐饮界大咖们进行了深入的探讨。

余奕宏的观点是：造势不如借势。他举例说，江苏有一个餐饮人，从业近20年，之前是做苏中菜。“如果不是江浙沪一带的人，可能连苏州都不知道在哪里，更别说苏中了，江苏本地人都不清楚。可想而知，他的生意自然是不好的。但是从三四年前开始，他调整了战略，改做南通菜，结果就一炮而红了。开始，连他自己都不知道，那么多顾客是从哪里冒出来的？后来，他才渐渐明白，不是他做得有多好，这其实就是地方菜的魅力。”

余奕宏说，这样的例子还有很多。“南京有个叫小厨娘的餐饮企业，以做淮扬菜出名。当一个餐饮企业立下志愿，希望能发扬地方菜的时候，其实就已经开始借势。接着，还可以借人、借钱。比如借用名人资源，绍兴推出的名士宴、鲁迅宴、放翁宴等，其实就是一种对于名人文化的一种借势。”

余奕宏认为，地方菜最可持续的战略就是成为城市名片。“所谓城市名片，就是你只要到那个地方去，最终一定会选择购买它，传播它。所以，当你成为一个城市的名片，那么你就会发现，所有的力量，所有的目光，所有人的口碑，都在每天传播你。”

“每一座城市，都有属于它独有的饮食文化，将地方文化和餐饮很好地融合在一起，便是地方菜最大的魅力所在。”

王茗在实战中也体会到了“顺势而为”带来成就感。她曾经为江苏东台打造过一条网红商业街。在那里，她运用当地天仙配的传说，以及非遗项目发绣等元素，将其定位为“结发街”，从而赢得了当地政府的认可，拿下了总价590万元的策划案。

在她看来，一座城市的基因折叠在它过去的故事里，而一座城市的故事，则藏在万家灯火的人间百态中。地方菜想要做到“人人向往，心心念之”，其实在地域资源中可以找到许多借力的点。

“你可以借流传在民间的文化母体，做超级符号，比如越剧等，还可以借甑选拾遗，做人心所向，比如散落在民间的老手艺等；可以借当地特产，做本地荣耀，比如举办食材节等；可以借行业代表，做美好传递，比如打赏默默无闻奉献人等。”王茗认为，当一家地方菜馆，达到了本地人炫耀、外地人慕名而来的状态，就是撬动了这个城市最大的资源。因为，你给身边所有的人一个出口。

守正与出新

特色霉双味、白鲞扣仔鹅、越鸡涮澳鲍、饭焐萝卜香……11月4日晚，一桌散发着浓郁绍兴特色的绍兴家宴在咸亨酒店开席。来自全国120多个城市的360多位餐饮人，一同品尝了这桌美味佳肴。

“这道绍兴老三鲜，凝聚着绍兴的风情，既是美味的象征又寓意着团圆、圆满，是绍兴人心目中象征不离不弃的吉祥大菜。”开席前，咸亨酒店副总经理兼行政总厨孙国樑为现场的来宾一一介绍每道菜的文化内涵。而它们的共同特点，都是选用了绍兴本地的特色食材精制而成，不仅造型美观，口味也很地道。

记者在现场留意到，这些耳熟能详的绍兴家常菜在大厨们的精心烹饪下，展现出了不同以往的创意。守正出新，也正是这场中国地方菜发展大会的主旨。

那么，如何做到既守正又出新呢？

在11月4日下午举行的“中国地方菜的复兴与崛起”圆桌对话会上，湖南菜、川菜、闽南菜、江浙土菜以及越菜的五位代表，很好地回答了这个问题。

“地方菜，首先是地域性的。但随着现代社会人口流动的频繁，饮食文化也在发生着交融，因此地方菜也需要在本地文化和本地饮食习惯中，注入一些可能本地没有的食材，从而形成一些新的菜品，而这些菜品在其他地方也是吃不到的。”

绍兴咸亨酒店董事长宋平认为，做地方菜的绍兴餐饮企业可以携手，共同创造越菜的辉煌。

江浙土菜代表、苏州“老阿爸”创始人周晟也认为，地方菜是家乡的好食材，加上妈妈的味道。这里面不仅有自己熟悉的味道，还有儿时的记忆，以及对家乡的思念与感恩。在他看来，除了要复兴地方菜，还要在地方菜中融入一些其他菜系的精髓，才能让地方菜走得更远。

来自厦门的闽南菜代表傅乙晟也深有感触。他认为，地方菜并不是土的代名词。不久前，他创办的“荣先森”获得了米其林一星。总结成功的经验，他认为有三点。“首先是食材好，我们用的都是最好的食材。第二，烹饪技法好。我们的招牌菜是佛跳墙，但在这道菜里，我们并没有用鱼翅，因为佛跳墙的精髓其实在汤底，这就是技法。第三，性价比。并不是指便宜，而是超出预期。比如人均消费1000元，但食客的感觉是吃到了1500元的东西。”

“在地方菜走向外地的过程中，首先要做到突破地域的城市壁垒，否则就不一定连得住，锁得住。”在全国11个城市都拥有自己的连锁店的上海望湘园创始人、湖南菜代表陈誉尹认为，让所有人都认知你的品牌，首先要回归到做餐饮的那颗匠心，把老家最好吃的东西都拿出来。同时又要在商业模式上进行改革，比如望湘园就有针对不同城市特点推出的许多版本，让湘菜能够成功走出地方。

“一道美食就是一段历史，一个故事，一种生活，绍兴将以美食为媒，打造有滋有味有文化的长三角区域生活中心。”会上，绍兴市委书记马卫光致辞。他说，希望本次大会成为中国地方菜交流创新的平台，真诚欢迎全国各地餐饮企业到绍兴发展，真诚邀请广大美食达人到绍兴旅游作客，共享老绍兴醉江南的美好生活。

（内容来源：绍兴日报）