走进越地杭州湾畔一带，无论是市民百姓烟火氤氲的饭桌，还是机关食堂定份配供的餐盘，抑或酒店宾馆觥筹交错的台面，你不难看到一份特别的菜肴：一叠叠像半块麻将牌大小的千张片，或洒点盐花清水蒸了，或铺层肉末和着酱油摊着，那千张片水分充盈，色泽暗黄，一股霉稠稠、暖哄哄的豆香，随着袅袅的热气铺沿升腾开来。搛一筷入口，尚未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面牙腭，直奔喉咙食道而去。初尝者对这份独特的微酸、霉香往往一个激灵，或长吁一口，或打一个喷嚏；而熟稔和嗜好的，则齿舌生津、味蕾踊动，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把最后一点汤水倒入饭中狼吞虎咽下去，亦不是个例。这份特别的菜肴，就是“霉”名远扬的霉千张。

（黄霄/摄）

在传统的越地菜中，我以为能称得上绝味的，霉千张算一个。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干领衔，醉族以醉蟹、醉泥螺为首，而霉千张，不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜，甚至也可视作霉、臭、醉三族越地菜的龙头大哥。

细想起来，一味菜品能称得上绝味的，至少得有三个条件。一是滋味独特。凡绝味皆会入口难忘，这还不够，我以为舌尖上的感受、味蕾里的印记只是滋味的浅表层次，那渗入胃肠、再传递到大脑皮层上来的生理记忆才是真正的绝味；其二工艺讲究。菜肴是人文的符码，这一符码体现在菜品中，关键就是制作工艺的讲究或无可替代，可称之为绝活；第三能下能上。既可供黎民百姓、贩夫走卒佐饭之需，又好入新客旧友、红白两事宴请之席，还能登酒店宾馆、豪门会所重要台面。

（霉千张制作作坊，黄霄/摄）

倘用排除法，这几年风云大江南北的臭豆腐干已失去了“臭”的本真，在滋味上明显打了折扣；醉蟹、醉泥螺因肠胃的适应问题，一般来说是断不敢入宴请之席或重要台面的；而同样是霉族大腕的霉干菜，因制作的相对容易，也少了绝活的讲究和神秘。如此的屈指细数，三者皆备的霉千张，仗其滋味、工艺的内化于心，凭着“下得厨房、上得厅堂”的外化于形，成为越地菜的绝味，颇有点舍我其谁的“味”吾独尊了。

就像一千个人眼中有一千个哈姆雷特一样，对一个菜品，共体的品受和个体的体味向来都是一枚硬币的两面。而对绝味的菜品，个体的体味比共体的品受，恐要来得更深刻、更接近本真，这既是生理记忆的条件和前提，一定程度上也是植入个体生命轨迹里去的成长密码和人文基因。

上虞籍著名导演谢晋生前返乡颇多，因此我有过数次与谢导同桌共餐的经历。坊间传说谢导每次返乡，都要把桌上吃剩的霉千张打包带回给阿三、阿四吃。把吃剩的霉千张打包我没见过，但每次和谢导吃饭，黄酒和霉千张必然上桌倒是真的。我们偶尔给谢导带一点土产，霉千张在必带之列也是定规。我们知道，对谢导来说，霉千张不仅是一味喜爱的故土菜品或一种熟稔的舌尖记忆，它更是谢导对乡情的再塑和乡愁的寄托。

（黄霄/摄）

其实，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千张或许也只能算小众。霉千张的传统食用地域，基本就集中在越地的越城、柯桥、上虞、余姚、萧山这一带，而主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些镇街，其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等尤以制作霉千张闻名。

我曾仔细地思量过霉千张的这种局限性，究其原因，主要还是地域的因索。杭州湾畔的土地大多为沙地，很适合霉千张的原料黄豆的生长；这里气候湿润，水分充沛，为霉千张的成霉、起霉提供了独特的条件。而风，杭州湾畔那略带咸味的海风，或许更是不可忽视的重要触媒。所谓一风水土养一方风物，霉千张就是一个佐证。

当然造成这种局限性的，还有一个原因就是制作工艺的讲究。在豆腐、素鸡、油豆腐、豆腐干等豆制品中，包括在霉干菜、霉苋菜梗等霉族菜品中，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择、磨浆的厚薄到用什么水、什么时候起霉、霉多长时间，再到怎样保湿、保温、切块等等，这些都是制作霉千张必备的技艺和环节。而不同天气、季节对霉千张用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几道都到位了，起霉、保湿、保温也做好了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味。这种因天气、季节的原因导致的功亏一篑，也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。因此用“半凭人为、半赖天成”概括霉千张的制作，可谓一语中的。

用料制作讲究、花工花时多、投入产出比低，一方面让霉千张的价格比豆腐、素鸡、豆腐干等其他豆制品，高出一倍乃至数倍（在温饱尚未解决的年代，这直接限制了霉千张向更多地区的扩散和更多地走上寻常百姓的饭桌）。另一方面也仗着“半凭人为、半赖天成”的造就，霉千张以物有所值、身价不凡的禀赋，跻身宴请之席和重要台面。其实局限并不就是机械的桎梏或死水微澜的故步自封，相反因局限衍生的“物以类聚人以群分”，以至局限反弹的“墙内开花墙外香”，有时更如一道多姿的风景，散发出动人的异彩。霉千张是普陀山众多寺庙佛家菜的首选，也为不少上海人所喜爱，便是形象的例证。

在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、光亮、水分、温度以及诸多微生物融合、催生的变化、生长，既具不可言说的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。

（内容来源：绍兴日报）