红茶与黄油面包，是英式的下午茶。日式茶食，是豆米的成品，优雅的形色，朴素的味道。中式下午茶，用知堂先生（周作人）的话讲，喝茶时多吃瓜子，是不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是清淡的茶食，譬如“豆腐干丝”。

茶食一名，最初指干点心，后指喝茶时所吃的。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，后来混同了。

绍兴是著名的茶叶之乡，绍兴茶食点心也有悠久的历史。清代范寅所著《越谚》中饮食栏有记载，绍兴原有印糕、艾糕、松子糕、炒米糕、糕干、巧果、金枣、冰雪酥、玉露霜、香酥饼、咸双酥烧饼、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等20多种。绍兴茶食中的糕点，与宁波、金华、温州的糕点同列为浙江糕点的四大系列。

前不久，一位客居外地的老绍兴，想吃绍兴茶食冰雪酥，寻而未得原来的味道，认为可惜也。古城绍兴众多文旅项目陆续上马，恢复绍兴老字号食品，于乡人是一种思古之幽情，亦是一种招客良方，更是一种舌尖风尚。

找不到冰雪酥

“有没有绍兴茶食冰雪酥？”

“什么是冰雪酥？”

“一种白色的糕点，方糖大小，吃进嘴里有清凉的薄荷味……”

在绍兴一家蛋糕店，店员听顾客说冰雪酥，一脸茫然，摇头。

盛夏，客居异乡的老绍兴人徐先生回乡，提及小时候吃过的冰雪酥，那种清凉的味道深藏胃里，他说，不知现在绍兴市面上可否有售冰雪酥，如果有则可一慰舌尘上的乡愁。

他的亲友行动起来，在超市、面包店、蛋糕店寻找了一遍，未果。听说新昌县有家老字号食品店，正在恢复生产传统食品，便托了新昌人前去打听，店家也说没有冰雪酥。

徐先生很耐闷，上世纪七八十年代，冰雪酥是绍兴糖糕店的一种普通糕点，现在怎么就找不到踪迹了。说着，一声叹息。

绍兴菜大师茅天尧听到“冰雪酥”后，小心地求证，“冰雪酥是一种糕点，以前在绍兴南景天食品店有售，类似于麻酥糖，吃进去有薄荷味，凉飕飕的。对吗？”

“对的。”

“原来位于绍兴八字桥畔的绍兴糖糕厂在做的，现在好象没人做了。”茅天尧答。

线索又断了。

徐先生的亲友来到绍兴书圣故里一家名叫“品德居”食品店碰运气，店主冯德荣起身接待，“冰雪酥？现在改名叫清凉酥，就是这。”循着他的目光，见到柜台里一塑料盒里装着6小块的方糖大小的清凉酥，没有任何标识。

“我是绍兴糖糕厂出来的师傅，现在自己开了这家绍式传统食品店，冰雪酥是原来厂里的当家食品，原料是熟粉、绵糖、薄荷油。如今人们食不厌精，冰雪酥制作也与时俱进了，原料改为膨化粉、绵糖、食用葡萄糖粉、脱白奶油、薄荷油了。我把冰雪酥改名为清凉酥。”末了，冯德荣强调再三，清凉酥就是冰雪酥，且口味比冰雪酥好。

徐先生的亲友花了16元购买了两盒冰雪酥，请他品尝。他放进嘴里，嚅动了好一会儿，说：“不是原来的味道了。”

亲友询问冯德荣有没有可能做正宗的冰雪酥，他吐出三个字——“假内行”。“四五十年前的冰雪酥，怎么可能一成不变。食品的原料变了，人的口味也变了，回不到从前了的。”他说。

客居北京半个世纪的谢先生对绍兴茶食很是念想，他认为，想吃传统绍兴茶食，未必贪口腹之欲，只是总觉得吃不到有饮食历史、精炼的点心，总是一个很大的缺陷。

绍兴茶食曾经辉煌

绍兴是著名的茶叶之乡，茶食点心也有悠久的历史。清代范寅所著《越谚》饮食栏中有记载，绍兴原有印糕、艾糕、松子糕、炒米糕、糕干、巧果、金枣、冰雪酥、玉露霜、香酥饼、咸双酥烧饼、艾饺、葱管糖、重阳糕、南瓜饼、蒲丝饼等20多种。

最有名的当属茶干。知堂先生笔下这样写茶干：吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片……

“周德和”后改称“何万泰”，后者又易手给毛幼生，遂改名为“毛万泰”。当时，南来北往“夜航船”的船老大与伙计们，每到绍兴总要买几封茶干。因而“毛万泰”不仅是绍兴的一块招牌，名气也传到了杭州、宁波、上海等地。盛名之下，离不开豆干的独门制作技艺。

柯桥豆腐干可谓绍兴茶食点心中的一绝。在周作人散文中得以窥见当时盛况：“旧时，常见小贩将柯桥豆腐干用麻丝扎成十块一封，或挑担设炉沿街叫卖，或攀船随车一路兜售；还常见一些老人端坐在茶馆酒肆里，一边听着绍兴大班，一边沽上几两绍兴老酒，以五香茶干为‘过口’，呷一口酒，咬一口茶干，细细嚼来，其形其神，真是妙不可言。”

记者从《绍兴美食文化》一书作者、浙江农业商贸职业学院教师周珠法处了解到，绍兴传统的豆腐干制作一般有12个步骤，选豆、泡豆、清洗、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、成型、包扎、压榨，尔后杀坯，最后是晾置，12道工艺缺一不可。之后再用秘制酱油，配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等调料文火慢煮12小时。其色近乎黝黑，其味咸鲜而香，口感富有韧性，慢慢嚼来还有一点鲜水润口，回味悠长。

在当时柯桥蒋元兴、莫家裕等几家所产豆干名气大，因而豆干也忝列为柯桥的特产。《绍兴市志》记载，1989年单柯桥一地的豆腐干出产3600万小块，可见销量之大。

回溯历史，绍兴茶食，除了茶干，还有不少“老字号”，“丰乐”的芝麻汤圆，“荣禄春”的小笼包，“望江楼”的馒头、“四姐妹”的饺子，“五福林”的金枣，“梅林”的蒸馄饨，“二零”的椒桃片，“一零”的沙琪玛……有些老字号没有招牌，人们以地点作为标记，多桥的绍兴便有了“江桥头”磨籽、“大云桥”印糕、“星郎桥”岀笼（小笼包）、“塔子桥”烧饼、“八字桥”咸甜烧饼、“水澄桥”烤饺等等。与杭嘉湖等城市相比不遑多让。

不光是品种多，茶食点心的口味也是惊艳舌尖、回味悠长的存在。比如手工精制的鸡骨香糕，兼具松、脆、香、甜4个特点，还易于保存，是进京赶考人士的必带之物，曾多次在西湖博览会上获奖。而以制作香糕出名的孟大茂香糕店，创立于1807年，已有超过200年的历史。

既有流风余韵，更要讲究工艺

绍兴茶食，分布很广，没有局限于绍兴老城区内，东关、东浦、柯桥、下方桥、斗门等都开设了茶食店。1947年时绍兴茶食业同业公会有会员店25家，那时茶食业非常兴盛。1953年，光是城内就有茶食店9家。

如今，葱烤、奶油小攀、大兴糕团、“孟大茂”香糕、“马仁和”糕点等等绍兴茶食，有的分布在历史街区，有的开在景区，多面向游客或者老绍兴人，多少令人有今不如昔之慨叹，原因是多种多样的。

首先是，中点没落，西点崛起。

1955年9月，绍兴茶食店的制作工场全部集中，成立了茶食联制工厂，实行联产分销。1956年后，归于绍兴糖业糕点公司。随着商业网点的调整和两个联制工厂并入绍兴糖糕厂，原有的茶食店除华泰一家仍保留店名外，其余都并入食品商店或副食品商店，自产自销的情况也随之消失。等到本世纪初，国营绍兴糖糕厂倒闭后，西点或者中西合璧的茶食已经占据市场，难有中点的立锥之地。

其次是，传统茶食多由手工制作改为半机械化生产，品质不如从前。

比如绍兴香糕，若不用炭火焙烘就难以达到原有的品质。而今，记者联系如今尚存的“孟大茂”“马仁和”等老字号，“孟大茂”相关负责人阮国海、“马仁和”相关负责人赵建国均表示，最近在工厂忙于食品生产，暂无转变制作方式的打算。

再次是，找不到传统茶食手艺传承人。

“品德居”店前，记者看到前来购买绍兴传统食品的客人还是不少，来自无锡的小伙满头大汗地跑来预订10盒绿豆糕，“我妈上次来绍兴旅游，吃到绿豆糕，念念不忘，这次我来绍兴玩，让我捎带10盒回去。”鲁先生从柯桥大老远跑来购买橘红糕，“这里的橘红糕比超市里的韧结结，有嚼劲。”店主冯德荣很自豪地说，绍兴水街、黄酒小镇、柯桥等地都邀请他前去开店，但是由于制作人手紧张，只能婉拒，独自守着罗汉豆摊。“现在的茶食制作者，做的糕点，没棱没角，我瞧不上眼。”他一脸不屑地说。

位于绍兴仓桥直街的“阿珍大饼”，躲在小巷深处，却是一家网红点，去年店主王阿珍腿摔伤后，由于没人会制作，店门关闭好几个月，重新开张后，有人在网络上自发地广而告知。王阿珍说，“不说荣禄春这些名店，就是小小的面饽饽，从揉面到制作甜酱方面都有讲究。找不到用心的制作人员，当时只好关门。”

如今，古城绍兴众多文旅项目陆续上马，绍兴茶食有望迎来发展的好契机。

如若回到历史场景，此前绍兴多数的茶食店均是前店后场，一入店堂，就会闻到诱人的香味。这些店铺中出名的要属大江桥的越香斋和同馥和、望江楼的洪福泰、丁家弄口的同裕和，后来又有县西桥的德和与华泰、上大路的稻香村和大丰、大云桥的颐香斋……

百年过去，流风余韵可否重现，借助传统茶食，开发有现代风格的绍式中点。

正如知堂先生所言，我们看夕阳，看秋河，看花、听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上的必要——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。

记者在越城区中惠百货看到大兴糕团店，方形木质的蒸笼掀开一角，蒸汽缓缓涌出。透明的橱窗前，印糕制作过程好像一场表演：筛粉、印糕、上笼……“大兴糕团”掌门人施建平告诉记者：“最近在不断开发新品，不仅卖糕团，还借助传统技艺植入蛋黄酥、雪媚娘，开发出风格独特的新品。”

期待着绍兴茶食重振江湖。