《2019中国夜市全攻略：书香酒气江南味》9月2日在央视财经频道CCTV2《消费主张》栏目播出，获得广泛好评。

绍兴人杰地灵，是王羲之、陆游、秋瑾和鲁迅的故乡，这里酒香浓厚，滋味十足，小桥流水间尽是人间美味，归纳总结大概有四种经典味道，绍兴味儿究竟有怎样的独特魅力？

01绍兴味道第一绝——“霉”香

咸亨，是清光绪年间，鲁迅堂叔周仲翔开的一家小酒店。咸是“都”，亨是“顺利”的意思。这个万事亨通的店，成为鲁迅《孔乙己》、《风波》等小说的重要背景。1981年酒店重开，更是集合了绍兴城中最地道的绍兴味儿。

绍兴味第一绝就是“霉”香。要说这经典的“霉”味，可是只有绍兴才能发酵出来的味道，看这一桌菜，真是“霉”得到位，臭得很有层次呢！

美食爱好者小嘟：“霉是食物发酵的过程，因为绍兴湿度和温度特别适合发酵，所以你在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有一道菜叫蒸三臭，所有绍兴的美味里面，最臭的三样东西，霉豆腐、苋菜梗、霉千张都在这一碗菜里面，但是它臭得有层次，又有咸鲜味，闻起来很臭，吃起来可香了，是我们绍兴人的下饭神器。”

豆腐软软的臭，苋菜清鲜的臭，千张浓郁的臭，果真是很有层次，那这些绍兴特有的臭到底是怎么来的呢？

厨师孙国樑：“这个是我们绍兴最有特色的霉苋菜梗，臭豆腐的制作秘诀就是用浸泡(苋菜梗)的卤水，来浸泡臭豆腐。”

苋菜，是江浙一带的一种青菜，经过采割和简单的浸泡，就可以入坛发酵了，苋菜发酵三个月以上时，汤汁有了特殊的臭味，就能成为制作臭豆腐的卤料了。

切好的豆腐放入发酵好的卤汁，这一泡至少24小时，然后，就成了可蒸可炸的臭豆腐。

孙大厨说，炸臭豆腐，首先要用菜籽油，颜色漂亮、香气足，更重要的则是控制“油温”。当臭豆腐被炸出一些细碎的东西时，就算大功告成了。炸臭豆腐的最高境界就是外面一层酥脆，里边还是软软嫩嫩的，蘸上甜酱或是辣酱，入口香软，真是人间美味。

与臭豆腐、蒸三臭相比，霉味当中的乌干菜扣肉可香多了。先是五花肉用酱油、黄酒等烧好，再经过仔细的摆碗后，铺上厚厚的一层乌干菜，发酵过的干菜咸鲜带甜，与烧好的五花肉一起上锅蒸，让肉吸收干菜的鲜味，干菜吸收肉的香味。在绍兴，烧肉、烧鱼甚至做汤，都会放些干菜，难怪绍兴味道第一绝就是“霉”香！

02绍兴味道第二绝——“酒”香

“寻宝记”是新派绍兴菜的代表，这里不仅能品菜，还能听戏。美食爱好者小嘟这次来，还正巧赶上店里要开封一坛陈年黄酒。

美食爱好者小嘟：“在我们绍兴吃一坛酒，可是有开酒仪式的。”

小嘟拿起锤子，熟练地朝坛口砸去，三下五除二，坛口的泥封就被她敲开了。十年花雕一开坛，酒香四溢，食客们纷纷举着杯子，争先恐后地想要一品这坛十年花雕。

绍兴的酒不仅醉人，还可以醉一切。

原来，这一桌的菜，都是用黄酒醉出来的。醉鸡，一股浓浓的酒糟香气；醉鱼则有微发酵的鲜咸醉意；醉虾肉质鲜香；醉枣更是连果肉都被醉得一踏糊涂。当然，最好吃的，就要数醉蟹了。

按理说深秋才是大闸蟹最肥美的时候，那这些是什么蟹呢？

厨师钱建祥：“我们是选用阳澄湖的六月黄，六月份的时候，蟹黄是最多，这么大小的蟹是最嫩的，泡出来的口味是最鲜美的。”

六月黄，又称“童子蟹”，是刚经过两三次脱壳的嫩蟹，一般也就2两左右，外壳脆、内壳软，却是黄多肉丰，每年 7、8月上市的“六月黄”是做醉蟹的最佳食材。小蟹要先用清水洗刷干净，再用绳捆好，以免掉脚，上锅蒸熟就可以做醉蟹的原料了。本来醉蟹有生醉和熟醉两种，而在8、9月份，熟醉的蟹更为适口，也更卫生。醉蟹的调料很多，葱、姜、八角、桂皮等等，还要有提味的鲜橙，当然，最重要的是黄酒，越陈的酒泡出来的食材越有滋味。

醉蟹泡过1-2天就可以吃了。因为“六月黄”肉质细嫩，还有蟹黄独特的鲜香，再配上黄酒的醇香浓郁，让醉蟹香中带甜，清鲜吊舌。 

醉鸡则是用鲜鸡热水下锅，煮的过程中就要下黄酒提味，煮好的鸡要马上捞入冰水中冷却，在这一热一凉中，让鸡肉迅速收缩，增加肉质弹性。经历冰火洗礼的鸡即可放入调好的酒料中浸泡。

在绍兴，黄酒是菜的灵魂，黄酒真的能“醉”一切！

绍兴素有酒缸之称，酿酒工艺和技巧世所独有，说起绍兴黄酒，那真是酒中仙品，醉菜之魂。

绍兴黄酒有四种基底酒，分别是元红、加饭、善酿、香雪，按照工艺和甜度依次排来，元红最辣，香雪最甜，而其他名称的酒基本都是由这四种调配而来。

黄酒企业工作人员茹拥政：“我们绍兴酒用得最多的还是加饭酒，我们喝酒、烧菜都是用这款酒，这款半干型的酒，会随着时间成熟，口感更加香醇，香型也更加好，所以它越陈越香。”加饭酒经调配和贮藏，又被称作“花雕”、“女儿红”甚至是“太雕”等数十个品种，独酌或入菜，皆可“醉”一切！

03绍兴味道第三绝——“酱”香

满满一桌子红通通、黑亮亮的美食让人垂涎欲滴，绍兴味道的第三绝，就是“酱”香了。

美食爱好者小嘟：“在江南，只有绍兴，才有这么一味酱香味，因为绍兴是酱缸的发源地。”

美食爱好者小嘟：“这个是用新鲜的鸭卤出来的卤鸭，吃这个卤鸭的时候，第一道是舔，然后再吃，那个酱汁的味道渗透在新鲜的肉里面，就好像有酱油在牙齿里面迸出来那种感觉。”

美食爱好者小嘟：“这个是用新鲜的鸭，通过28天晾晒以后，做出来的酱鸭。酱鸭最好吃的是皮上面的一层油，已经有了酱油的酱香味，这个是越嚼越香。”

酱卤的菜，在绍兴可真不少，什么卤鸡、卤鸭、卤大肠，酱肠、酱鸭、酱带鱼等等。那咸咸甜甜、醇香浓郁的酱味到底来自于哪呢？

厨师金海亮：“我们绍兴味道就在酱油里面。”

原来，绍兴酱卤分两种，冬季是用酱油腌制肉类，再行晾晒的酱味；夏季是用酱油配卤，进行烧制的卤味。而这两种味道，哪个都离不开绍兴特有的“母子酱油”，它咸中带甜，能让食物更易入味。经过熬煮、收汁，卤鸭已完全变了颜色，而经过几番煮制的卤汤也有了厚厚的油脂，这一锅老卤饱含绍兴的酱香，由它卤出的美味世间少有。

那带给这绝美酱香味的“母子酱油”到底是什么来头呢？

在距离绍兴几十公里外的安昌镇，这个小桥流水、烟雨江南的小镇，就是绍兴“母子酱油”的诞生地了。

绍兴酱油传统酿造技艺非遗传承人滕军康：“1892年，也就是清朝光绪年建厂，到现在整整有127年，我们一直在酿造绍兴传承的酱油，母子酱油。因为我们酱园地理位置是北纬30度，气候环境适应于微生物发酵，出好的产品。”

母子酱油的酿造十分费工夫。先是第一年，用黄豆拌小麦粉，发酵成酱料后，再加盐水晒制，由此经180天榨成的普通酱油方称为“母”。到了第二年，再用小麦粉做饼，蒸熟，晾干，这种酱饼被称为“子”。把“子”酱饼泡入上一年的“母”酱油，再经过180天的日晒，榨出的酱油才叫“母子酱油”。这样两次发酵，用时360天酿成的酱油，才会有绍兴独特的鲜甜。

正因为有了“母子酱油”，绍兴才有了酱味之美。

04绍兴味道第四绝——“鲜”香

夜幕下的会稽山，是悠闲的“小绍兴”，你可以在这儿听听绍兴评书，品品会稽山的名茶，一边呼吸着闲适清新的空气，一边慢慢寻找绍兴的“鲜”味。 

美食爱好者小嘟：“鲜都在这碗面里面，河虾、酱鸭，还有各种各样的蔬菜，玉米、西红柿，我们从小就都是吃这样子的鲜面长大的。”吃着一碗鲜面，小嘟好像回到了小时候，不过她说，绍兴的“鲜”绝不仅此而已哟！

为了尝鲜，小嘟不仅要吃大鱼，甚至连小鱼也不放过。

美食爱好者小嘟：“这个是石斑鱼，一般都是在石头缝隙里面。在四川可能叫黄辣丁，但是绍兴话叫昂颡。”各种“鲜”被送进了厨房，大厨先从绍兴“第一鲜”下手了。二十来斤的大鱼，仅是一个鱼头也很可观了。

先用葱、姜等，将油爆香，然后把鱼头下油煎好，倒入黄酒、酱油，再倒入炖好的猪蹄，焖煮10分钟后，换砂锅继续焖煮，越炖越入味。

小河虾则用热水焯过后，直接摆盘，用“母子酱油”一淋，上锅蒸。据说，这是绍兴人最常见的吃河鲜的方法。

小杂鱼配上葱、姜，直接下锅烧。即使卖相不够漂亮，却是最合绍兴人口味的“鲜”。

纯手打的鱼丸，不加任何材料的肉丸，以及各种猪皮、猪肚、青菜等配料，可以说各种“鲜”都被网罗到这道“绍三鲜”当中了。这些食材再配以高汤炖煮，真是集“鲜”之大成了。

“霉”、“酒”、“酱”、“鲜”四味，让绍兴这座书香之城，从此滋味十足。